Dulces exquisiteces bergaresas

Agustín Larrañaga, con una bandeja de tostones, listos para ser horneados./
Agustín Larrañaga, con una bandeja de tostones, listos para ser horneados.

En la villa mahonera, tres pasteleros artesanos mantienen vivos sus centenarios negocios familiares. Las pastelerías Mujika, Larrañaga y Raizabal, aúnan historia y tradición, elaborando en el obrador sus propias creaciones, entre ellas los conocidos rellenos y tostones

O. C. FERNÁNDEZALTO DEBA.

Desde su fundación, a principios del siglo XX, han pasado por momentos mejores y peores, pero lo que tienen claro es que su firme apuesta por el trabajo artesanal es lo que les diferencia del resto. Por ello, las pastelerías Mujika, Larrañaga y Raizabal de Bergara, que aúnan historia y tradición, continúan elaborando sus propias creaciones en el obrador, para ofrecer un producto artesanal, que cuando se saborea no deja lugar a dudas.

El hecho de que la villa bergaresa aglutine tres de estas pastelerías, situadas además a escasos metros de distancia la una de la otra, deja boquiabiertos a los adictos a los dulces. Casualidad o no, lo cierto es que estas tres pastelerías conviven desde hace un siglo en la localidad, tal vez como herencia de la bonanza económica y cultural de la que en tiempos pasados ha hecho gala la villa.

Rellenos y tostones

Pese a que cualquiera de sus creaciones pasteleras es sencillamente deliciosa, es la elaboración de los conocidos rellenos y tostones de Bergara, lo que ha propiciado a los confiteros bergareses su toque de distinción. Y es que aunque la receta es la misma y es relativamente sencilla, sí es cierto que .'cada maestrillo tiene su librillo'. El relleno, es un bizcocho de dos capas, que como su propio nombre indica está relleno de una crema de yema de huevo, y bañado en almíbar. Precisamente de la elaboración del relleno, surgió el tostón, para no desperdiciar las claras que sobran de la crema de yema. Con esas claras se hace un merengue, se le añade harina, y a la mezcla resultante, una vez distribuida en las bandejas en pequeñas unidades, se le espolvorea almendra picada, y se hornea a temperatura suave.

Si bien se cuenta, que los primeros bizcochos rellenos se le ofrecieron al rey Felipe IV a su paso por la villa, lo cierto es que el origen de estos sabrosos dulces no está nada claro. Hay quien sostiene que eran obra artesana de las madres Franciscanas Clarisas del convento de la calle Goenkale de Bergara; otros afirman que los importadores de la receta fueron las tropas francesas a principios del s. XIX, y que posteriormente los pasteleros locales la adaptaron al gusto.

Lo único realmente cierto y contrastado es que estos manjares artesanos bergareses, no tienen parangón, -la Cofradía del Relleno y Tostón de Bergara también se encargó de darlos a conocer a los cuatro vientos-, de ahí que quien se acerca hasta la villa, es prácticamente inevitable que salga sin probarlos.

Pastelería Mujika

En el día a día, si bien el oficio de pastelero resulta ser grato, es el hecho de hacer frente a una jornada laboral todos los fines de semana y festivos del año, lo que coinciden en señalar como la parte más dura de este trabajo, que todos han 'mamado' desde su infancia.

Es el caso de Xabier, de la pastelería Mujika que ya desde bien pequeño correteaba por el obrador. En 1916, su abuelo Francisco Mujika, procedente del caserío de San Miguel, se decidió a abrir la pastelería que 98 años más tarde todavía lleva su apellido, en el número 7 de Artekale. Tras él, su padre Román Mujika Laspiur, -fallecido hace unos meses a los 90 años de edad-, y en la actualidad él, -la tercera generación de pasteleros-, han mantenido vivo este negocio familiar.

Pese a ser durante todos estos años una pastelería, el tipo de trabajo que se ha realizado en ella a lo largo de estos casi cien años, ha variado de manera notable. «Antes se hacía mucho chocolate y también cera para argizaiolas».

Hoy en día, la pastelería Mujika ofrece una amplia selección de dulces tentaciones que van desde las magdalenas, zapatillas, pasteles, pastelitos, pastas, bombones, trufas, tartas, hasta . por supuesto los tan nombrados tostones y rellenos.

Pastelería Raizabal

Los hermanos que regentan la pastelería Raizabal también han crecido conociendo el negocio desde pequeños. «Estamos aquí desde que se nos cayó el chupete de la boca. Empezamos jugando y ..míranos, aquí seguimos y . que sea por muchos años», indica el mayor de los hermanos. José Miguel, Josune y Andoni Sagastume se esmeran en continuar con el trabajo artesanal en la pastelería que puso en marcha su bisabuelo, pero se muestran un tanto pesimistas en cuanto al futuro de esta profesión.

Fue en 1908 cuando Basilio Raizabal fundó la pastelería, en el número 7 de Artekale; posteriormente, se trasladó al número 12 de la misma calle, donde se encuentra el obrador. La actual pastelería, en Artekale 9, tiene 53 años. A Basilio le sucedieron al frente del negocio pastelero sus hijos, Antonio y Juana Raizabal. Ésta se casó con José Berasategi, que cursó sus estudios de pastelería, y entró a formar parte de la familia de pasteleros. La hija de José Berasategi, contrajo matrimonio con Miguel Sagastume, quien tomó las riendas del negocio y quien se las cedió a sus tres hijos, que son los que actualmente se esfuerzan día a día, por mantener intacta la tradición.

«Este trabajo a la gente le resulta muy atractivo y curioso, porque seguimos haciendo las cosas como se hacían antes, pero los que vivimos de ello, sobrevivimos a duras penas. Seguimos tirando del carro porque nos puede más el sentimiento, pero vemos que el trabajo artesanal con el tiempo y tal y como está la actual situación económica..., tiende a desaparecer. No está nada valorado, no tenemos apoyos,. ¿Cómo vamos a seguir así?», se preguntaba el más veterano de los Sagastume. El tema de la crisis también les ha golpeado duro. «Se nota un montón. La gente en tiempos de crisis mira mucho el dinero y se olvida de la calidad y en cuanto a los turistas de hoy en día, vienen en viajes rápidos, se dedican a ver cosas y se van. Antes sí que era diferente. También el hecho de trasladar todo a la parte baja del municipio nos está haciendo mucho daño. En otros pueblos se le está dando mucha vida al casco viejo, y aquí sin embargo, la parte vieja ha quedado completamente desplazada de la vida social del municipio», se quejaba José Miguel.

Tartas, pasteles, bollería, trufas, turrón, cigarrillos,...todo se elabora en el obrador de manera artesanal y con materia prima, -mantequilla, huevos de caserío, leche,.-, de calidad. «En cuanto a los tostones los hemos ido adaptando poco a poco con el tiempo, porque había gente que los consideraba muy duros. Nosotros ahora los hacemos más ligeros, de tamaño más pequeños y no están tan duros. Y en el paquete, como van a peso, sigue entrando exactamente la misma cantidad».

Pastelería Larrañaga

Algo más diferente es el caso de Agustín, que regenta en la actualidad la pastelería Larrañaga, y procede de una estirpe de pasteleros que arrancó con su bisabuelo, Manuel Larrañaga, en 1905. Pese a criarse entre pasteles, Agustín se incorporó ya de adulto al negocio familiar. «Yo empecé a trabajar en la pastelería en el 90. Estudié empresariales y estuve más de tres años trabajando en Ederlan, pero como la situación laboral no era precisamente boyante, me hice cargo de la pastelería y. aquí sigo y espero que por mucho tiempo».

La pastelería Larrañaga, de las que se encuentran en activo, es la más antigua de Bergara. En su actual ubicación, en el número 9 de la calle San Pedro, Félix Aranzadi y Valentina Unamuno, padres del antropólogo Telésforo Aranzadi, regentaban en el año 1840 la pastelería Gotxotegia. El negocio funcionaba como chocolatería y cerería, -se elaboraban candelas-, y ya entonces hay constancia de que se producían unos bizcochos llamados 'Rellenos de Bergara'. En 1870, la familia se trasladó a Bilbao y con la misma producción continúo en Bergara, Doroteo Unzurrunzaga Egia. Fue en 1905, cuando Doroteo traspasó el negocio a Manuel, y desde entonces es la familia Larrañaga, -Agustín es la cuarta generación-, quien se ha hecho cargo del negocio pastelero. «Después de mi bisabuelo Manuel, trabajó mi abuelo Nicolás, luego mi padre Miguel con sus dos hermanos, Santiago y Rosarito en la tienda, y el último yo».

Cuando uno entra en la pastelería Larrañaga la boca se le hace agua: bollería, pasteles, bizcochos, tartas, pastas, turrón y mazapán en Navidad,.y como no podía ser de otra manera rellenos y tostones, que «son nuestra especialidad. La receta es siempre la misma y todos los elaboramos de la misma manera, -eso no tiene ningún secreto, al fin y al cabo es un bizcocho relleno-, pero cada pastelería le da 'su punto'; unos igual le ponen más o menos azúcar, otros más o menos harina, el punto de cocción en el horno también influye..». De cualquier manera, con su punto de distinción, lo cierto es que estos dulces son exquisitos para el paladar.

Larrañaga: Agustín es la cuarta generación de pasteleros. La pastelería la abrió su bisabuelo Manuel, en el actual emplazamiento.

Raizabal: Los hermanos Sagastume continúan en el negocio que puso en marcha su bisabuelo, Basilio Raizabal.

Mujika: Xabier es la tercera generación que continúa al frente de esta pastelería bergaresa que montó su abuelo Francisco, en Artekale 7, hace 98 años.

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