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Una investigación sobre la salsa vizcaína, premio Félix Mokoroa

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Una investigación sobre la salsa vizcaína, premio Félix Mokoroa

José Angel Iturbe ha reunido en un estudio todo el material publicado y la historia de la universal receta

13.01.11 - 02:41 -
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«Esta salsa siempre ha estado relacionada con cierto aire de misterio. Su tradición, era oral y al que le explicaban la receta siempre podía incluir sus propias aportaciones culinarias. Ya cuando se trabaja con la abundante bibliografía existente y con referencias literarias, las cosas cambian». Así se expresó ayer José Angel Iturbe (Gernika, 1949) al recibir el XVIII Premio Félix Mocoroa de investigación gastronómica por su trabajo sobre 'La salsa vizcaína'.
El galardón le fue entregado en el vicerrectorado del Campus de Gipuzkoa de la UPV/EHU, institución académica que junto a la Cofradía Vasca de Gastronomía, organiza este evento.
José Angel Iturbe ha sido durante más de 27 años jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Leioa y en la actualidad ya está jubilado.
El trabajo premiado -que de momento no está publicado- es un recorrido histórico sobre la popular salsa vizcaína. Iturbe recordó que ésta no sólo acompaña al bacalao, sino también a los caracoles, a los morros y a los callos, así como a la frikatza (un guisado hecho con cabeza, patas y vísceras de cordero).
«Se trataba de hacer un reconocimiento a una salsa universal que nos ha dado prestigio tanto a los profesionales de la cocina como a los que trabajan en sus casas o en las sociedades. Tiene más de 300 referencias escritas ya desde los últimos años del siglo XVIII. Por otra parte he querido reunir y ordenar todo el material disperso que existe sobre la receta y dejarlo impreso para las generaciones venideras».
Cebolla y pimiento
«La salsa, basada en el sofrito de cebolla y el pimiento choricero, tiene tantas variantes como cabezas pensantes -cocineros- existen, y está relacionada con acontecimientos históricos como la llegada de la cebolla con los romanos, la del pimiento y el tomate con el desembarco de Colón en América y con la cocina burguesa de finales del XIX, en que determinados productos comienzan a ser pasados por coladores y a convertirse así en salsas», según Iturbe.
«He encontrado recetas de hace miles de años de México, con un bacalao muy parecido a la vizcaína que se introduce en 1845 en Bilbao. Y luego están todas esas recomendaciones para hacer la salsa, escritas en portugués, francés o inglés. Curiosamente la primera receta en euskera se publicó en 1889 en Tolosa, en el libro 'Kozina ikasteko liburua', donde ya se habla del pimentón para colorear la salsa».
En una amena intervención, Iturbe citó a Unamuno que defendía que la salva vizcaina es verde, frente a la vizcaína (con acento), que es roja. Recordó a Javier Gaytan de Ayala que en el restaurante 'Antoine' de Nueva Orleans probó un 'Codfish a la viscaína' que le recordó al que tomaba en el 'Botxo', « y por lo que escribió estaba tan rico que dejó el plato limpio».
Busca Isusi, Genaro Pildain, Félix Mocoroa, las madres y abuelas de la cocina tradicional doméstica y los baserritarras que supieron aclimatar diversos productos gastronómicos que llegaban de fuera, fueron también citados por un emocionado Iturbe, que aseguró sentirse feliz por llevar el premio a Vizcaya. Durante el acto, en el que también intervinieron la vicerrectora de la UPV, Cristina Uriarte, el cocinero Martin Berasategui y el presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Luis Mocoroa, le fue entregado un accésit a la vitoriana Belén Sánchez por su trabajo 'Pigmentos derivados antociánicos de los vinos tintos de Rioja-Estudio analítico, influencia en el color y evolución durante la crianza'.
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José Angel Iturbe.

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