Javi Vadillo (Ganador del Concurso de Chorizo de Euskadi): «El secreto está en la calidad y la frescura»

A pie de obra. Javi Vadillo con una apetitosa ristra del chorizo cocido que lo ha proclamado dos veces campeón de Euskadi, en 2013 y 2018./LIMIA
A pie de obra. Javi Vadillo con una apetitosa ristra del chorizo cocido que lo ha proclamado dos veces campeón de Euskadi, en 2013 y 2018. / LIMIA

El legazpiarra se impuso a otras 31 carnicerías en el destacado campeonato, que se celebró dentro del Día del Vino de Azpeitia

CRISTINA LIMIALEGAZPI.

Hace una semana que Javi Vadillo se coronó campeón de Euskadi con su chorizo cocido, ese que elabora cada semana en su carnicería de Nafarroa Kalea y que tan bien conocen en las mesas de muchas casas legazpiarras. El concurso se disputó dentro del Día del Vino celebrado el pasado sábado en Azpeitia, con la participación de 32 carnicerías, entre las que se contaban también algunas navarras y sobre todo, mucha calidad. No es la primera vez que su producto se lleva la palma. Javi ya ganó la primera edición de este certamen, hace seis años, y quedó quinto el año pasado.

-La pregunta de rigor es, ¿cuál es el secreto de su chorizo cocido?

-Siempre lo hago igual, la clave está en la calidad del género y en la frescura. Lo elaboro al estilo artesano, con un buen magro de cerdo y una buena panceta, le añado un preparado de pimentón y nada más, todo es natural. Creo que el único secreto es hacerlo con buen producto, lo contrario es un error. El año pasado por ejemplo, hice algo diferente metiendo un poco de ibérico, quise probar la diferencia y ver si mejoraba, pero me di cuenta de que no. Así que este año no he cambiado nada.

-¿Hace algo especial a la hora de presentarlo a concurso?

-Absolutamente nada. Preparo el chorizo exactamente igual que todas las semanas en mi carnicería.

-Entre las 32 carnicerías, ¿se veía con posibilidades de ganar?

-Ha sido una sorpresa, siempre lo es, porque la gente que acude tiene mucho nivel y va a hacerlo lo mejor posible. Mi clientela conoce mi chorizo, pero el concurso es otro tema. Cuando me dijeron que había ganado me emocioné, aunque sabes cómo trabajas, no deja de ser un reconocimiento a tu labor. Este año formó parte del jurado José Mari Deba, destacado por sus morcillas, y me dijo que había catalogado mi chorizo con un 9 sobre 10.

-¿El triunfo se nota en las ventas?

-El primer año que gané el concurso fue bestial, me quedé impresionado, tuve pedidos de gente de Zumarraga, Mondragón, Bergara... Este año está todo muy reciente y tendremos que ver. Felicitaciones he recibido muchas y tengo que dar las gracias a todas las personas que me han dado la enhorabuena y especialmente, a esa clientela fiel que es la que te impulsa, hay gente que lleva muchos años conmigo en la carnicería y es de valorar, porque al final vivimos de ello.

-¿Participa en algún otro concurso?

-No, una vez llevé txistorra al Campeonato de Euskadi de este producto, que se celebra por estas fechas en Ordizia, pero nada más.

-¿Cuánto tiempo lleva en el oficio de carnicero?

-He sido carnicero toda la vida, desde los 16 hasta los 51 años que tengo, son 35 años en total. Con esta carnicería llevo 16 años. Anteriormente, estuve en otra que cogí por cuenta propia y también he trabajado para otras carnicerías en Eroski, BM y particulares.

-¿Qué consejo daría a alguien que quiera dedicarse a ello?

-Te tienes que olvidar de las horas y tener mucho cariño al oficio, porque hay momentos buenos y malos, atraviesas tus altibajos... La carnicería tiene mucho trabajo, pero si la cuidas, ves la recompensa. Si trabajas la calidad sueles tener un público que no está mirando a las ofertas, sino al buen género. El negocio está duro, pero como todos los negocios.

-¿Tiene alguien en casa que le siga los pasos?

-No, tengo una hija de diez años y un hijo de catorce años, alguna vez les he dicho que vengan a echarme una mano, pero de momento no están por la labor...

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