Una revolución que aún bulle

La nueva cocina vasca cumple treinta años. Sus creadores recuerdan cómo nació un movimiento que convirtió la gastronomía en un fenómeno social

MITXEL EZQUIAGA
Esta fotografía histórica, realizada a finales de la década de los 70 en el puerto de San Sebastián, reúne a diez de los catorce miembros fundadores de la nueva cocina./
Esta fotografía histórica, realizada a finales de la década de los 70 en el puerto de San Sebastián, reúne a diez de los catorce miembros fundadores de la nueva cocina.

SAN SEBASTIÁN. DV. Empezó casi como una aventura de un grupo de cocineros amigos y terminó siendo la punta de lanza que renovó la gastronomía al sur de los Pirineos. «Si hoy se habla de la gastronomía española como la mejor del mundo es porque los vascos, a mediados de los 70, empezaron a cambiar la cocina en España», dice Ferrá Adrià, considerado el mejor cocinero del mundo en buena parte de las clasificaciones. La llamada «nueva cocina vasca» cumple treinta años con una salud que profesionales y críticos consideran excelente. Aquel movimiento culinario terminó convertido en un fenómeno sociológico: «El cocinero ya no es un señor desconocido que trabaja en los fogones», resume Ramón Roteta, uno de los artífices del grupo fundador.

No hay un «momento fundacional» de la nueva cocina vasca, pero sí varios hitos. A principios de la década de los 70 un joven Juan Mari Arzak había empezado a crear platos novedosos en su restaurante familiar del alto de Miracruz, y en la escuela Euromar de Zarautz que dirigía Luis Irizar un grupo de jóvenes chefs guipuzcoanos empezaba a cambiar las viejas recetas. En ese contexto llega una fecha que críticos e historiadores de la gastronomía consideran fundamental: la revista del Club de Gourmets, que dirige Francisco López Canis, organiza en Madrid la «I Mesa redonda sobre Gastronomía». Esas jornadas reúnen a críticos y cocineros, entre ellos un joven Arzak, que analizan los nuevos fenómenos de la cocina. Participa también el francés Paul Bocuse, considerado una de las más altas cimas de su profesión y precursor del fenómeno de la «nouvelle cuisine».

«Vimos que Bocuse y otros cocineros llegados de Europa estaban diciendo en palabras lo que nosotros estábamos haciendo en nuestras casas», recuerda hoy Arzak. El chef donostiarra con su amigo Pedro Subijana deciden visitar a Bocuse en su feudo de Lyon y se fragua así el esbozo de la «nueva cocinas vasca». Arzak y Subijana reúnen a un grupo de profesionales que están en su misma onda (la lista está aquí abajo) y comienzan a reunirse periódicamente para experimentar nuevas recetas y poner en común sus inquietudes.

«Eran años en que se estaba reinventando todo, la sociedad vivía la transición y había una ebullición que contagiaba cada rincón», dice Pedro Subijana. A mediados de 1977 San Sebastián acoge las segundas jornadas del Club de Gourmets y Arzak y su grupo hacen público su «manifiesto» sobre la nueva cocina que se reproduce junto a estas líneas y vino a ser la «biblia» del grupo.

La historia de estos treinta años es bien conocida: la cocina se convierte en uno de los rasgos turísticos del País Vasco, los cocineros pasan a ser personajes sociales de primera fila y la gastronomía es fenómeno social. Al primer grupo fundacional le suceden varias generaciones de creadores de primera fila, como Martin Berasategui y Andoni Luis Aduriz, y Donostia es hoy, en proporción, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo.

«Hay algo que distingue al País Vasco de otros restaurantes de alta cocina: aquí vienen a nuestras casas todos los estamentos sociales. El que tiene menos dinero viene una vez al año, pero viene», dice Arzak. El reto, ahora, pasa por conseguir que el tópico de los visitantes, «qué bien se come en el País Vasco», dé pie a diferentes proyectos empresariales y turísticos que aprovechen ese tirón gastronómico. Varias instituciones trabajan discretamente en varias iniciativas. Aquella revolución aún bulle viva.

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