Tecnología. Subijana, Arzak, Escribá y una de sus colaboradoras, disfrutan junto al público parapetados con las gafas tridimensionales. :: REPORTAJE FOTOGRÁFICO USOZ
¿Recuerdan a Willy Wonka? Se trataba de aquel artesano del chocolate protagonista de «Charlie y la fábrica de chocolate» de Roald Dhal. Un genio de la creatividad encarnado en el mundo del celuloide por Tim Burton. Pues bien, Christian Escribá es su alter ego en el mundo de la pastelería. El repostero catalán no deja de sorprender en cada edición del congreso gastronómico donostiarra. El año pasado deleitaba con una maqueta de Nueva York en homenaje a los chefs norteamericanos que causó sensación.
Y este año quiso dar una vuelta de tuerca en su afán de innovar y de presentar sus últimas tendencias. Una presentación en tres dimensiones para la que se precisaron gafas especiales causó asombro entre los asistentes. Escribá explicó la intrahistoria de esta presentación. «Hemos adaptado un pastel que hicimos la semana pasada a las tres dimensiones. Lo he querido hacer porque siempre intentamos dar un paso más. El mapping lo presenté en Donostia hace tres años y fue una primicia. Por lo bien que me tratan. Estoy muy agradecido a DV por el esfuerzo que han hecho, sin el periódico no hubiese sido posible. Ha sido un vídeo experimental. Necesitamos tres semanas más para editar el vídeo del pastel que hice el 11 de noviembre con motivo de la boda del undécimo hijo de un cliente. Pero los congresos sirven para esto. Para presentar nuevas fórmulas. En el corto plazo presentaré mis elaboraciones de esta guisa. Hace diez años si me hubiesen dicho que presentaría un producto así hubiese sido de locos. Pero hoy lo he conseguido...».
Escribá comentaba que «a nuestros clientes siempre tratamos de ofrecerles algo más, la pastelería tiene que sorprender, emocionar y crear un momento único irrepetible. La pastelería te obliga a estar al corriente de cualquier avance tecnológico. Los cocineros cada vez presentan vídeos mejor editados, más avanzados. Nosotros hemos venido a Donosti a presentar la nueva comunicación, la comunicación del futuro. Quiero agradecer a Enriqueta Films por su trabajo a contrarreloj y su esfuerzo».
Pero el pastel virtual y tridimensional de Escribá fue sólo la guinda a un día con mucha sustancia.
Por la mañana, México tuvo protagonismo absoluto en el auditorio del Kursaal. Bajo la etiqueta de «las cocinas emergentes», fueron disertando los principales chefs del país americano. Comenzó Enrique Olvera. La ponencia del cocinero del Restaurante Pujol de México DF versó sobre «La cocina callejera con alma de vanguardia». Fue la primera ponencia de la mañana. Alejandro Ruiz, del Restaurante Casa Oaxaca de la localidad mexicana del mismo nombre, habló sobre «multisensorialidad con memoria» y Titita Ramírez, del Restaurante El Bajío de México DF, tituló su charla «La cuna de la cocina mexicana».
Tras este primer bloque, llegó el turno para Abigaíl Mendoza, del Restaurante Tlamanalli de Oaxaca. Habló sobre «Sabores del pasado».
Y pusieron el broche, y fueron despedidos con la ovación de la mañana, Bruno Oteiza y Mikel Alonso, cocineros guipuzcoanos restaurante Biko de México DF. «Aquí somos mexicanos, allí somos vascos, y nos gusta decir que nos sentimos de todas partes».
Alonso nació en Irun, se desarrolló como cocinero por estos pagos pero la vida da muchas vueltas, y terminó casado, con dos hijos mexicanos y al frente de uno de los restaurante más afamados del país. Oteiza, donostiarra, ha dado muestras de su buen hacer en los fogones en el Biko, pero también en D.O. y en el restaurante Gran Velas. Fueron valientes, apostaron, y hoy triunfan.
Los mitos vascos
Por la tarde, antes de que la ponencia «Los mitos vascos de la Cocina» diera comienzo, hubo movimiento en el Kursaal. Una cata de gin tonics amenizó la espera. La gente alabó los brebajes, casi de tanta calidad como los que prepara Miguel Ángel Cantero, del Café Xarpot Legazpi, finalista en el concurso del pasado lunes. A media tarde, Hilario Arbelaitz inició las ponencias de los «mitos vascos». «Dentro de los compañeros de ponencia, se me ha caracterizado siempre como el que mantiene más la cocina tradicional, aunque muy modernizada. Los productos, las formas, los sabores, se asemejan más a la cocina tradicional. El que viene a Zuberoa sabe lo que va a encontrar. Cocina vasca de toda la vida. He incidido en este aspecto».
Juan Mari Arzak nos contaba que, junto a su hija Elena, «hemos explicado la diferencia entre la creatividad y el restaurante. La multisensorialidad, que nunca la habíamos explicado en público. Pero quería hacer énfasis entre el restaurante y una cocina de investigación. A veces se equivocan términos». Fue una ponencia sumamente divertida a tenor de las carcajadas de la audiencia, sobre todo a raíz de la entrada del televisivo Óscar Terol en el escenario. «Estoy feliz porque tengo la sensación de que el congreso está resultando mejor que nunca. Ayuda a abrir miras, a aprender».
Por último, un sonriente Pedro Subijana explicaba que «hemos hablado del nuevo libro, una recopilación de lo que hemos hecho en los últimos años desde la anterior obra. El libro se llama Akelarre Pedro Subijana. Quería que el libro estuviese compuesto sólo de imágenes, pero también van textos, recetas y un DVD. Hemos aprovechado para explicar a la audiencia lo que podrá hacer una vez tenga en sus manos el libro, creo que merecerá la pena y estoy muy feliz porque la gente se ha divertido». La jornada, maratoniana, volvió a albergar todo tipo de actividades en torno a la gastronomía. Difícil aburrirse un solo minuto. De nuevo, un éxito.
