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Nochebuena de mesa y mantel

ARRASATE-MONDRAGÓN

Nochebuena de mesa y mantel

La Vigilia de Navidad vigente hasta 1917 dejó paso a una de las más opíparas cenas del año. Los menús típicos de Nochebuena han experimentado grandes cambios durante los últimos cincuenta años

18.12.11 - 02:49 -
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Nochebuena de mesa y mantel
Hasta entrado el siglo XX, la vigilia de Navidad -24 de diciembre- era uno de los días de ayuno y abstinencia prescritos por la Iglesia Católica como penitencia. Uno de los 70 días de vigilia del calendario anual -junto con el miércoles de ceniza, todos los viernes, sábado de Cuaresma, días de témporas (comienzo de las estaciones del año) y vísperas de Pentecostés y Asunción de la Virgen- en que la Iglesia prohibía consumir «carne, caldo de carne, huevos, productos lácteos y grasas animales», escriben Francisco Letamendia y Christian Coulon en su libro 'Cocinas del mundo: la política en la mesa' (Ed. Fundamentos, 2000).
Esos días, según el Costumbrario Tradicional Católico, blog de Internet que recuerda las prácticas tradicionales y populares de piedad, «se hacía una sola comida fuerte al día, aunque sin carnes, permitiéndose en las horas vespertinas la denominada colación nocturna, consistente en una cena muy frugal para mantener las fuerzas hasta el día siguiente. Pero la Nochebuena tenía una particularidad: después de la misa del gallo, se volvía a cenar y esta vez sin las restricciones de la víspera, ya que la obligación del ayuno y la abstinencia había cesado desde la medianoche; era lo que se llamó el resopón navideño, que podía consistir desde una chocolatada con bizcochos, pastas, polvorones y otros dulces hasta una verdadera y propia cena de varios servicios, según el apetito y las posibilidades de las familias».
Esta concepción rigorista de la vigilia de Nochebuena se mantendría vigente en algunas familias católicas hasta 1917, año en que el Papa Benedicto XV -predecesor nominal del actual pontífice- estableció que dicho ayuno se trasladase de la Nochebuena al Sábado de Témporas anterior. La cena de Nochebuena, tal y como se concibe en la actualidad, comenzaría a tomar forma a partir de 1918.
Pero otros muchos hogares, al parecer no tan estrictos en la observancia de los preceptos de ayuno y abstinencia, se tomaban la vigilia navideña más relajadamente. Así se desprende, por ejemplo, del impagable testimonio que dejó el escribano Pedro Ignacio de Barrutia (1682-1759) en su obra 'Actto para la Nochebuena'. Esta obra es, como recalca Jose Mari Velez de Mendizabal, es la «primera obra de teatro escrita en euskara en Euskal Herria peninsular», y, más allá de sus méritos literarios, tiene un indudable valor antropológico como fuente de información sobre la vida de la sociedad mondragonesa del primer cuarto del siglo XVIII. Describe, incluso, el menú de una cena de Nochebuena. Una mesa en la que abundan «morcillas, carne, bacalao, intxaursaltsa, castañas, manzanas, nísperos maduros, pan y, para ayudar a que todo baje bien, txakoli. No es de extrañar que el personaje que cuenta esta escena tuviera que dar un paseo después, para hacer más rápida la digestión», escribe Velez.
Doscientos años más tarde, las costumbres que describe el autor «se mantenían tan vigentes en nuestro entorno como entonces. Al menos hace todavía unos sesenta años -aseguraba Velez- en casa de algunas personas se reproducía año tras año el ambiente navideño que describe Barrutia».
Reminiscencias de la vigilia
Las verduras y pescados de temporada han tenido desde siempre su lugar en el menú de Nochebuena de los hogares vascos, tanto por razones estacionales como por imperativos religiosos (vigilia).
La berza (olio-azak), el besugo, el bacalao o los caracoles, asequibles y abundantes por estas fechas, eran las viandas tradicionales que surtían la mesa navideña. Al igual que la compota, la intxaursaltsa o el turrón. Este último dulce, especialmente preciado, era siempre «racionado con milimétrica precisión» recordaba Elvira 'Arrixan' Berriotxoa de su infancia. Su familia era de las que cumplía a rajatabla el precepto de la vigilia, y «en mi casa ni se nos pasaba por la cabeza» infringir la norma «consumiendo carne en Nochebuena», aseguraba.
Otros hogares, al parecer menos rigurosos con los mandatos eclesiásticos, dependían de «si en fecha reciente se había matado el cerdo» para enaltecer las 'olio-azak' con una sabrosa ración de lomos y costillas porcinas. Joxe Iturbe, del caserío Bidasoro de Bedoña, conserva un recuerdo muy nítido del menú de Nochebuena de su juventud: «de entrada, caldo de berza con fideos; después berza acompañada de lomo y costillas de cerdo, si los hubiera; besugo asado en las brasas del fuego bajo; gallo guisado a la cazuela (cada año se 'cambiaba' el gallo, criando uno nuevo que también acabaría en al cazuela al cabo de 12 meses); compota de frutas y café, copa y turrón, un dulce que por escaso y exótico era mucho más apreciado que ahora» apostillaba.
Gallos y capones
Entre gallos y capones se cocinaban las grandes cenas de Nochebuena. Presentación Lizundia, cocinera del bar Bueno desde hace 55 años, recuerda que el capón fue durante muchos uno de los productos estrella, junto con el besugo, de la cena familiar de Nochebuena. Un menú que invariablemente arrancaba con sopa de gallina, con fideos o tapioca, seguida de la inevitable berza. Y tras los platos principales, «siempre compota y turrón».
La tan común berza, contaba Presen, tenía una versión más elegante en la coliflor, otra hortaliza de temporada que en muchos hogares acabaría sustituyendo a su pariente pobre 'olio-aza' y que aún hoy todavía se consume en algunos hogares como plato tradicional de Nochebuena.
El famoso cocinero bergarés Koldo Lasa secundaba también las bondades del jugoso capón autóctono frente al «más seco pavo» que se consume en otros lugares. Su abuelo Francisco Lasa, natural Matximenta, se estableció en Bidekrutzeta en 1929, y las cenas de Nochebuena que preparaba eran de antología. Al igual que los del bar Bueno, por razón de su negocio de restauración tenía acceso a productos fuera del alcance de las familias corrientes. Así, confeccionaba un menú de Nochebuena que arrancaba con la clásica berza con refrito, sopa de pescado, angulas, besugo o bacalao a la vizcaína, capón y, de postre, compota e intxaursaltsa.
El nieto del autor de tan gloriosa carta de Nochebuena recuerda aún cómo el abuelo Francisco «aprovechaba la grasa del culo de capón para elaborar las intxaursaltsa». Koldo Lasa explicaba que esta grasa, cortada en daditos, se derretía e, incorporada a la intxaursaltsa, le proporcionaba untuosidad sin alternar su sabor».
Tan opíparo menú, al que «concurríamos unos 40 comensales entre familiares y algún que otro pupilo», exigía un largo tiempo de preparación, y lo que «ese día se cocinaba abastecía también la mesa para el día siguiente, festividad de la Natividad».
Con las angulas por las nubes y el besugo prohibitivo, el excelso menú ideado por Francisco Lasa resulta en la actualidad antieconómico tanto en dinero como en esfuerzo. Ya no hay «nadie dispuesto a emplear tantas horas en la cocina preparando el menú de Nochebuena» aseguraba Koldo Lasa.
Preguntado por un menú idóneo para los tiempo que corren, el cocinero bergarés recomendaba echar mano de recetas que se puedan preparar de antemano. El foie, que «ya no está tan caro», y el jamón en los entremeses, la tortilla de gulas o la menestra de cordero, son recursos bastantes simples y asequibles a juicio de Lasa. El clásico capón «tampoco es caro, y su preparación no requiere más de hora y media» añadía. Y para quienes no tengan tiempo ni ganas de emplearse en los fogones siempre queda el recurso de la comida precocinada de calidad.
Entre los numerosos encargos que recibe para la cena de Nochebuena, Koldo Lasa destacaba como los más solicitadas sus recetas de perdices a la cazadora, puding de pescado, bacalao a la vizcaína, merluza en salsa, cordero en salsa...
Huelga decir que las cenas de Nochebuena han cambiado mucho durante el último medio siglo. Exóticos productos de delicatessen, por lo general de importación, se han prodigado en muchos hogares durante los años de bonanza, en un pretencioso afán de sofisticación gastronómica.
Pero profesionales acreditados como Félix Garrido, cocinero del restaurante Hamalau de Arrasate, nos demostraban que se puede confeccionar un espléndido y actualizado menú de Nochebuena con productos de la tierra y relativamente asequibles. Su propuesta consistía en una paste del hongos; cardos con alcachofa y salsa de almendras; merluza en salsa verde con almejas; cabrito asado; y compota e intxaursaltsa.
Su suegro y experimentado gourmet Antón Laskurain abogaba por un mestizaje entre cocina clásica y moderna al proponer para Nochebuena una verdura de temporada, como cardos y alcachofas; besugo «sin duda»; capón o gallo a la cazuela; natillas y compota.
Este atxabaltarra afincado actualmente en Orendain reconocía que también le tiran algunas recetas clásica de Nochebuena, como los tan tradicionales caracoles en salsa que se consumen en Bizkaia, o las babarrunas con todos los sacramentos, que según él «también son plato de cena de Nochebuena» en ese Territorio Histórico.
Cena ligera y oración
Pero no todo serán cenas pantagruélicas el próximo 24 de diciembre. La oñatiarra Begoña Urzelai, que durante 10 años estuvo al frente de la cocina de la comunidad franciscana de Arantzazu, solía prepararles a los frailes «un poco de txistorra, una sopa de pescado y algún pescado al horno, por lo general merluza o chicharro».
Por su parte, las diez religiosas de la comunidad concepcionista de Mondragón, «no le dedicamos más de una hora a la cena de Nochebuena» señalaba Sor Mirari. Tras las vísperas solemnes a las 19.00, a las 20.30 se reunirán para cenar un austero menú a base de sopa, croquetas, un pescado «corriente» y el «turrón nos puedan hacer llegar a modo de obsequio».
Puntualmente a las 21.30 comenzará la celebración religiosa de la Vigilia de Navidad que dura hasta las 24.00 horas. En un ambiente a la vez de «recogimiento y de alegría», las concepcionistas viven una Navidad eminentemente espiritual que festeja la «venida de Dios al mundo, y hay que recibirle con una cariñosa y cálida bienvenida».
A medianoche, al término de la vigilia, toman un poco de vino dulce con pastas y galletas por toda celebración. Una vida que Sor Mirari aseguraba que para ellas no es de renuncia, sino de «sincera alegría».
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