Es un salmantino ganado por Irun y que reside desde hace 17 años en Hendaia. Dentro de cuatro días, este 16, le caen 53 'tacos', los que lleva viviendo desde que nació en San Felices de los Gallegos, pueblo situado cerca de Ciudad Rodrigo. Ignacio Tetilla (pregúntenle por su segundo apellido...), casado con Marivi Santiago (su compañera laboral), es el aita de Imanol, que tiene 21 años. Concluyó sus estudios de Primaria en Viteri y con 14 años empezó a trabajar con el laureado Pedro Subijana, en el 'Galarreta', en el complejo 'Iratxe' de Lizarra-Estella y en el 'Akelarre' donostiarra. ¡Qué mejor maestro...! Terminó sus estudios de Hostelería y fichó por el 'Mesón del Jamón' irundarra, antes de asociarse con Serge Blanco, a quien adora, en 'La Pinta', donde lleva 17 años. Es una persona hiper-activa, pelín nerviosa, pero muy reflexiva y biehumorada. Un tío legalísimo.
-De Ignacio, nada ¿no?
-Yo soy Iñaki para todos, como mi padre Ignacio que se murió cuando yo tenía nueve años..
-Viviste en el pueblo hasta los 13.
-Hasta que me vine para Irun y guardo recuerdos muy bonitos de mi infancia, en una familia de ganaderos. De crío me gustaba el contacto con los animales y teníamos vacas, cabras y ovejas, que es algo que echo de menos. Recuerdo los tiempos de matanza, cuando sacábamos todo lo que el cerdo da. Eran tres días de fiesta y no íbamos al colegio, porque el 'profe' nos daba fiesta. Quizás, por eso...
-Dime...
-Pues que guardo un amor profundo por los animales y también por el toro. De hecho, viajo a Salamanca capital tres o cuatro veces al año con clientes que están interesados en ese mundo, el de las ganaderías. Tengo gran relación con Pérez Tabernero, Adelaida Espioja o Ignacio Montalbo y mantengo una exquisita amistad con Juan del Álamo. La cabeza del toro de su alternativa está aquí, en 'La Pinta'.
-Pero tú siempre has sido cocinero y hostelero, ¿no?
-Tengo todos los grados del sector, desde la sala, barra, hasta la cocina. También tengo galardones como cocktelero y no me faltan conocimientos de somelier.
-Y empezaste con el gran Pedro.
-Sí, con Subijana, en tres etapas, en el 'Galarreta' hernaniarra, en el complejo 'Iratxe' de Estella y en 'Akelarre'. Empecé en 'Iratxe', donde mi amatxo, Agustina de Dios, fue su ayudante de cocina. Yo me fui para allí al quedarme solo en casa, ya que mi hermana Paquita se quedó interna en el colegio del Amor Misericordioso, del Antiguo.
-Buen comienzo, ¿no?
-Genial, pero al principio no cobré un duro. Eso sí, con quince años me llegó mi primer sueldo, que fueron 1.200 pesetas, un auténtico lujo.
-Ha merecido la pena, ¿a que sí?
-Por supuesto. Yo sabía que la profesión era dura, porque la había mamado a través de la experiencia de mi madre, pero si volviera a nacer, repetiría, no tengo duda.
-Además, ahora sois todos unos señores cocineros...
-La verdad es que tenemos un reconocimiento social mucho mayor que hace unos pocos años, que en tiempos la profesión no era tan apreciada.
-¿Tu acceso a la carrera se debió a la vocación o a la necesidad?
-Pues mira, empezó como necesidad, por una necesidad que acabó alumbrando la vocación que llevaba dentro y que me sigue marcando. El peor día de mi vida profesional me llega cuando noto que el cliente no acaba satisfecho. Bueno, eso apenas me ha ocurrido.
-Después de la decena de años con Subijana, te plantas en el 'Mesón del Jamón' irundarra. ¡Cómo me acuerdo de 'Chicho'!
-Una gran persona, don Chicho García Gómez. Ahora está en Santander. Me enseñó muchas cosas.
-¿Y qué tal en 'La Pinta?
-Fenomenal, trabajando muy pero que muy bien. Entre semana servimos una media diaria de 120 cubiertos, que son 200 los fines de semana y en torno a 300 a partir de Semana Santa, camino del verano y con el añadido de la terraza.
-O sea que de crisis, poco.
-Ahora se nota algo, pero hasta el año pasado ni nos hemos enterado. Tampoco me olvido de cuando empecé aquí hace 17 años. Los principios fueron durillos, pero hemos remontado muy bien.
-¿Y tu clientela?
-Muy buena y agradecida. El 75% es de Iparralde, sobre todo de Biarritz, San Juan de Luz y Hendaia. El resto, de Hegoalde, que es un segmento emergente. Aquí, en 'La Pinta', yo traje la cultura del pintxo a Iparralde. Pero trabajo muy bien con la cocina vasca tradicional, con toda clase de ahumados o con los productos del cerdo, que los traigo directamente desde Salamanca.
-Dime algo de Serge Blanco.
-Pues que somos socios y que es un tío estupendo, humilde y honesto. Tiene un gran corazón.
-¿Y la sidrería?
-Que funciona estupendamente, sobre todo a partir de otoño. Empezamos porque nos lo pedía la clientela y ha funcionado, con un menú clásico a treinta euros, con sidra artesanal 'Beltzenia' de Urruña y 'Zapiain, de Astigarraga. Además, tenemos una colección de fotos de Irun y Hendaia que merece la pena ver. Es un espacio muy coqueto.
