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MARIAN GONZALEZ
OÑATI.
Viernes, 13 de diciembre 2019, 00:58
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Patatas a la duquesa, canelones rossini, pronoskis, merluza orly, huevos a la sorpresa, lenguado a la menier, liebre a la cazadora, brazo gitano, portuguesitas, bacalao a la nicolasa, callos a la madrileña, cocochas cosqueras, tarta de manzana, natillas, helado de mantecado, soufflés... son solo algunas de las exquisitas recetas de Carmen Echeverría, Dolores Egaña, y las ya fallecidas Juana Inza y Águeda Agirre, que Anton Azpiazu rescata en 'Lapiko Artian', un libro-carpeta de cuatro cuadernos manuscritos que el domingo (12.30) se presentará en el salón de plenos del Ayuntamiento.
En total, el incansable chocolatero y apasionado del patrimonio gastronómico anima a descubrir 537 recetas del siglo pasado «como un homenaje al saber gastronómico tradicional y una guía imprescindible para los jóvenes que quieran degustar los sabores de ayer y siempre. Es un legado transmitido con sumo cuidado y afecto. Un libro para disfrutar de la buena mesa y nuestras raíces, aquellas que sujetan y nutren nuestro presente y que intentan recuperar ese lugar de encuentro que tradicionalmente ha sido la cocina y hoy se está perdiendo» explica muy contento del resultado, y de la «generosidad» de quienes han compartido su sabiduría y experiencia en el arte de cocinar.
'Lapiko artian': Es un libro-carpeta con cuatro cuadernos de recetas manuscritas. Son de Carmen Echeverría (244 recetas), Dolores Egaña (102), y las ya fallecidas Juana Inza (184) y Agueda Agirre (43). Anton Azpiazu, ha recopilado las más populares y representativas de otros tiempos. El diseño es obra de Jabier Erostarbe.
Presentación: El domingo, a las 12.30 horas, en el salón de plenos del ayuntamiento, en un acto en el que también se presentará ''Oñatiko Uribarri auzoa' escrito por Mikel Alberdi. Ambos ejemplares se publican al amparo de la asociación de defensa del patrimonio Artixa.
El simple recuerdo de los olores, sabores e historias al calor de la lumbre, emociona a Antón. «A mí hay recetas que me han puesto la carne de gallina». Cuenta que su madre, Pascuala, le enseñó a cocinar a él y a sus hermanas con 'La cocina de Nicolasa', una edición impresa en San Sebastián en 1938, que hoy sigue guardando con orgullo en sus estanterías.
La idea de tener un ejemplar parecido con recetas de 'etxekoandres' oñatiarras le cautivó hace un año, y en seguida recibió el apoyo de Artixa. «Primero encontré el recetario de Juana Inza, y luego tirando del hilo las de Águeda Agirre, Carmen Etxeberria y Dolores Egaña. Todo el proceso de recogida, selección de viejas recetas, ha sido muy enriquecedor y estoy muy agradecido a las cuatrs autoras de los platos culinarios y sus familias. En primer lugar por permitirme recuperar sabores de la niñez, pero sobre todo por compartir ese legado familiar que rescata las recetas que hacían nuestras madres y abuelas con exquisitas caigrafías».
Son recetas «bastante afrancesadas» que combinan los guisos más humildes de la cocina tradicional vasca, con técnicas más refinadas que muchas mujeres aprendían sirviendo en las ciudades y luego popularizaría la donostiarra Nicolasa Pradera, una pionera de la cocina.
En las páginas de 'Lapiko artian', que podrá adquirirse por 20 euros en Txokolateixia y la Oficina de Turismo se pueden encontrar los más variados platos de cocina( entrantes, sopas y salsas, huevos, fiambres, caza, preparaciones, pescados, carnes, postres...) así como los trucos y secretillos de Carmen, Juana, Agueda y Mª Dolores.
«Es un auténtico tesoro, cuatro diamantes en bruto, con los que se ha hecho un collar impresionante», sintetiza Antón Azpiazu.
«Estas recetas son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente, y esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor conocimiento de la gastronomía de Oñati, que es un patrimonio muy valioso para las futuras generaciones».
También es un reconocimiento a la callada labor diaria de las amas de casa. Antón recuerda que «hasta el siglo XX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina. Era la que hacia la comida en casa , pero en la sociedad no existía. Desde el más absoluto anonimato muchas mujeres han influido en la gastronomía. Otras, las menos, lograron hacerse visibles. Emilia Pardo Bazán (1913) y Nicolasa Pradera (1933) se convertirían en pioneras en este sentido».
A todas ellas, Azpiazu dedica este proyecto. Una colección que le gustaría ampliar con la colaboración de otras familias que preserven recetarios antiguos heredados de madres o abuelas. 'Lapiko artian' quiere tener un punto y seguido, nuevos capítulos, « para preservar una época que se nos va y que desde la asociación cultural de defensa del patrimonio Artixa pretendemos salvaguardar».
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