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«En la cocina, los compañeros son tu segunda familia»

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«En la cocina, los compañeros son tu segunda familia»

Igor Fernández Fernández Jefe de cocina del hotel-restaurante Jaizkibel

06.01.13 - 01:28 -
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«En la cocina, los compañeros son tu segunda familia»
Es otro de los grandes fichajes que ha hecho Euskadi. Natural de la asturiana Mieres y manteniendo el acentín, eligió Oiartzun para vivir y Hondarribia para trabajar. Igor Fernández Fernández lleva casi -el cinco de abril los cumplirá- nueve años al frente de los fogones del restaurante del hotel Jaizkibel. Celebrará la efemérides por todo lo alto, con Maitane Zalacain -que está acabando su doctorado en Químicas- y con Liher, al que le faltan días para cumplir un añito. Estudió Bachiller y COU, pero lo suyo era la cocina, así que concluyó un grado medio en la Escuela de Hostelería de Llanes. Hizo prácticas en la ovetense 'Casa Diego', que en su día tuvo una estrella Michelín. De ahí pasó a 'Martín Berasategui' y cuando estaba a punto de trabajar con los también 'estrellados' Carme Ruscalleda y Santi Santamaría, eligió el 'Mateo' (Oiartzun) de María Luisa Ezeiza, que sigue dando guerra de la buena. 'Zelai Txiki' y el hotel María Cristina fueron las etapas previas a la del Jaizkibel, donde está muy a gusto a las órdenes de Diego Rodríguez. Cuando no trabaja, disfruta con su hijo (derrama litros de baba) y con su mujer. Le gusta darse una vuelta por Asturias y cuando habla de fabas, cambia la 'a' por la 'e', para pronunciar la palabra fabes.
-¿Cómo es que le ponen Igor a un asturianín?
-Mi padre, que tiene el nombre bíblico de Misael, lo escuchó por la radio y le gustó, lo mismo que el de mi hermano Adrián.
-¿Cómo te di0 por este mundo?
-Desde chaval. Además, mi hermano sufrió un accidente, se quemó las dos piernas en el pueblo de mi abuela y cuando nos quedábamos solos en casa, yo cocinaba. Él tenía pánico al fuego. Además, nunca me perdía 'Con las manos en la masa' ni a Karlos Arguiñano.
-Y hala, a estudiar de lo tuyo, ¿no?
-Pues sí y mis padres (Misael y Ana Mari) se llevaron un disgusto porque decían que la cocina era muy sacrificada. Querían que estudiase otra carrera.
-¿Recuerdas cuál fue el primer plato que cocinaste?
-Con trece años y bajo supervisión materna, unas lentejas con chorizo. No sobró nada.
-Y luego empiezas a crecer en varios restaurantes...
-Claro, porque para mí, la cocina es como el carné de conducir. Las normas son fundamentales, pero se aprende a conducir con la práctica. Aquí pasa lo mismo, coges una base y luego llega la experiencia, la rapidez y el conocimiento, camino de la veteranía, que está donde está.
-De todos los sitios en los que has estado, ¿dónde has disfrutado más?
-Me he quedado a gusto en muchos sitios, pero la cocina del Jaizkibel me ha dado dos compañeros excepcionales. Ibon Yustos, que estamos juntos desde el principio y que es como un hermano para mí; y el gran 'Pini'; o sea, Marcos. Todos aprendemos de todos. ¿Y sabes quién me ha enseñado mucho también?
-¿Quién?
-Pues Diego Rodríguez, el 'jefe'. De él he aprendido a tratar y negociar con los proveedores, a saber que hay qué hacer en cada momento y también a ser jefe y saber mandar.
-Ardua tarea, pienso.
-Sí, hay que mantener el tipo y el temple. Cuando tienes que corregir algo, lo hago en privado; pero, cuando de felicitaciones se trata, se enteran todos. En cualquier cocina, los compañeros son tu segunda familia, que hay días que estás más con ellos que con la mujer y el crío. Hay que estar con ellos siempre, en lo bueno y en lo malo.
-Es una profesión sacrificada, ¿no?
-Mira, en esta Nochevieja atendimos una cena para 180. Y, aunque soy muy vergonzoso, no sabes cómo gusta que te feliciten los clientes y el jefe.
-Oye, ¿qué es más fácil o dificíl, cocinar para cuatro o para 180?
-Hay diferencia en cuanto al tiempo que precisas, pero en absoluto en lo que toca al interés. Tan importante es servir a dos parejas que la cena de Nochevieja.
-Si volvieras a nacer...
-Repetiría, pero no de la manera que lo hacía en Asturias, a base de trabajar seis días semanales a 16 horas diarias.
-¿Nueva cocina, tradicional o simplemente buena cocina?
-La mejor es la buena cocina, que también tiene su arte, con buen producto y alta calidad.
-¿El plato que mejor te sale?
-Sigo con las lentejas bien acompañadas. Además, soy muy de cocina de cuchara, desde la fabada hasta las alubias de Tolosa, pasando por cualquier cocido.
-¿El que más a gusto comes?
-Las patatas rellenas de carne de Ana Mari, mi madre.
-¿Y lo que nunca comerías?
-¿Marisco, aunque tengo muy buena mano para prepararlo.
-¿Qué me dices de la comida de hotel?
-Eso de que se come mal en los hoteles es una leyenda extinta. Además, los hoteleros han desvinculado los espacios, la cocina del hotel. Y te digo más: en muchos hoteles se come mejor que en más de un restaurante.
-¿Piensas en un restaurante propio?
-Maitane me lo ha insinuado, pero estoy muy a gusto en el Jaizkibel, que me ofrece mucha seguridad.
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