En la villa armera, lambrettista, damasquinada, republicana y taurina, Mikel abrió allá por el año 79 del siglo pasado la primera cervecería de la zona: Jazzman. En aquellos tiempos beber, aparte de El León, sólo se bebía El Águila y para traer Kronenbourg había que pasar la frontera por Irun. Se vino Mikel después al Arkaizpe, bar de copas en la calle Mayor. Con el tiempo y con su chica, Inma Uzkudun, de larga tradición hostelera, abrió su Paulaner Bierhaus en San Vicente 7, en el sitio donde estuvieron el mítico Jaizkibel y el inolvidable Masusta, en el territorio de Ángel Muriel. Hoy en su selección de birras las hay belgas, austriacas, italianas, alemanas, cacereñas y... de Hasparren.
- ¿Orgulloso de ser eibarrés?
- A muerte. De Eibar, del Eibar y del Athletic, que conste. De mi villa me gustan muchas cosas. Te cuento dos: el extremo cuidado que ponemos al hacer el café y tirar una cerveza y nuestra también extrema unidad. Entre Portalea y el frontón, unos cantan el Eusko Gudariak, otros el Gora ta Gora; esos el Himno de Riego y estos La Internacional en euskera pero todos, sin excepción sabemos el himno de la Arrateko Ama.
- ¿Orgulloso de estar en esta calle?
- También a tope. Es corta, estrecha, peatonal aunque nunca haya sido peatonalizada y todos los vecinos nos llevamos maravillosamente: Mariano el herrero, nosotros, La Colchonería, la Torre de Pizza y la chica del gabinete de estética de la esquina. Eso sin contar con el mismísimo Dios, el vecino que habita en la iglesia. Curiosamente, no suele aparecer a las reuniones vecinales, siempre envía a su inquilino, al párroco. Otro detalle: es magnífico que las terrazas del verano queden bajo la Pietá que crease esa furia de la Naturaleza que fue Oteiza.
- He oído comentar que en verano, cuando vuestra terraza está llena de turistas, si los camareros vienen con la comanda de unas cuantas pintas tú preguntas si son ingleses o alemanes. ¿Por qué?
- Para saber cómo debo tirarlas. A los alemanes les gusta la cerveza con dos dedos de espuma, de crema. De hecho, la legislación cervecera alemana es absolutamente estricta no sólo en las medidas sino en la forma de las copas o los vasos. A cada tipo de cerveza, el suyo. Una blanca de trigo nunca se servirá en vaso ancho sino en uno que, estrecho por la base, se va ensanchando, no demasiado, poco a poco. Eso debes tenerlo en cuenta con los clientes alemanes. A los británicos, por el contrario, les gusta que su caña o media pinta esté lisa, hasta el borde y sin espuma. Tanto los unos como los otros saben perfectamente que quien pide una buena cerveza y quien la tira ha de tener muchísima paciencia porque para sacarla como es debido se necesita tiempo. Como para todo lo bueno.
- ¿Es verdad el titular que hemos puesto? ¡Cervezas de 40 grados!
- Absolutamente cierto. El universo cervecero está en completa ebullición y evolución. La cerveza entendida como copa, como trago largo. Cuarenta grados, sí. Logradas a través de fermentaciones. Pero no una ni dos ni tres... ¡ocho!
- ¿Y qué hay de los aromas?
- Quien se engancha a una cerveza aromatizada con frambuesa o cereza está pillado para siempre. Son ya productos de auténtico culto. ¿Conoces la Etxeko Bob's Beer?
- ¡Por supuesto! La hace un inglés fastuosamente loco. En Hasparren.
- Pues bien, él la aromatiza con el producto más famoso de la zona: ¡el pimiento de Espelette! Yo tengo una botella. Solo una. No la saco. Es uno de mis tesoros. Otra, que sí ofrezco, es Legado de Yuste.
- Nunca oí hablar de ella...
- Deberías haberlo hecho porque es la única cerveza española de Abadía. Algunos la critícan mucho pero tiene un fuerte sabor a malta tostada, se elabora en Cáceres y la leyenda indica que la hacen siguiendo enseñanzas de los maestros de Flandes de tiempos de Carlos V.
- ¿Qué es lo que te gusta de la Affligen Tripel, la belga?
- Aparte de su regusto final, entre dulce y alcohólico y su malta amaderada, me sorprende su color. Es tercera fermentación y curiosamente, luce casi tan rubia como la blonde: no se oscurece ni ambariza.
- Dices que vuestra casa es 'un bar a la alemana', ¿qué significa?
- Sencillo: a la vieja usanza, de los que abren a la mañana y cierran a medianoche. De esos en los que se desayuna, se almuerza, se toma la cerveza del atardecer y se cena. No un bar de copas que abre a las noches. O que no abre para los primeros cafés de las ocho de la mañana.
- Son las doce del mediodía, ¿qué me propones?
- Una cerveza de trigo, de unos cuatro grados, acompañadade un pintxo de codillo.
- ¿Y si fueran las siete de la tarde?
- Una tostada acompañada de patatas al ali oli.
- ¿Y con la noche cerrada?
- Cerveza reposada, de bonita graduación, copa de trago largo.
