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Centolla de carmesí y plata

GASTRONOMÍA

Centolla de carmesí y plata

Saltxipi. Un encuentro cara a cara con la cocina clásica de asador, de toda la vida

13.08.11 - 03:58 -
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Ay! del que no conoce la cocina materna, pero lástima también de aquellos que no se reconocen más que en la cocina extraña», debió escribir por algún lado Eugeni d'Ors, según contó hace años el maestro Álvaro Cunqueiro a Joaquín Soler Serrano; algunos de ustedes recordarán 'A Fondo', aquellas brillantes entrevistas televisivas en blanco y negro que S. Serrano hizo a auténticos titanes de las artes y las letras, le tiembla a uno el pulso recordando tales personajes. Borges, Cortázar, Ionesco, Dalí, Elia Kazan, Rulfo, Mastroianni, Mujica Láinez, Alberti, Berlanga, Caro Baroja, Octavio Paz, Dámaso Alonso, Torrente Ballester, Onetti, Pla, Benedetti o Ernesto Sábato, así hasta un centenar bien largo, encarados todos a portagayola, ¿se imaginan?
En Saltxipi se encuentra uno cara a cara con la cocina clásica de asador de toda la vida, pues allá saben de sobra que abren chiqueros y salen enloquecidas las centollas a lidiar con los clientes, que llevan la tira de años peregrinando a Usurbil. El caserío actual es del XIX y allá empezaron a elaborar y vender sidra ya en el 1900; la sidrería la inauguraron Josefa Larrañaga y Santiago Añorga y aquello se convirtió en restoran hacia 1973: hoy lo custodian Arantza y Ángel, tercera generación al frente.
Centolla les dije, sí, ¡qué rica! Bertrand Rusell contaba en un ensayo titulado 'Los Conocimientos Inútiles', que los albaricoques le gustaban aún más desde que supo su procedencia y que en una guerra librada por el gran rey Kanishka de la India, encontraron huesos del fruto en el zurrón de un prisionero chino capturado en Persia. Y desde allá habría pasado a Europa, ¡fíjense!, de tal forma que cuando pronunciamos aprisco o 'albérchigo', lo que se dice realmente es 'el pérsico', y entonces, por arte de magia potagia, los albaricoque nos enloquecen, ¡qué ricas saben todas esas historias y de qué forma alimentan nuestro apetito!
Por la misma regla de tres, cierren los ojos e imaginen que están acomodados en Saltxipi, y les plantan en mitad de la mesa una Portunus Puber de sus viveros, bien cocida; han de saber que Portunus fue una divinidad romana protectora de los puertos fluviales, y que Linneo bautizó así a las nécoras en 1767 añadiendo el Puber por esa barba que les sale a los adolescentes similar al pelillo que le nace en el casco al marisco: es evidente que, de tal forma, las nécoras les gusten todavía más que antes de llegar.
O si les ofrecen una centolla bien cocida, vestida de carmesí y plata como la Infanta Margarita que pintó Velázquez y puede verse en El Prado, sepan que su nombre en latín es Maia -precioso nombre para una novia-, la estrella más brillante de la constelación de las Pléyades, ese lucero que de mañana le decía al griego que había que navegar, y saliendo al atardecer le recordaba que tenía que amarrar: qué duda cabe que la centolla se disfrutará aún con mayor deleite.
Basta ya de literaturas, ¡pasen a la acción!, y salgan pitando hasta Saltxipi al encuentro de Arantza Unanue y Saioa Sarasola, que dirigen la cocina junto al parrillero Josu Múgica y un plantel de lujo en sala, Ángel y sus hijos, Ohiana e Iñaki.
Da gusto ver las centollas chapoteando en su vivero, que por supuesto, son cabareteras de lujo en la carta, cocidas, abiertas y despatarradas están de muerte, sorban las deliciosas cacas de su caparazón que son, sin género de duda, la mejor sopa marinera que parió la madre naturaleza sin necesidad de intervención humana; pero les ofrecerán también a madame centolla en diferentes texturas, ¡sorpréndanse!, llevan forma de ensalada, croquetas, crema aterciopelada o de caparazón al horno y a la donostiarra, je, je, ¿qué susto, eh?, ¿más?, disfruten de unas ostras recién abiertas o de la almeja limón calibre Jurassic Park.
Los pescados son insultantemente frescos y el besugo asado, sobre todo, está tremendo, firme, graso y aderezado con un refrito bien calibrado como pocas veces comí, no quedaron ni los ojos, ¡qué barbaridad!. Si andan valientes, no tengan reparos en echar una chuleta sobre las brasas, que mañana será domingo y el lunes nos pondremos ciegos a Biomanan.
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