Juan Antón: «Es una odisea encontrar profesionales valiosos para trabajar en hostelería»

Antón apuesta en el Ikea por la cocina de fusión./IGOR MARTÍN
Antón apuesta en el Ikea por la cocina de fusión. / IGOR MARTÍN

Juan Antón, hijo de Gonzalo Antón, lleva siete meses y medio al frente del histórico restaurante Ikea

Juan Carlos Berdonces
JUAN CARLOS BERDONCESVITORIA

El cambio de manos del histórico restaurante Ikea, que llegó a ostentar una estrella Michelin, ha permitido tomar la alternativa a Juan Antón, a quien la hostelería de calidad le fluye por las venas. Tiene 30 años y es el benjamín de Gonzalo Antón, propietario del Zaldiaran, la persona que convirtió a Vitoria y al establecimiento de la Avenida de Gasteiz con sus certámenes de cocina de autor en el epicentro de lo que luego fue la nueva cocina vasca y en el origen del 'boom' de la alta gastronomía española. Tal ascendente no amilana al joven Antón, que ve al Ikea de nuevo con estrella y ya se ha puesto a trabajar en ello.

- Ikea es ahora cocina fusión, con toques japoneses, peruanos. ¿Qué le dicen los clientes?

- Salen encantados. Somos gente joven, con ganas. Yo me he formado en el Zaldiaran pero también he aprendido en Madrid con Dani García o con Ricardo Sanz en Kabuki -ambos cocineros con estrella- y aquí en Euskadi con Víctor Arguinzóniz, en Etxebarri. Y nuestros cocineros vienen del Basque Culinary Center o de trabajar en El Celler de Can Roca o en el Punto MX, un gran mexicano de Madrid. El equipo está preparado y tiene potencial.

- ¿En su caso supone el inicio de una aventura profesional que puede acabar con el relevo generacional en la familia Antón?

- Puede ser, para eso hemos entrado ya definitivamente. Son cinco años trabajando de camarero, en cocina, ahora más en sala... Mi padre confía en mí y yo tengo unas ganas tremendas. Sé que él siempre va a estar detrás aconsejando y me parece bien. Pero tengo que dar el paso.

- La hostelería es un trabajo duro. Con 30 años, ¿se ve otros tantos en este sector?

- Es un mundo que me gusta. Desde pequeño lo he vivido, aunque cuando estaba estudiando -primero en Corazonistas y después en Barcelona, cursando mecánica de motos de competición- no pensaba en dedicarme a ello. Eso de trabajar fines de semana y festivos, meter horas, no me convencía. Pero vas madurando, y ahora estoy convencido. Y de momento en el Ikea son todo satisfacciones.

- ¿Es un objetivo conseguir otra vez la estrella Michelin para el restaurante?

- Tiene que serlo, claro que es un sueño y un reto, quizá para 2019... Estamos haciendo bien las cosas y es el camino para poder aspirar a esa estrella Michelin.

- ¿Es Vitoria una buena plaza para poner en marcha un negocio hostelero? Aunque usted no sea tampoco un emprendedor al uso, tiene detrás un respaldo del que otros muchos carecen.

- Vale que no sea el prototipo de emprendedor pero llevo un negocio y sé de lo que hablo. La hostelería pasa por momentos duros. La gente ya no sale a potear como antes, algo que sí se mantiene en ciudades cercanas. Y si le hablo de restaurantes, comer bien es salud y es cultura, pero en Vitoria todavía cuesta creérselo y pagar por ello. Establecimientos como el nuestro, con un cubierto incluso más caro, tendrían mucho más éxito en Bilbao por ejemplo.

- ¿Detecta falta de alegría? ¿Quizá todavía se acuse la crisis?

- La situación va a mejor, sin duda, pero que no está costando recuperarnos a la hostelería está claro. Hacemos grandes esfuerzos por cuidar todo al detalle, los manteles, la cubertería, las copas, el emplatado... Y la recompensa no siempre llega.

- El sector detectó en verano un problema hasta ahora poco visible: la falta de gente dispuesta a trabajar de camareros y cocineros. ¿Qué ha podido pasar?

- Es un problemón que todavía tenemos, es una odisea encontrar a profesionales válidos que quieran trabajar en hostelería. No ponen el cariño suficiente, a la hora de tener un trato cercano con la gente parece que les cuesta, falta implicación.

- ¿Y eso no habría que trabajar en las escuelas de hostelería?

- Ya hablamos con Gamarra o Mendizorroza o el Basque Culinary Center y ellos mismos nos reconocen, desgraciadamente, que no hay mucha gente dispuesta a trabajar una vez acabada la formación. Y creo que hay muchas oportunidades.

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