La sidra de 'goikoetxe', aceptable; la de 'moko', terrible

Dos profesores de Química de la UPV han elaborado sidras monovarietales

FELIX IBARGUTXISAN SEBASTIÁN.
Iñaki Berregi, Juan Zuriarrain y Domingo Arina, ayer. ::                             LUSA/
Iñaki Berregi, Juan Zuriarrain y Domingo Arina, ayer. :: LUSA

Hasta ahora, nadie se ha atrevido a comercializar sidras monovarietales, sidras elaboradas con una sola clase de manzana. Pero ayer fuimos testigos de los resultados de un experimento llevado a cabo con sidras de este tipo, un experimento dirigido por un profesor de la Facultad de Química del campus de Ibaeta, Iñaki Berregi. Probamos sidras hechas solo con 'goikoetxe', solo con 'txalaka', solo con 'moko'... y no, no estaban mejores que las que compramos en la tienda. La finalidad del experimento era conocer mejor las posibilidades que ofrece cada manzana.

Allá por octubre, los profesores del Departamento de Química Aplicada Iñaki Berregi y Juan Zuriarrain, en colaboración con el enólogo Domingo Arina, llenaron siete cubas pequeñas de acero inoxidable con mostos muy diferentes. Cinco de ellas, con mostos elaborados con una sola variedad de manzana: 'goikoetxe', 'patzuloa', 'manttoni',, 'txalaka', y moko'. Otra, con mosto de manzana 'patzuloa' algo corregido. Y la séptima, con una mezcla a partes iguales de esos cinco tipos de manzana.

Hace unos pocos días, se embotelló un pequeño lote de cada kupela, y ayer se procedió a la cata. Era cata ciega, en base a números, sin explicaciones previas. Además de las sidras mencionadas, se incluyó por dos veces una sidra comercial.

Acudieron a la cata tres compañeros del laboratorio que tiene la Diputación en Fraisoro, y una de esas técnicos, Agurtzane Andueza, nos comentó: «Se me hace difícil poner nombre a las sensaciones gustativas. No estamos acostumbrados. En alguna muestra había olor a pegamento Imedio, que es el aroma del etil- -acetato. En algún caso había también olor a frambuesa, que es producido por el acetaldehído». Sidras con rastros de esos dos olores son moneda bastante frecuente. Finalmente, resultó que las mejor valoradas fueron las dos muestras de la sidra comercial. Se supone que esa sidra ha sido elaborada con múltiples variedades de manzana.

Las dos sidras monovarietales que mejor aceptación tuvieron fueron la de la variedad 'goikoetxe' y la de 'patzuloa' no corregida. Por el contrario, la elaborada solamente con 'moko' no convenció a nadie. «Es capaz de sacarte la tenia del intestino», comentó uno de los presentes. Pero el enólogo Domingo Arina matizó: «Ojo, esta variedad tiene muchos polifenoles, es muy astringente, produce una sidra que te seca la boca, pero por eso mismo habría que probarla a partir de agosto, y seguro que es otra cosa»

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