El Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, la entidad con mayor número de afiliados del sector en el territorio histórico, vuelve con su segunda gran cita y convoca para el próximo miércoles, día 14, a las 10.30 de la mañana, en los soportales de la Casa Consistorial, a los elaboradores de txistorra de Euskadi, al objeto de que tomen parte en la decimocuarta edición de este certamen, que como viene siendo habitual tendrá lugar en la antesala de la festividad de Santo Tomás.
Una iniciativa encuadrada dentro de ese abanico de actuaciones con las que el gremio viene a llamar la atención ante los consumidores sobre una serie de productos tradicionales, tal y como lo hizo, el pasado 30 de noviembre con la celebración del XIII Campeonato de Morcilla de Gipuzkoa, así como sobre una manera artesanal de elaborarlos, combinación de la que está totalmente convencido, es sinónimo de garantía y calidad.
La txistorra es por supuesto un producto asociado a la matanza del cerdo. Embutido muy arraigado dentro de la Comunidad Autónoma Vasca, sobre todo y con diferencia en Gipuzkoa, que encuentra en la mencionada festividad de Santo Tomás, el 21 de diciembre, su jornada de exaltación y referencia. Un artículo, a su vez, muy enraizado en tierras navarras.
La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón, ingredientes que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.
Profesionales elaboradores
En este Campeonato de Euskadi pueden participar, exclusivamente profesionales elaboradores. Cada participante, tras acreditar su condición de artesano, deberá entregar un kilo de embutido (6 ristras).
El jurado estará compuesto por conocidos nombres del mundo de la gastronomía, periodistas, etcétera, que afrontará una detallada hoja de cata.
Así, el proceso que afrontará el jurado será el siguiente. En primer lugar valorará la presencia del producto en fresco, estado inicial en el que puntuará aspectos como la uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etcétera. El segundo apartado a tener en cuenta, todavía en crudo, se referirá a la valoración del producto ya diseccionado; proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etcétera. Finalmente y tras pasar por la sartén, el paladar se fijará en la textura del embutido, sabor, aroma y gusto final.
La suma de estos tres bloques de puntuaciones entronizará al ganador que se adjudicará la txapela y el trofeo correspondiente. El jurado entregará además cuatro diplomas, al segundo, tercero, cuarto y quinto clasificados.
Los organizadores confían en reunir a más de 40 elaboradores, lo que de nuevo le convierten a la cita ordiziarra en la más concurrida de cuantas tienen lugar en torno al popular embutido.
El palmarés de las doce ediciones celebradas es testigo de un generoso reparto de títulos por la geografía guipuzcoana, en el que destacan con dos cetros Lasarte-Oria y Ordizia, y del poderío de la Sakana navarra con otros dos títulos para Alsasua.
Un ránking que ofrece la siguiente semblanza: 1998; Pedro Jesús Alberdi (Donostia), 1999; Mamen Arruti, (Getaria), 2000; Carlos Lekube, (Aia), 2001; Manuel Barandiaran (Ordizia), 2002; Patxi Larrañaga (Lasarte-Oria), 2003; Fernando Salegi (Zumarraga), 2004; Cristobal González (Andoain), 2005; Nicolás Lasa (Ordizia), 2006; Embutidos Etxekoak (Oiartzun), 2007: Carnicería Sebastián (Alsasua), 2008 Patxi Larrañaga (Lasarte-Oria), 2009, Juan José Aldasoro (Alsasua), y 2010 José Luis Muñagorri (Tolosa).
