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Un vino pisado de autor

El personal del restaurante Frontón de Tolosa pisa la uva de su vino

24.10.11 - 02:16 -
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El vino se llama Tercer Día. Es el que ofrece Roberto Ruiz, chef del restaurante Frontón, de Tolosa, como vino de la casa. Lo más curioso de todo es que él y el personal de cocina y comedor acuden una vez al año a pisar la uva que da el rico caldo que beberán quienes se dejen aconsejar por el maestro de las alubias.
Acaban de ir a La Puebla de Labarca. «Hemos estado casi toda la mañana pisando la uva tempranillo y viura con que se elabora nuestro vino», explica el cocinero beasaindarra. Han estado en la bodega y el lagar que tiene Txutxi Muro en esa localidad alavesa, que elabora el tinto Harresi. «Me lo recomendó mi amigo Aitor, del bar 'Pottoka' de Ordizia. Así que fuimos allí y le expuse mi idea de crear un vino nuestro, hecho con cariño y a ser posible con uvas pisadas por nosotros mismos. Entendió perfectamente nuestra filosofía, porque es de esos productores cuidadosos con sus caldos, y ya es el tercer año que vamos».
La pisada es dura. «Hacemos tres, de una hora cada una. Un pequeño descanso y vuelta a pisar». Bajo sus plantas se estrujan 4.500 kilos de tempranillo y 500 de viura «siguiendo la tradición de Rioja Alavesa de que los viticultores plantaban también cepas de uva blanca para comer». Dice el cocinero que «pisar uva es superrelajante. Al principio se te hace raro, pero luego te acostumbras y dicen que es bueno para el riego sanguíneo. Los más mayores de La Puebla dicen que si pisas uvas no te salen sabañones».
Para la hora de comer ya han terminado. El caldo pasa a una tinaja «de 5.000 litros, la más grande que tiene Txutxi en la bodega, donde estará seis meses. Después mejora otro medio año en botella. «En primavera ya tendremos en el restaurante el nuevo vino».
Lo define como «vino de autor, pero sin que el término, ya muy desgastado en gastronomía, suponga algo caro y esnob. Digo que es de autor porque el viticultor cuida especialmente esas cepas viejas, selecciona la uva, nosotros la vemos, la pisamos y la palpamos con los pies. Notamos que un producto nuestro, muy nuestro».
Tiene una etiqueta de diseño con fondo negro y color vino aunque Roberto Ruiz está pensando cambiarla para darle un toque más adecuado al producto. «Ofrecerlo al cliente es una garantía. Antes siempre había un vino de la casa que ofrecía al comensal y siempre te lo agradecía. El nuestro es Tercer Día y a los clientes les parece muy bien»
Otra curiosidad es el nombre elegido por Roberto Ruiz para su vino. «Tercer Día lo elegí por las bodas de Canaá. A Jesucristo le decía su madre que hiciera algo porque se había acabado el vino y le convenció para que convirtiera el agua en vino al tercer día. Era mucho mejor que el que habían servido y aunque casi todos estaban bebidos, consumieron el vino del Tercer Día».
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Haciendo el vino. Roberto Ruiz con Txutxi Muro y el personal del restaurante pisando las uvas de las que saldrá su propio vino.

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