Hondarribia

Gran Sol y Danontzat alcanzan la semifinal en el Campeonato de Pintxos

El Gran Sol es el gran dominador de este campeonato, habiendo ganado en 2010, 2013, 2017 y 2023. En esta ocasión Iñigo Tizón y Alberto Loro han preparado 'Gato basque', que el primero describe como «una versión del gateau basque, pero intentando hacerlo salado y adaptando esos dulzores y la historia de ese pastel al formato pintxo».

¿Es un postre sin ser un postre? «Llevábamos tiempo barajando el concepto del pintxo-postre, que no existe. Nos hemos complicado un poco pero ha sido algo buscado. Hemos intentado hacer algo que todavía no se ve mucho o no se ha hecho mucho».

Reconoce Tizón que «llevamos casi desde el año pasado ya hablando de este tema, del pintxo-postre. Más que con este pintxo en sí, llevamos mucho tiempo trabajando el concepto. Cuando se puede, porque hay que atender el negocio».

'Gato basque' ya ha estado a la venta en el Gran Sol. «Lo tuvimos hace unas semanas y ahora lo hemos vuelto a poner. A la gente le gusta el concepto. Algunos esperan que sea un postre, dulce y luego se encuentran una sorpresa. Otros se encuentran el dulce que no esperan en un pintxo. En líneas generales ha gustado», señalan.

En cambio, Gorka Irisarri del Danontzat todavía no ha puesto a la venta su pintxo 'Okiducky', aunque sí que lo ha probado gente de su entorno y dicen «que está buenísimo. Que está muy equilibrado, que es una unión de sabores muy equilibrados. Es muy divertido en boca porque tienes ese curry, ese regaliz, tienes ese chocolate, tienes esa piña, la gelatina del sauté, el pato...».

Irisarri empezó a trabajar en este pintxo hace dos semanas, pero las ideas «las tenía en mente desde mucho tiempo antes». Cuenta que «me he basado en los estudios de François Chartier, un canadiense considerado el mayor experto en aromas y moléculas del vino y de los alimentos. Estuvo en El Bulli durante años».

En este caso, Irisarri se ha basado «en el Sauternes, un vino francés que tiene unos aromas y un color muy especiales. Lo que hago es desgranar esas moléculas y asociarlo con la comida».

La base de 'Okyducky' es «un brioche. Hemos hecho una mantequilla ahumada, le hemos echado curry, hemos hecho una mantequilla ahumada al curry y hemos sellado el bizcocho para que tenga aromas a mantequilla y al curry. A partir de ahí, piña, que también está asociada al Sauternes y hacemos una reducción de sake con soja, regaliz negro, chocolate blanco, y reducimos con azúcar moreno». Añade que «el azúcar moreno, el regaliz y el cacao también se asocian al Sauternes, de manera que seguimos impulsando todavía más esa unión entre el pintxo y el vino».

Finalmente, «como consistencia, le metemos el pato confitado, arriba va una capa, una gelatina que hemos hecho de Sauternes, 100%. Por último le colocamos una mayonesita, flores y un polvo dorado».

Todo ello viene presentado en «una roca volcánica, que se abre por la mitad, entonces saldrá el hielo seco y se verá el pincho de una manera muy elegante y muy divertida».