«Con los 'antojitos' hemos querido poner en valor el maíz»

Bernard y Teresa, en el centro, en la soro feria de Deba con sus 'antojitos'./SALEGI
Bernard y Teresa, en el centro, en la soro feria de Deba con sus 'antojitos'. / SALEGI

Decidieron hacer un alto en su «deambular» por el Camino de Santiago y quedarse a vivir en Deba, donde ofrecen sus 'antojitos' fusionando tacos mexicanos y talos

ANDER SALEGIDEBA.

La pareja formada por Teresa Muela Morales y Bernard Beigbeder se encarga de El Refugio, una pequeña explotación agraria donde cultivan maíz, muchas hortalizas y legumbres todo de un modo natural. Entre sus apuestas está la de fusionar los tacos mexicanos con nuestros talos, para formar los 'antojitos'.

-¿Qué es El Refugio?

-Es el nombre que le dimos a un lugar bello y tranquilo que descubrimos en 2013, a un centenar de metros abajo de la ermita de Santa Katalina, en Deba. Habiendo vivido en medios urbanos y agitados durante decenas de años, sentíamos la necesidad profunda de renovar con un modo de vida más natural, más simple, más tranquila. Pensábamos en esa época cultivar y producir nuestros propios alimentos a fin de asegurarnos una alimentación más sana y saludable, la cual nos procuraría energía, resistencia y vitalidad. Buscábamos un 'refugio' en cualquier parte, entre el mar y la montaña... Cuando descubrimos este pequeño pedazo de tierra, se convirtió en nuestro 'Refugio'. Y, ese día, pusimos fin a nuestro deambular (en el camino de Santiago) para vivir en este lugar. Porque, más allá de su calma y de su belleza, 'El Refugio' albergaba ya una gran variedad de plantas medicinales, disponía de una fuente de agua ferruginosa, y su orientación hacia el Sur lo hacía particularmente propicio a la práctica de nuestras técnicas de agriculturas naturales.

-¿A qué se dedican?

-Poco a poco hemos conquistado a la colina de Santa Katalina, numerosas parcelas cultivables así que, hoy mismo, El Refugio produce los ingredientes principales que entran en la composición de nuestros platos cocinados y nuestras salsas picantes : pimientos, chiles, tomates, frijoles (alubias), calabaza, plantas condimentarías. También El Refugio se dedica a preservar y cultivar de manera tradicional variedades antiguas de maíz (prehispánico). Son las mismas variedades que constituyen la base de la alimentación de los campesinos de los pueblos nativos de América Latina por milenios. Además, el maíz es un cereal sin gluten y sabemos que las variedades negras, azules y violetas contienen antioxidantes y entre otros beneficios para la salud. El maíz, cuando es cultivado de manera tradicional y natural, es un alimento particularmente saludable y sabroso. Aquí en Euskadi, la tradición se esfuerza para que el maíz sea puesto en valor. Se aprecia en talo durante ferias y en panes. Creemos que el maíz merece ser mejor conocido y debería encontrar un lugar más cotidiano en la dieta local.

-¿Cómo surgió la idea de fusionar los tacos mexicanos con los talos vascos?

-El maíz es muy versátil. Nosotros lo preparamos de diferentes maneras y de diferentes formas como se hace en la cocina mexicana quien nos inspira mucho: nachos, tacos, flautas, sopes, etc. Así, con el fin de hacer descubrir a los gastrónomos vascos esta versatilidad y las posibilidades culinarias de el acompañamiento del maíz, optamos por proponer un 'antojito' parecido al talo vasco: el taco, que es una versión antigua del talo.

-¿Y de esta manera es como surge 'antojitos de maíz'?

-Es sobre todo el entusiasmo del público y de los amigos de Deba por una cocina saludable, deliciosa y diferente, quien nos dio la idea de 'antojitos de maíz': ofrecerles una amplia variedad de 'platillos', a la vez vegetarianos y equilibrados, a base de ingredientes locales y de maíz procedentes de una agricultura sin químicos o transgénicos. ¡Una cocina de la huerta a la mesa!.

-¿Cuál es el proceso de elaboración de un antojito?

-Preparamos estos 'antojitos' de manera artesanal, en el momento y en el mejor de los casos frente a los comensales. Sin embargo, antes de ser preparado en un plato y comido, el grano de maíz requiere varias etapas esenciales e importantes para la salud. Una de ellas es la «nixtamalización», un proceso antiguo que hace que el maíz sea maleable para darle varias formas y que permita obtener el mejor provecho de sus cualidades nutricionales.

-¿Qué tipos de 'antojitos' ofrecen?

-Proponemos degustar una gran variedad de estos 'antojitos' : tacos, sopes, nachos, enchiladas, quesadillas, etc. pero sin limitarnos a solo eso, porque nuestra cocina siendo estrictamente vegetariana nos implica innovar constantemente, especialmente para los guisos que constituyen estos platillos.

-¿En qué lugares se puede degustar?

-Continuamos presentándonos en las ferias en Euskadi cuando se trata de promover las variedades de maíz en la dieta diaria. Sin embargo, es más interesante para los gastrónomos vascos, probar nuestros platillos alrededor de una mesa, en donde acostumbran reunirse entre buenos convivios. Aquí, podemos cocinar y satisfacer, en el momento, una variedad de antojitos de maíz, lo que hace más animadas las reuniones y los eventos entre amigos y familia. Si alguien quisiera saber más, la forma más fácil de comunicarse con nosotros es por whatsapp al 600 25 73 76.