«Para un bar no es lo mismo tirar cañas que ofrecer pintxos. Son dos mundos»

IIngeniero de Arrasate, ha creado una empresa con sede en un pabellón de Igara. 'Azeri Jana' provee de pintxos a locales que no pueden permitirse el lujo de prepararlos

BEGOÑA DEL TESO
Aitor con los pintxos que dos cocineros preparan en Igara. /USOZ/
Aitor con los pintxos que dos cocineros preparan en Igara. /USOZ

T rabajó en Gamesa, la compañía especializada actualmente en la alta tecnología para la sostenibilidad energética, pero decidió ser el creador, dueño y señor de su propio negocio, empresa y aventura. Analizó friamente el mercado y se dio cuenta de que la hostelería cambiaba a marchas forzadas: horarios, mano de obra, carestía de la matería prima, rigor en los controles sanitarios... en un momento u otro alguien iba a tener que preparar los pintxos, losprecocinados y los platos envasados que otros sacarían a barra. El resultado (que fue elegido prototipo empresarial durante un tiempo en Markina) es Azeri Jana, empresa sita en el pabellón 17 de la calle Iribar de Igara. Con uno de los pintxos preparados en el polígono llegaron a ganar un concurso de banderillas. Fue con la pirámide de pastel de piquillo.

- Explíquémoslo muy clarito: su empresa sirve a unos cuantos bares de esta ciudad algunos de los pintxos que vemos en las barras.

- Exacto

- Mirando su web lo mismo les provee de mixtos de berenjena que de tartaletas de crema de setas.

- Más claro, imposible. Tenemos en carta brochetas de espárrago y bacon, pintxos de morcilla o txalupas de txaka pero triunfamos con las pulgas.

- Entendiendo como 'pulga' bocaditos pequeños y no la 'cenocepholides canis' o pulga del perro.

- Por supuesto. Me refiero a la pulga de jamón, la de calamares (bocadito de rabas con salsa roquefort) y a la de tortilla. Comprenderás que el APPCC no nos permitiría jamás tener ningún bicho ni a 20 millas a la redonda.

- ¿El APPCC?

- Significa

- Y tanto que sí. Y tantas...

- Las materias primas no pueden entrar por la misma puerta que entra el personal, las visitas o los clientes. Ni por la que lo hacen los embalajes. Ni por la que salen los desperdicios. Que no lo harán nunca por donde salen los pintxos ya elaborados. Por otra parte, la manipulación del género hasta su culminación como pintxo listo para distribuir ha de seguir una estricta línea recta en la disposición de los distintos cuartos donde trabajamos. En ningún momento la materia cruda podrá mezclarse con la semi cocinada o la ya empaquetada. Ninguna curva, ningún recodo, está permitido. Además, lógicamente, todo aquel que tenga el menor contacto con las banderillas, incluido el transportista, que sólo traslada las cajas de la furgoneta al bar, ha de poseer carnet de manipulador de alimentos.

- Muy correcto pero también terriblemente estricto.

- Ajá. Y ese rigor en los controles hace que muchos hosteleros desistan de hacer ellos sus propios pintxos. Piensa que aunque tu local tenga cocina, si carece de salida de humos sólo podrás confeccionar canapés fríos. O calentar aquellos que otros, con todos los parabienes sanitarios, hayan cocinado para tí. Sin salida de humos, tienes prohibido freir.

- Entendido, comienzan los problemas. Porque a veces los locales son muy pequeños. Los alquileres muy altos. La posibilidad de hacer obras, muy remota.

- Pero sin embargo, tu clientela ha empezado a preguntarte si no tienes algo para picar con el vino que les has servido.

- Y empiezas a plantearte la posibilidad de sacar a barra alguna banderilla preparada en este polígono industrial/empresarial/ comercial.

- Justo. Porque te diré algo más. Aunque parezca que en el negocio de la hostelería van de la mano y son simultáneos, una cosa es el servir bebidas y otra mantener una barra. Lo primero es fácil, cómodo y deja bastante dinero. Lo segundo implica un trabajo muy duro, un riesgo grande (¿qué hacer con los pintxos que sobran?), una dedicación constante a tratar con los proveedores, a no permitirte que te falte un día el pan, a llevar con rigor el almacén...

- Amén de la imprescindible buena mano en la cocina.

- Tú lo has dicho. Por tanto, cada vez hay más locales que prefieren depender de un único proveedor que todas las mañanas les entrega su barra de pintxos. Según la comanda de cantidades y variedades que le han hecho llegar.

- Comprendo. Veo en los albaranes que la croqueta de estofado triunfa locamente. Hay un establecimiento de Lo Viejo que pide 21.

- Es una de nuestras grandes especialidades pero, por ejemplo, en los pubes que han empezado a abrir por la mañana, al mediodía, arrasan las pulgas de tortilla.

- Los pubes son sitios de noche.

- Talmente pero el mundo de la noche desaparece y muchos locales emblemáticos se plantean otros horarios. Pero claro, un pub no tiene permiso de cocina. Por lo tanto, necesita que alguien le suministre ese bocadito que la gente le va a pedir al mediodía.

- Curioso, este bar antiguotarra tiene barra propia bien surtida pero le pide todos los días una tortilla.

- Por estética y gentileza para clientes madrugadores. No les gusta mostrar la barra vacía a primera hora, momento en el que preparan sus pintxos. De ahí que nos pidan la tortilla. Para vestir el mostrador y matar el gusanillo de los primeros clientes.

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