145.000 menús servidos cada día, 9.015 trabajadores, 67 dietistas en plantilla, 186 millones de euros de facturación anual. Estas jugosas cifras corresponden al volumen de negocio de las siete firmas vascas agrupadas en la asociación de empresas de restauración en colectividades de Euskadi, un sector que se trae entre manos uno de los servicios más demandados y necesarios para la organización familiar, como son los menús escolares. De sus cocinas sale cada día la comida que se sirve en 743 comedores de colegios públicos y concertados vascos. También atienden la demanda de centros de día y empresas, pero la actividad central del grupo es la restauración en el ámbito escolar, que requiere de una organización «milimétrica» y de un control de la calidad «exhaustivo» para cumplir con nota la gran responsabilidad que las familias depositan en ellos, reconoce Gotzone Hériz, directora de la unidad de restauración a colectividades de Auzo Lagun, la firma guipuzcoana con sede central en Arrasate de la que cada día salen 15.000 comidas.

Conscientes de la preocupación de los padres por la alimentación de sus hijos, las siete empresas han decidido abrir sus puertas y dejar entrar a los medios hasta la cocina para reflejar su actividad y, de paso, huir de los fantasmas que persiguen a este sector sobre la calidad de sus productos. «Lo que les contaría a los padres es que nuestra comida se asemeja a la que comemos en casa. Y tengo dos hijas», resume Hériz. La elaboración de los menús, añade, responde a los criterios exigidos desde el Departamento de Educación, de acuerdo a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en las que se promueven estrategias para una alimentación saludable frente a problemas relacionados con el sobrepeso y la obesidad. «La composición del menú está 100% regulada por el pliego de condiciones de Educación», asegura.

Las reglas de oro siguen unas pautas generales como son el aporte energético y de nutrientes, la frecuencia y variedad de los distintos tipos de alimentos y su conservación desde que se prepara hasta que se sirve. Según esos requisitos, un menú escolar debe potenciar la presencia de verduras y hortalizas, las legumbres, el arroz y la pasta como primer plato; las diferentes carnes y pescados, en los segundos; la fruta fresca y los lácteos, como postre. Y cocinar los alimentos de forma apetecible y natural, con la cantidad de sal adecuada, se resume en la publicación que la asociación ha editado. «El objetivo último -indican- es lograr que los menús sean equilibrados y sanos, aspectos que son fundamentales porque la comida que se sirve en los comedores escolares representa en torno al 35% del aporte energético diario». A Gotzone Hériz le gusta subrayar la importancia del servicio, pero no pasa por alto otro dato. «Como yo siempre digo, de ese 35% de tomas al 100% nos compete a los padres, que no podemos descuidar la alimentación de nuestros hijos fuera del horario escolar. Y hay que tener además en cuenta que los días lectivos no superan los 170. Hasta los 365 días de un año hay mucho de lo que responsabilizarse».

Con quince días de anticipo

Las cocinas de estas empresas dan servicio los 365 días del año. Cada una de las siete compañías asociadas cuenta con su propia gestión, pero comparten criterios de trabajo comunes. En su conjunto emplean a 9.015 trabajadores, entre los que destacan los 67 dietistas en plantilla que son los encargados de diseñar los menús según los principios que se establecen en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, indican desde la asociación. «No hay horario matemático, porque la elaboración de los menús depende del producto que se cocine y de la receta. Pero por norma general, los camiones -isotermos para mantener la temperatura de la comida a 65 grados- tienen que llegar a destino para antes de las diez de la mañana», detalla Hériz.

Los pedidos se hacen con quince días de anticipo, para que el proveedor tenga tiempo suficiente para la preparación del producto. «Hay que tener en cuenta que cuando hacemos un pedido de pollo, no es de un kilo, sino cientos», apunta Hériz. En 2010, la compra total de las siete empresas asociadas ascendió a 52 millones de euros, de los que el 69% (más de 36 millones) procedió de proveedores locales que suministran la materia prima.