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Las polifenoles, la nueva línea de investigación en la sidra

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Las polifenoles, la nueva línea de investigación en la sidra

Un equipo de la UPV ha elaborado sidras monovarietales de seis tipos de manzana para saber sus características

20.12.12 - 00:34 -
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Un equipo de la Facultad de Química de la UPV -en colaboración con la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa- ha llevado a cabo un estudio sobre las sidras monovarietales, incidiendo especialmente en los polifenoles, unas sustancias interesantes porque favorecen una buena conservación de la sidra y porque son antioxidantes para el organismo humano. Ayer se presentaron las conclusiones, en el laboratorio foral de Fraisoro.
Se han realizado sidras con variedades autóctonas del País Vasco. Tras unas primeras pruebas con la manzana de la cosecha de 2010, el pasado septiembre se retomó la insvestigación con manzanas recogidas en la finca foral de Zubieta (Hondarribia), y de estas variedades: Gezamina, Goikoetxea, Moko, Txalaka, Urtebi Haundi y Urtebi Txiki.
El objetivo del estudio, dirigido por el profesor de la Facultad de Química Iñaki Berregi, y llevado a cabo por los enólogos Juan Zuriarrain y Domingo Arina, es analizar la contribución de cada variedad a la composición y características finales de la sidra. Hay que tomar en cuenta que las sidras comerciales se elaboran con una mezcla de numerosas variedades.
El estudio se prolongará por al menos otras tres campañas sidreras, pues ya se ha conseguido la financiación necesaria.
En la presentación de ayer, Berregi y Zuriarrain destacaron la importancia de los polifenoles como un elemento que contribuye a hacer de la sidra una bebida especialmente saludable. «Siempre se dice que el café y el vino tinto son antioxidante, y es verdad. Pero la sidra también lo es. Si el café tiene un índice de 22,67, y el vino tinto del 12,14, una sidra de mezcla de manzanas autóctonas llega al 5,59, bastante más que el vino rosado (2,86), y no digamos el blanco (1,54)».
Se ha confirmado un dato que ya se intuía anteriormente: la variedad de manzana autóctona con más polifenoles, la más antioxidante, es la Moko. Es muy extrema, no sirve para hacer sidras monovarietales mínimamente comerciales, pero, como la sal en la cocina, ayuda en todas las mezclas.
Las sidras con muchos polifenoles son más bien oscuras, pardas. Los polifenoles que más contribuyen al pardeamiento son los ácidos hidroxicinámicos (o ácidos fenólicos), y, de las sidras elaboradas allá por octubre de 2010, las más ricas en ese aspecto fueron la monovarietal de Moko y la de mezcla en la que intervenía en una quinta parte esta variedad. También la variedad Goikoetxea produjo una sidra bastante oscura. Por el contrario, las más claras fueron las monovarietales de Txalaka y Manttoni.
Todas estas sidras son esperimentales. Los sidreros no se atreven todavía a llenar ninguna de sus grandes cubas con una sidra monovarietal, pues sería una apuesta arriesgada. De hecho, en estos primeros estudios se ha apreciado que todas las sidras monovarietales son excesivamente ligeras en boca.
«Parece claro que la costumbre tradicional de mezclar bastantes variedades de manzana, con fórmulas heredadas en muchos casos de los padres o los abuelos, está bien, pero conviene saber lo que aporta cada variedad de manzana. Este es el objetivo de los estudios», concluyó Berregi.
Las sidras de estos estudios se han elaborado en recipientes metálicos de 150 litros. No se ha tomado en cuenta la posible influencia de las fechas de recogida de la manzana. Ese factor también es importante, pero por ahora no se puede hilar tan fino. Quizá sea posible en los estudios de los años venideros.
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