Julian Iantzi abre el Txotx en Lesaka

Julian Iantzi con el primer vaso de sidra navarra de la temporada ayer en Lesaka. /  A.D.C.
Julian Iantzi con el primer vaso de sidra navarra de la temporada ayer en Lesaka. / A.D.C.

La sidrería Lindurrenborda de Lesaka celebró ayer la apertura de la temporada en Navarra |

ALICIA DEL CASTILLO BORTZIRIAK.

A unos 100 metros del caserío de su madre 'Txelito' y acompañado por ella, el lesakarra Julian Iantzi abría ayer en Lindurrenborda de su localidad natal la temporada de las sidrerías navarras. Juan Mari López, de Lindurrenborda, abrió la kupela 'Xalbador' y en el Txotx no faltó el 'hau da sagardo berria' de Iantzi.

Como recordaba López, que lleva 19 años en Lindurrenborda, «este no ha sido un buen año de manzana. Hemos hecho unos 25.000 litros, la mitad con manzana de aquí, y la otra mitad, de Donibane Garazi. Junto a él, Jesús Ángel García, presidente de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra y de la sidrería Larraldea de Lekaroz. «Nosotros hemos elaborado como otros años, pero hemos tenido que traer toda la manzana de Izpuru, en Iparralde, que tienen producción ecológica, como la nuestra», ya que Larraldea produce sidra ecológica.

No faltaban los otros tres sidreros productores, Behetxonea de Beurete, Martitxonea de Aldatz y Toki-Alai de Lekunberri. Todas ellas llevan a cabo el ciclo completo de la sidra, desde su elaboración hasta la degustación en las propias sidrerías y también el embotellamiento. Pero en años como este no les toca otra que comprar las manzanas.

La manzana para sidra pide frío y heladas en invierno, poca humedad en primavera, algunas lluvias en verano y pocas precipitaciones en otoño, porque el manzano debe acumular el agua durante todo el año, no en el último momento. Se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce -cada sidrero, según su propio criterio-, que se cosechan a finales de septiembre.

Kirikoketa y dantzas

Justo antes de la apertura el sonido de un cuerno tocado por Oianko Garde, daba paso al de la kirikoketa, instrumento nacido de la elaboración de la sidra en el que tres mazas con las que se machaca la manzana se golpean contra unos tablones para marcar la cadencia. No faltó la sagardantza, con Patxi Larraldea al txistu y miembros del grupo cultural baztandarra Jo ala Jo, que todos los años elaboran sidra en una antigua prensa del siglo XVII recuperada en Arizkun.

Justo después llegaba el momento del Txotx, con Julian Iantzi como protagonista. «Cuando Juan Mari me llamó me hizo mucha ilusión, para mí es un gran honor. Mi madre es del caserío Agotzeberri, a 100 metros de aquí. Conocía Lindurrenborda desde siempre, desde antes de que fuese sidrería. La verdad es que no he sido sidrero siempre, porque no bebía nada de alcohol. Me iba con mi suegro a Ibarla de Irun a un bar que había y siempre pedía agua para la merienda. Pero un día probé la sidra y poco a poco... Además, alguien que sabe me dijo, 'nada de alcohol, excepto sidra, que es saludable'. Desde hace años la bebo y me gusta». «Además, esta es de Nabaz, del barrio de mi madre», recordaba ante todos los presentes.

Evolución

El enólogo Juan Zuriarrain destacaba que «como ha habido muy poca manzana de aquí, la sidra tendrá unos u otros matices dependiendo de con cuál se haya elaborado. Quizá ahora habrá algunas sidras poco 'hechas', así que yo recomiendo que acudan a las sidrerías para probarla a lo largo de la temporada y así verán la evolución que va teniendo, que va a ir hacia mejor», explicaba. «De momento tiene un poquito más de amargor que otros años...».

De hecho, el zumo lleva poco tiempo en las barricas o en los contenedores de acero, donde ya ha tenido lugar una fermentación alcohólica rápida, que transforma el azúcar en alcohol y que dura entre 20 y 30 días. También la segunda fermentación, que transforma el ácido málico en láctico. Al final de la segunda fermentación es cuando llega el esperado txotx para catar la sidra y comprobar cómo va evolucionando el producto. La sidra se puede beber ya hacia el mes de enero, aunque para embotellarla hay que esperar al mes de febrero, porque se tiene que «quemar» todo el azúcar. Una vez embotellada, la caducidad es de dos años, pero siempre teniendo en cuenta que la sidra está viva, es una fermentación natural y sigue evolucionando. Cuando la sidra está lista para beber, se debe servir adecuadamente. Escanciarla desde una cierta altura, de unos 25 o 30 centímetros, no es un capricho, sino que se trata de la forma de romper la burbuja de carbónico y que el producto suelte todos los aromas.

Los invitados, muchos bertsolaris, deportistas y también personas del ámbito del deporte, sobre todo, disfrutaron del típico menú de sidrería, la tortilla de bacalao, el bacalao con pimientos y el chuletón. Lindurrenborda, como las otras cuatro sidrerías navarras, estará abierta para degustar la sidra del año hasta junio, aunque después siguen abiertos como un restaurante más.

Los sidreros artesanos de Navarra quieren mantener viva la tradición y, para ello, han solicitado al Gobierno de Navarra su adhesión a la denominación de origen Euskal Sagardoa del País Vasco. El Ejecutivo Foral ha tramitado ya la solicitud y los sidreros navarros esperan poder sumarse a una denominación de origen que certifique la calidad de su producto.