
Burlada Jatetxea
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Burlada Jatetxea
«Muchos vienen buscando las antiguas recetas de puchero»En el año 1966 Tomás Burlada Matxikote abría las puertas del Restaurante Burlada de Arantza. Su hija Esther continúa al frente ofreciendo muchas de las ... recetas de su madre, Presentación Arocena Biurrarena. Junto a Esther, su hijo Ibai se prepara para tomar las riedas del negocio en el futuro. En esta casa, una construcción tradicional de más de 200 años, se ofrecen sobre todo platos tradicionales y no puede faltar la caza, en temporada.
– Fue tu padre, Tomás Burlada, quien abrió el Restaurante...
– Sí, era de esta casa.No sabía nada de cocina ni de barra, pero se le ocurrió abrir y para adelante. Contrató a mi madre para trabajar de cocinera y después se habría enamorado de ella, se casaron y siguieron los dos.
– ¿Sabes si había más bares y restaurantes entonces en Arantza?
– Pablonea ya esta abierto, Primitivo no, ni el Aterpe. Y luego había tienda con un pequeño bar.
– ¿La ama fue la cocinera desde el principio?
– Sí, la ama, que tenía mucha mano. Ella había estado trabajando en Francia, estuvo de cocinera y también en Arantza, en un bar que había antiguamente, antes que todos estos, donde se daban bodas y así. Nadie lo hemos conocido abierto. La ama estuvo trabajando en Hendaia, en un hotel, de cocinera. En aquel momento fueron muchas mujeres a trabajar a Francia. Y luego la vida también le enseñó a cocinar.
– Y después te enseñó.
– A los 14 años terminé la EGB y con la ama, a cocinar. Ella fue mi maestra.
– ¿Mantienes recetas suyas?
– Sí, claro. La paloma, por ejemplo, es su receta de toda la vida, el cordero asado, las alubias rojas, los fritos... Y también xuritabeltza, los menudicos de cordero... Y más cosas también. Ahora tambien tenemos cosas más modernas: que si ensaladas de esto, que si brick relleno. Ella era más de potajes, redondo en salsa, lengua en salsa, guisados. Eso sí, el cordero y la paloma siempre los hacemos como los hacía ella.
– Y la paloma, ya sé que la receta es secreto de familia, pero... ¿chocolate, vino o manzana?
– Vino y manzana, chocolate no (ríe).
– Qué importante es que se sigan haciendo esas recetas de siempre.
– Este año también hemos vendido un montón de palomas. Mucha gente ha venido a las Jornadas Gastronómicas de la Caza, estamos contentos. Ha salido mucho también el corzo, nos hemos dado cuenta de que ha gustado. Lo hacemos guisado, como hacía la ama. Ella también preparaba jabalí guisado.
– Puchero grande y muchas horas.
– Eso se hace a base de horas, como los potajes y con producto de aquí. Las alubias rojas, por ejemplo, hay mucha diferencia en coger producto de la zona y hacerlas a fuego lento.
– ¿Trabajáis con proveedores locales?
– Intentamos que sean de la zona, viene gente de Bera a vender, por ejemplo.
– ¿Y de todos los platos que tenéis cuál dirías que es el que os representa más?
– En la época de caza, la paloma y la ensalada de pato. Y el resto del año el solomillo con foie y el pescado también: el bacalao a la plancha, el rape a la brasa... Es que tenemos una brasa en la calle y funciona muy bien el pollo a la brasa, la costilla de cerdo, el churrasco, la chuleta de vaca a la brasa... Y luego, todos los postres son caseros.
– ¿Qué tiene Arantza para atraer a tanta gente?
– Pues sobre todo, el monte. Desde la pandemia le hemos dado todos mucho más al monte y se nota. Viene la gente a hacerse sus rutas y luego a comer.
– Qué bien que tengas relevo de cara al futuro.
– Sí, la verdad es que estoy contenta. Para los diez o doce años ya entraba a la cocina y preparaba sus cosas.
– Ibai: es que siempre me ha gustado comer. Me ponía a cocinar...De momento, aunque nunca sabes qué puede pasar en el futuro, me gustaría seguir aquí, en el Restaurante.
– Qué importante es que los jóvenes apuesten también por vivir y trabajar en el pueblo.
– Ibai: es un pueblo que ha tenido mucha vida y mucho movimiento desde siempre y sería una pena no seguir. Hay tres restaurantes y una cafetería y todos están funcionando bien, que siga así.
– ¿Tienes un plato preferido para preparar?
– La brasa me gusta mucho y preparar pescados también. Cuando hay que elaborar un poco más, las cosas que son un poco más complicadas cuando te salen bien, dan mucha satisfacción.
– La brasa es complicada...
– Y además, pasas mucho calor. Pero es bonita. Hace unos 4 años pusimos un asador pequeño fuera, funciona bien y la comida sale buena.
– ¿Has estudiado cocina?
–Qué va, la mecánicia siempre me ha gustado y estudié técnico de mantenimiento, incluso estuve trabajando. Me sigue gustando, pero un día decidí quedarme en el Restaurante... Mi tío, Alfonso Etxeberrria, que también es cocinero, me enseñó y también aprendí con mi madre.
– ¿Te quedas con la cocina tradicional?
– Algo siempre innovamos, pero creo que es importante conservar la cocina tradicional, las recetas antiguas. Muchas veces te dicen: estas salsas me recuerdan a mi abuela.
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