«La cerveza no tiene por qué esperar al cliente. Eres tú quien la espera a ella»

Fernando, del 'Rojo y Negro', quedó segundo, empatado a puntos con la dama del bar Antonio en las finales de Gipuzkoa del Concurso de Tiradores de Cerveza organizado por Cruzcampo

BEGOÑA DEL TESO
FernandoTorres, un experto en tirar las cañas de cerveza, en la barra del bar Rojo y Negro, en la calle San Marcial. /AYGÜES/
FernandoTorres, un experto en tirar las cañas de cerveza, en la barra del bar Rojo y Negro, en la calle San Marcial. /AYGÜES

E mpezó en el Portaletas cuando el Portaletas se abrió en la década de los 70. Entonces, los cubitos de hielo se hacían con las barras de hielo subidas al hombro desde el Muelle. Estuvo en el Itsaski. Y en el Maruxa. Es maestro coctelero. Y casi el mejor de Gipuzkoa tirando cañas. En la lista de agradecimientos incluye al dueño del porque apuesta por el buen género y por dar a la cerveza el tiempo que necesita para adueñarse del vaso. Agradece Fernando la labor de la delegación gipuzcoana de la Asociación de Barmen de España por su lucha para mantener la elegancia de la profesión. Y reconoce la categoría de la dama que le arrebató el campeonato, Susana Cifuentes.

- ¿Qué pasó?

- Que quedé segundo.

- ¿Porque Susana es muy buena?

- Toda una profesional. Y porque yo cometí el error de girar el último vaso de los cinco que puntuaban para el desempate.

- ¿Y por qué lo hizo?

- Vi que tenía el borde mellado y no me pareció oportuno mostrárselo así a los jueces. Sin embargo, al darle la vuelta, la espuma de la cerveza se alteró y su corona perdió un algo del exacto y exquisito grosor exigido.

- Vaya.

- La espuma, la cresta, es fundamental en una caña bien tirada. ¿Sabes la diferencia entre una corona jabonosa y otra cremosa?

- Saberla saberla, no, pero doble contra sencillo a que he de apostar por la cremosa. Suena mejor. Tanto al oído como al paladar.

- La jabonosa es síntoma de una cerveza , , que no . Una caña coronada con espuma jabonosa delata totalmente a quien accionó el cañero. Seguro que puso el vaso o la jarra directamente bajo el grifo. En vertical. Sin inclinarlo. Sin permitir que la cerveza resbale por el vaso lamiéndolo, besándolo. Seguro que la sacó rápido. Sin darle un segundo golpe al cañero, golpe que hace que la jabonosa desaparezca y se forme la cremosa. Sin ofrecerle el tiempo preciso, tiempo, para que ella misma fuera escarchando el vaso.

- ¿Diferencias entre 'echar' 'sacar', 'poner' y 'tirar' una caña?

- La cerveza ni se echa ni se pone ni se saca. Se tira. Se tira porque el segundo golpe de grifo sirve para que la se derrame y acabe en la fregadera. La cerveza se tira. Se por el desagüe.

- Por lo que siento, tirar una caña tiene su 'tempo' y cadencia.

- Tanto el cliente como elhan de saber que la cerveza no tiene por qué esperar a quien desea beberla. Tú serás el amante que desespera mientras aguarda.

- Sensual: esperarla hasta que aparece ante tí en todo su esplendor.

- Con su color dorado perfecto, con su corona que muestra otra pequeña abajo de un tono distinto. Con su punto de frescura.

- ¡Ese toque de la Mahou cuando te la sirven en Madrid!

- Madrid es buen lugar, sí, para beber cerveza. Sevilla. Zaragoza, porque tiene una poderosa tradición de fábricas de cerveza.

- La Ambar' es de allá, ¿no?

- Buena recreación de una clásica. También es aragonesa El Aguila.

- ¿Temperatura ideal de una caña?

- Tres /cuatro grados. Te admito hasta 7. Pero claro, en hostelería hay también mucha malicia. Si te la saco caliente, pronto me pedirás otra. Y una tercera. ¿A que sí?

- El cañero, siempre limpio.

- Faltaría más, pues el lúpulo ensucia mucho los tubos. Se debe limpiar cada 20 días y no cada cuatro meses como es habitual. Y el barril estará cerca del motor y los grifos para que la cerveza llegue rápido y exquisita al cañero.

- La citamos, ¿verdad?

- ¿A nuestra cerveza El León? Claro. Tenía personalidad. Carácter. Le notabas envidia sana de sus hermanas alemanas. Era nuestro orgullo, aquella birrita antiguotarra...

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