Diario Vasco

Logroño, 17 jun (EFE).- Luchar por mantener una identidad propia, incluso yendo a contracorriente, no siempre es fácil. Cocineros como Rodrigo de la Calle y Edorta Lamo, bodegueros como Abel Mendoza y heladeros de la talla de Fernando Sáenz son algunos ejemplos de quienes han basado su éxito en la ruptura de los estereotipos.

No ha sido un camino fácil, porque muchas veces se han enfrentado a la incomprensión del sector, han asegurado hoy los protagonistas de las III Conversaciones Heladas, unas charlas en torno a casos singulares del ámbito gastronómico, organizadas en Logroño por los maestros heladeros Fernando Sáenz y Angelines González, propietarios del obrador artesanal Grate y la heladería dellaSera.

Rodrigo de la Calle, chef ejecutivo del lujoso Hotel Villa Magna de Madrid, despuntó en el panorama culinario gracias a la "gastrobotánica" y a la "cocina verde". Junto con el botánico Santiago D'Ors rescató especies vegetales olvidadas y elevó las verduras a protagonistas del plato, relegando las proteínas animales a simple acompañamiento.

"Soy un tío feliz, porque he conseguido algo que estuve buscando durante muchos años: emocionarme con lo que hago. Decidí que por aquí quería ir y que no me iba a salir. Voy a seguir cocinando verduras, porque es lo que me gusta y lo que me divierte", ha afirmado hoy el padre de la "revolución verde".

Con D'Ors abordó el mundo de la gastrobotánica desde una perspectiva gastronómica, descubrió variedades inéditas de cítricos, los dátiles frescos, las verduras del desierto... Y los llevó a su cocina creando platos "sabrosos, saludables y respetuosos con el medioambiente" dentro de la alta cocina, acatando "como un talibán" la temporalidad, ha referido De la Calle.

Por su parte, el bodeguero riojano Abel Mendoza, cuya pequeña producción, especialmente en blancos, le ha valido múltiples reconocimientos nacionales e internacionales, ha recordado hoy que se salió del camino de los "crianzas, reservas y gran reservas" y se lanzó a recuperar variedades de uvas autóctonas en desuso, como torrontés, viura, malvasía o tempranillo blanco.

"Muchos de los que trabajan en los restaurantes han hecho posible y viable este proyecto", ha reconocido Mendoza, cuyos caldos se encuentran en las mejores cartas del país y del extranjero. Tras ello, años de experimentación y trabajo, no siempre bien entendido en su entorno vinícola, en una bodega de tradición familiar que este viticultor ha sabido llevar a otro nivel.

También por su identidad propia ha triunfado en el barrio viejo de San Sebastián Edorta Lamo y su A Fuego Negro, con el que ha trasladado los pinchos a la alta cocina, en una ambiente informal y desenfadado donde, además, se desarrollan actividades teatrales y musicales.

"Me dedico a la cocina, porque me divierte. Si tuviera que hacer todos los días el mismo menú, no lo haría". Esta convicción, unida a que no encontraba conexión con la clientela de la alta cocina tradicional, le llevó a montar un bar donde "la profesionalidad, el rigor, la técnica y el equipo de un restaurante gastronómico se han trasladado a una tasca" que ya ha cumplido con éxito ocho años.

Abrió A Fuego Negro "como respuesta al encasillamiento de la alta cocina", mantiene su actitud de protesta día a día en una carta plagada de humor y provocación que hace guiños a la memoria de la infancia y se burla de modas culinarias como la profusión del oro comestible o el paisajismo en el plato. También aboga por la "democratización" de los productos, de la anchoa al rape.

A replantearse todo, a buscar una identidad propia animan los cocineros Jorge Bretón y Luis Arrufat a sus alumnos en el Basque Culinary Center (BCC), la primera universidad de Ciencias de la Gastronomía de Europa.

Ambos han asegurado que hay "mucho futuro" en la cocina española gracias a centros como el de San Sebastián, donde "no se enseña a crear" sino a dominar técnicas y tener todos los conocimientos necesarios para emprender su propio camino de innovación, sin copiar.

También su camino propio siguen los heladeros Angelines González y Fernando Sáenz, quien hoy ha destacado que todos los participantes en estas Conversaciones Heladas tienen en común "la pasión, moverse por la verdad, ponerla por encima de numerosas barreras", lo que les permite recoger "día a día" los premios por su trabajo con la satisfacción del cliente.

"Hacemos helados porque transmiten felicidad", en su caso a través de sabores inéditos dentro de su línea de "dar valor gastronómico a productos sin valor económico" y que expresen el terruño, como dos de sus creaciones de esta temporada: helado de lías de vino blanco y el de queso de viña, hecho con hollejos de racima.