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Joseba Bergara toma las riendas del emblemático restaurante Chalcha

EIBAR

Joseba Bergara toma las riendas del emblemático restaurante Chalcha

Ha trabajado con Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y en Barcelona con Carlos Gaig. «Conozco que vengo a un restaurante de prestigio y lo asumo como un reto y una añadida exigencia»

29.04.12 - 02:07 -
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El restaurante Chalcha, un emblema de Eibar con más de de 75 años de historia, cuenta con nueva gestión, a cargo del restaurador ondarrutarra de 33 años, Joseba Bergara y a su esposa Amaya Aguirre, natural de Arrasate.
El próximo día 3 de mayo, Miren Larraitz Etxeberria y la familia Aizpiri Etxeberria, actuales rectores del restaurante, cederán su explotación a Joseba Bergara. El joven restaurador ondarrutarra ha trabajado en el restaurante Boroa (Amorebieta), a lo largo de cinco años, para montar después en Berriatua, el Akele. Hace poco puso su mirada el Chalcha, en el objetivo de desplegar su carrera profesional. «El Chalcha tiene un gran prestigio y lo asumo como un reto. Su clientela es muy exigente y yo también soy así. Me exijo mucho. También creo que me he decidido por Eibar porque ondarreses y eibarreses tenemos una idiosincrasia muy parecida». Bergara se define «como un cocinero de autor de los años ochenta, en donde tengo especial interés y cariño hacia los productos de temporada, en donde es básico la importancia de la procedencia de la materia prima».
Aprendió la cocina de los buenos guisos que preparaba su abuela y su madre. De ahí que se decidiera por estudiar en la escuela de Leioa. A partir de aquí inició un amplio periplo de prácticas por Mallorca, Garay, hasta llegar al restaurante Zuberoa, en donde conoció a los hermanos Arbelaitz, para después entrar en la cocina de Martín Berasategui. También ha estado en el restaurante de Barcelona, de Carlos Gaig, un estrella Michelín. Toda esta experiencia de conocimiento ahora quiere aplicarla en Eibar. «Voy a hacer la cocina que sé trabajar, tanto en el restaurante como en la zona del bar. Soy ambicioso, pero sin pisar. Y, también me pico mucho para tratar de hacer lo mejor posible. Trato de perfeccionarlo todo», señala Bergara, muy ilusionado con asumir la cocina del Chalcha.
Buena herencia
Lo cierto es que Joseba Bergara recibe una excelente herencia que a lo largo de 31 años ha permanecido gestionada por la familia Azpiri Etxeberria. No se puede olvidar que el Chalcha es una casa emblemática del conjunto de la provincia de Gipuzkoa. Fue fundada en 1934 y durante muchos años es el lugar encuentro y regocijo para los paladares de muchos eibarreses y guipuzcoanos.
Hace 31 años, los hermanos Azpiri se hicieron con el Chalcha. Y desde hace 13, Miren Larraitz Etxeberria está al frente del restaurante, acompañada por un gran equipo de profesionales. Miren regentó el Gaby de Elgoibar, para después acompañar a Fernando, a Eibar. «Vamos a tomarnos un descanso. Fernando le gustan los paseos, el monte, el caserio. A mí me gustaría iniciar una carrera universitaria», decía Miren Etxebarria. La cocina que se va a ofrecer se puede considerar como la tradicional vasca, en donde también juega un papel importante el producto, sea de caseríos y huertas cercanas. «Creo que el Chalcha ha sido una institución en Eibar. Considero que hemos mantenido un gran nivel y estoy seguro que Joseba Bergara le dará su marca y su sello definitivo. señalaba Miren Etxeberria. Las croquetas caseras y variadas, la chistorra artesana, de gran calidad, las verduras de temporada o la excelente y afamada ensalada de bogavante han sido productos que le han seguido dando buena fama. Y, en pescado, los del día han sido los reyes de la mesa. Entre los que habitualmente proponían destacaba el plato de los lomos de merluza con kokotxas y almejas. También eran exquisitos el bacalao selecto a la plancha o al pil-pil, el rodaballo salvaje o el besugo con su refrito. La sección de carnes, con la chuleta, que destaca también por su elaboración; se puede decir que es una de las delicias inolvidables de la casa. El costillar de cordero o las carrilleras de cerdo ibérico estofadas al vino tinto son otros de los mejores platos. Y no digamos nada de la selección de postres , de lo más tentadores: láminas de hojaldre con manzana, crema de yogurt con dulce de albaricoque, cuajada de oveja (templada) o los canutillos crujientes con crema permanecerán en el recuerdo. Independiente al restaurante, el Chalcha tiene también una amplia barra de bar que permite disfrutar de la sensacional cocina de un modo más informal ofreciéndo pinchos, raciones, cazuelitas, platos. Para acompañar la comida, el Chalcha cuenta, con una importante y variada bodega de caldos de distintas denominaciones y países. «Todo esto voy a mantenerlo y tratar de relanzarlo. Soy consciente que estamos en una época de crisis, en donde la gente mira más a los menús que a la carta, pero tengo muchas ilusiones y planes para triunfar en Eibar», dijo Bergara.
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Joseba Bergara toma las riendas del emblemático restaurante Chalcha

Nueva gestión. La familia Azpiri-Etxebarria deja el Chalcha en manos del ondarrutarra Joseba Bergara. :: FELIX MORQUECHO

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Prestigio. Bergara muestra gran ilusión por dirigir el Chalcha. :: F.M.

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