Radiantes con sus impolutos uniformes de cocineros, once planetas del universo gastronómico se alinearon ayer para honrar a una de sus estrellas más queridas y admiradas: Martín Berasategui (San Sebastián, 1960). La décima edición de Madrid Fusión reunió sobre un mismo escenario a algunos de los discípulos más reconocidos del cocinero donostiarra, que acumula siete estrellas de la Guía Michelin en sus restaurantes.
'Tío Martín', como le gusta llamarse a sí mismo por la cercanía con la que trata a sus alumnos, recibió emocionado el aplauso y reconocimiento de Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani García, Erlantz Gorostiza, Íñigo Lavado, Andoni Luis Adúriz, Pepe Rodríguez Rey, Antonio Sáez y Diego Guerrero. «Faltan otros muchos, aunque estoy muy orgulloso de todos ellos», recordó.
Aventajados alumnos que llegaron «sin miedo, ni pereza, ni vergüenza» hasta los fogones de la «cocina madre» de Berasategui. «Nos enseñó a soñar con los pies en el suelo para que los sueños no se difuminen después», rememoró Adúriz, quien ahora dirige el restaurante Mugaritz de Errenteria, que luce dos estrellas Michelin. Como él, el resto de exalumnos se forjaron su camino al salir de la cantera 'Berasategui'.
Hasta allí acudió Diego Guerrero para cumplir su sueño de ser cocinero. «Todo el mundo me hablaba muy bien de Berasategui, así que le llamé y me dijo que me fuese para allá», explica el vitoriano, que ahora regenta El Club Allard en Madrid, con dos estrellas. Buen trato, cercanía y disciplina son tres ingredientes que destacan quienes pasan por la escuela de Lasarte o «cocina madre», como le gusta llamarle a Berasategui. Un lugar que con tanto esfuerzo e ilusión levantó el donostiarra en el caserío de la familia de su esposa Oneko y que pronto convirtió en referencia gastronómica: al año de instalarse, la guía roja le otorgó la primera de las 3 estrellas que luce hoy.
El viejo bodegón
'Martintxo' es como le llaman su madre Gabriela y su tía, de quienes aprendió el gusto por el oficio observándolas trabajar codo con codo en el Bodegón de Alejandro, un restaurante tradicional de la Parte Vieja donostiarra. «Inquieto y travieso», explica su madre, Berasategui no paró hasta lograr que sus padres le dejarán trabajar en el local familiar. Fue allí, con 26 años, donde logró su primera estrella Michelin con «un Bodegón de 21 peldaños», recuerda curioso este gurú de la cocina que profesa pública admiración por Indurain, Arconada, el golfista Olazábal o la alpinista Edurne Pasaban.
El éxito no le ha abandonado desde aquellos años y él no se ha cansado de trabajar para lograrlo. San Sebastián, Tenerife, Sevilla, Barcelona o Shangai son algunas ciudades en las que ha continuado construyendo su legado a través de la creación y de la transmisión, porque «no entiendo la cocina sin enseñar». Para esos a quienes enseñó, solo tiene palabras de admiración y cariño. «Han abierto un montón de caminos nuevos en la cocina, se han dejado la vida en este arte y son unos luchadores que van a superar con creces lo que ha hecho nuestra generación», se deshace en elogios el chef. Y añade, «son buena gente», un requisito que se adivina indispensable para formar parte de la cantera del siete veces estrella Michelin.
Berasategui seguirá asombrando a los paladares y acumulando recuerdos de todos sus comensales. Hay uno que siempre cita y que refleja la devoción por su cocina: «Una de las situaciones que más me impresionaron, sucedió hace unos años en Lasarte, cuando un tipo invitó a tres amigos para despedirse de la vida; era enfermo terminal y le quedaban días. Verle disfrutar fue una de las mayores satisfacciones que he tenido, no olvidaré su mirada».
