Excelencia era la palabra más pronunciada por los invitados a la inauguración del Basque Culinary Center (BCC) ayer por la mañana. Mucho traje y vestido elegante para la efemérides. Los cocineros que forman parte del patronato estaban felices, con chaquetilla en cuyo bolsillo superior llevaban bordadas las iniciales del centro más innovador de la gastronomía. Andoni Luis Aduriz abrió la tanda de declaraciones para explicar la filosofía del BCC. «Hoy es un día muy feliz para todos nosotros porque se inaugura un centro universitario de gastronomía donde primará la excelencia, la calidad de la enseñanza. Se trata de un centro único en el mundo», señaló a los medios informativos. No será un sustituto a las prácticas y enseñanzas en las cocinas de los grandes restaurantes. «Será complementario, nunca sustituto», recalcó el prestigioso chef del Mugaritz.
Juan Mari Arzak, patriarca de los cocineros vascos y líder del selecto grupo de cocineros que forman parte del patronato del BCC, señalaba que «nuestro papel aquí es ayudar. Aconsejar, desde el consejo asesor. Aportaremos todo lo que podamos y sabemos y sea necesario». Aportarán a la investigación sus propios conocimientos y pruebas. «Sí, porque sin investigación no hay nada. Es importantísimo el avance de la investigación en todos los centros académicos. Es vital para seguir adelante. Todo el mundo tiene puestos los ojos en los investigadores ». Reconoció que al venir los Príncipes de Asturias tiene «un reconocimiento mayor nuestra gastronomía. Vamos a tener la mejor universidad de cocina del mundo. Esto va a ser un crack». Destacó las peticiones para venir a estudiar. «Cuando se abrió la matrícula ya se llenó en diez minutos. Habrá también cursos acelerados, de innovación...». Arzak insistió en que no se va jubilar de su casa para dedicarse al BCC. «Ni me jubilo de mi restaurante ni me jubilaré del Basque Culinary Center. Ya sabes: el viejo rockero nunca muere...».
«Profesionales, no estrellas»
Hilario Arbelaitz curioseaba con una caja de regalo en la que se leía una conocida marca de cava catalán. «Martiko ha traído un regalo. Han ideado un foiegras cocido en verduras y pato, unos panes con pasas, acompañado de un cava 'María Cristina' en recuerdo de la bisabuela del Príncipe Felipe. Sobre la jornada de ayer, señalaba que «es un día muy esperado desde hace muchos años. Se ha luchado mucho y gracias a la ayuda de todo el mundo, sobre todo de la Universidad de Mondragón, está en buenas manos. El futuro será muy bueno porque la formación académica depende de ellos y MU es toda una prestigiosa institución». Arbelaitz señaló que los alumnos no deben pensar en salir a conquistar estrellas, sino «en ser grandes profesionales, aprender unas técnicas, gestionar una empresa como es un restaurante y sobre todo hacer una investigación. Ayuda a ser unos excelentes profesionales». Se supone que aumentará la vocación de cocinero. «Seguramente, aunque todo está bastante complicado. Aquí se pretende que lleguen a ser cocineros profesionales, serios».
Martin Berasategi reconocía que el nuevo BCC «representa una gran oportunidad para situar el valor de la cocina vasca en el mundo y para formar excelentes profesionales de la gastronomía y alimentación con un sello de calidad propio y de gran excelencia».
Pedro Subijana se mostraba ilusionado con la potencialidad de un proyecto que considera «fundamental para afianzar la marca de calidad de la gastronomía vasca en el ámbito internacional, con un centro cuya excelencia debe venir determinada por su apuesta en favor de la innovación».
El vizcaíno Eneko Atxa estaba en su salsa. Forma parte del patronato por parte del 'staff' de cocineros. Su juventud es todo un síntoma de las cualidades de nuestra cocina. Por eso está especialmente satisfecho con la puesta en marcha del BCC. «Por supuesto, porque los jóvenes hemos tenido hasta ahora ciertas carencias. Este proyecto nos ayudará a ser mejores profesionales en el futuro». Sobre todo a los que lleguen a sus fogones tras cursar los cuatro años del BCC. «El conocimiento es el camino hacia la excelencia.
De los cocineros que conforman el patronato solo faltó Karlos Arguiñano, a quien un compromiso televisivo en Madrid le impidió estar presente en la inauguración.
La potencia de MU
Idoia Peñacoba, directora general de Mondragon Unibertsitatea, explicaba que «se culminan bastantes años de un proyecto que se ha realizado en tiempo récord. En menos de dos años ya se ha construido». Parece un éxito asegurado. «Espero que sea así porque todo el mundo lo está diciendo. Se han creado muchas expectativas y nos falta demostrar que somos capaces de hacerlo bien». Ahora hay que combinar MU con el BCC. «Es una facultad más. Con buenos profesionales. Existe un saber hacer y el proyecto educativo de la MU es potente y eso ayudará».
Kepa Korta, director de la Oficina Estratégica de Donostia, estaba feliz. Él fue uno de los gestores de la idea del BCC. «Cuando ves que del papel pasa a ser realidad supone una inmensa alegría». El camino no ha sido fácil. «Era consciente de las dificultades, pero si no tienes una idea no se puede conseguir. Aquí hemos trabajado mucho y hemos dado con gente como Joxe Mari Aizega, que es un director excelente». Hubo mucho trabajo desde 2003 hasta 2008. «Con trastienda. Cuando se sumó Mondragón elaboramos el proyecto con la Oficina del Plan Estratégico junto a los cocineros y alguna institución».¿Y ahora? «Hay que crecer en calidad, claramente. Es una referencia internacional y ser conscientes de que no sólo es un proyecto de una facultad de ciencias gastronómicas sino un centro de innovación gastronómica. Que la gastronomía sea un tractor: es una oportunidad de oro».
José Ramón Guridi era diputado foral de Innovación cuando se imaginó el Basque Culinary Center. «Fue una apuesta importante que se hizo en un momento donde hubo que compaginar muchas cosas. Destacaría la generosidad de gente como la ministra Garmendia, como nuestros cocineros, que han puesto su prestigio a disposición del proyecto». Cuando le llegó la propuesta a su mesa foral «dijimos que había que apostar. Que era una oportunidad única. Otra cuestión era de dónde salían los dineros. Pero el Ministerio de Ciencia e Innovación se involucró y fue decisivo». Destaca «el liderazgo de Mondragon Unibertsitatea, que lo ha llevado muy bien, sobre todo con Joxe Mari Aizega».
Alumnos buenos en todo
Álex Beitia, director académico del BCC, explicaba a los presentes el modelo que está a punto de estrenarse en el BCC. ¿Ha tenido que inventarse muchas cosas? «Hemos tenido que echar a volar la imaginación. Todo es muy práctico, con una relación muy cercana con los profesores». Sin olvidarnos de que son estudios universitarios. «El alumno lo va a tener que asumir, las competencias y cómo las ponga en marcha. Eso es lo importante. Gestión, emprendizaje, innovación, investigación... Queremos conseguir que sean buenos en todo y ofrecer el máximo de visiones de lo que es la gastronomía». Cuentan con todos los cocineros, sean muy estrellados y famosos o sean desconocidos, pero con talento como profesores. «No desaprovechamos ninguna posibilidad y si vienen a dar una clase maestra, pues se les trae».
