Vicky Garrantxo (Responsable del bar-cafetería-restaurante Virginia, en Irun): «Nuestra meta es ofrecer el mejor servicio al cliente y no fallarle nunca»

Nuestra interlocutora posa en la barra del acreditado bar-restaurante irundarra.
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Nuestra interlocutora posa en la barra del acreditado bar-restaurante irundarra.

Pese a su radiante juventud, lleva 23 años trabajando en hostelería y ya se ha convertido en la responsable número uno del Virginia irundarra

MAÑUDE LA PUENTE DELAPUENTEMANU@YAHOO.ES

. Irundarra de pura cepa (nació en Artía hace 39 años), Virginia Garrancho Gallardo es una profesional de la hostelería de los pies a la cabeza, como también lo son sus aitatxos (Manolo y Maite) y sus hermanos (David y Carlos). Casada con Íñigo Pereña -también profesional hostelero-, es la amatxo de Sara (seis años) e Iker, que está saludando a los cinco. Estudió en Gaztelu Zahar y Eskibel, lo mismo que dos años de Peluquería cuando empezaba a asomar por la barra del Virginia, establecimiento hostelero irundarra (Luis Mariano), al que prestó su nombre. Siempre ha trabajado en este espacio, con la excepción de un año en el restaurante de San Marcial, en tiempos del balonmanista Armand Rubiño. Lleva 23 años en esta casa-causa y desde hace cuatro es la 'jefa'. Es tan inconformista como perfeccionista y una profesional como las copas de muchos pinos. Profesionalmente, y para bien, está marcada por la figura paterna. Cuando no ejerce, le gusta dedicarse a la familia, hacer deporte y leer. No hay noche que perdone un libro.

-Eres Virginia, porque tu padre se empeñó, ¿no es cierto?

-Sí, el nombre le gustaba a mi aita y me lo quedé, pero todos me llaman Vicky.

-Me da que, tanto tú como tus hermanos habéis nacido en una cocina y no en la cama de un hospital.

-Básicamente, se puede decir que si. Cuando mis padres estaban en el Trinkete (Behobia), recuerdo que solía comer en las rodillas del recordado Pedro Gómez. Y no tendría ni cinco años.

-Toda la familia estáis metidas en el ajo hostelero-gastronómico, ¿no?

-Así es. David está con Carlos en Donostia con el Portaletas, Aralar y Bergara (Parte Vieja). Carlos sigue al frente del Virginia Mendibil, yo en el de Luis Mariano e Íñigo con la responsabilidad del Bierhouse. ¿Mis padres? Pues, controlando el grupo.

-Y supongo que no estáis por obligación...

-En absoluto. Este es nuestro mundo. De otra manera, estaríamos al margen. Además, yo he sido la única que ha estado siempre a la vera de mi padre, porque los demás se han movido al margen. El que también fue muy fiel e indispensable en el Virginia fue mi abuelo paterno (Antonio), que hacía los recados, los bancos y todo lo que se necesitase. Fue un auténtico ejemplo.

-Manolo y Maite -así se dirige a ellos- te han marcado mucho, ¿no?

-Está claro, y si, les llamo por su nombre en el trabajo. Cuando discuto con Manolo, le llamo padre.

-Empiezas a trabajar de chavala...

-Con 16 años y muy contenta, aunque quizás con una falta de formación que he podido echar de menos. Pero trato de compensar ese déficit con iniciativas propias. Nunca es tarde para aprender y formarte.

-Y con 39 años ya estás al frente del Virginia, ¿no es así?

-Exactamente, desde los 35, que es cuando asumo la responsabilidad.

-Yo, que meto horas en tu casa, observo que le das a todos los palos, a la barra, a la terraza y a la cocina.

-Yo estoy donde haga falta en cada momento. He tenido que aprender de todo. Ten en cuenta que cuando abrimos no teníamos empleados y había que darle a todo. Eso es algo que nunca ha cambiado, ni en mi ni en mis hermanos.

-¿Y dónde te encuentras mejor?

-En cualquiera de esos espacios, aunque quizás mejor en la barra sin descuidar los otros dos. También, en la cocina, que me atrae mucho. Pero en y desde la barra controlo mucho mejor el negocio. Tengo la impresión de que la cafetería me habla y yo la escucho. Me da mucha seguridad.

-¿Qué se precisa para ser una buena 'jefa'?

-Capacidad, mano izquierda con el personal y respeto por el cliente. Si no logras transmitir al personal, difícilmente conseguirás tus objetivos. Es lo que trato de hacer y es que, sin mi equipo yo no sería nadie.

-También hará falta un pelín de carácter, ¿no?

-Claro y a mí no me falta, desde el respeto y la comprensión. Aquí somos como un equipo de fútbol, en el que ninguna línea puede fallar. Además...

-Dime...

-Que en todo momento cuento con mi marido. Cuando se le necesita, allí está, en lo bueno y en lo menos bueno. Es mi gran apoyo.

-Hablemos de cocina. ¿Cuál es la que más te gusta?

-La que se hace con buen producto. Y esta querencia me viene desde el Trinquete, cuando los hermanos éramos unos niños y nos sentábamos en nuestros tres taburetes para limpiar verduras, pescados o las mismísimas palomas en tiempo de caza. Y siempre, mirando y aprendiendo de los gestos de nuestro padre, que ha sido mi gran maestro.

-¿Cuál es vuestro plato-estrella?

-Aunque te suene extraño, la tarta de queso. Sale muchísimo. Luego te podría citar los txipirones a la plancha, dentro de una oferta muy diversificada que va desde los pintxos de la barra a una carta de cuarenta platos, pasando por los bocatas, sandwiches o los menús.

-El pasado 14 de abril el Virginia cumplió 25 años. ¿Con qué te quedas de este cuarto de siglo?

-Con el esfuerzo por atender al cliente. En nuestra casa, la meta es ofrecer el mejor servicio al cliente y no fallarle nunca. También, no renunciar a una continua puesta al día.

-Y más ahora, que ampliáis negocio ¿no?

-Cerraremos en noviembre para la ampliación (han comprado el local de 'La muñeca de trapo') y te juro que abrimos para Navidades. No hay fecha definitiva, pero abrimos.