La familia Galparsoro-Arratibel (Iñaki y Ana, los padres; Ioritz y Beñat, hijos) recuperó hace tres años, con la ayuda al principio de otros familiares, el emblemático pero abandonado bar Txapela de la plaza de Igeldo. En septiembre de 2010, aguijoneados por la asamblea gastronómica The Glutton Club (thegluttonclub.com) decidieron instaurar como uno de los platos símbolos del lugar unos huevos sacramentados que en un tiempo lejano se comían religiosamente entre Gudamendi y Tximistarri.
– Acabo de comerme unos huevos de vuestro caserío. A la plancha. Con tomate y jamón. Creo que ha sido una experiencia mística.
– Me lo imagino. Es que no tiene nada que ver. El secreto de los huevos siempre está en las gallinas.
– Las vuestras tendrán un árbol genealógico que ríete del de su Graciosa Majestad Británica.
– Pues no. No tienen ni papeles ni pedigrí. Ni son de la raza leonada mejorada ni de Leghron ni del Sobarbe. Son gallinas. Gallinas normales. De Igeldo. De cerca de Nicolás y Perus. Gallinas libres que, aparte de lo que pillan ellas en la tierra, comen todo lo verde que sobra en la cocina: lo verde de los puerros, de la berza, de la lechuga. Y eso se nota. En el color, en la puntilla, en el espesor de la yema.
– Entendido: gallinas sin tonterías pero con libertad. En los foros glotónicos hablan igualmente maravillas de vuestras croquetas. Cuyo secreto está en...
–... La leche con la que se hace la bechamel. Tiene que ser de Igeldo, Igeldoko esnea. La misma que utilizamos par el postre, para el arroz con leche. El arroz, lo que son las cosas, no lo usamos con denominación de origen. Otro de los trucos, mejor dicho, de las verdades de una buena croqueta es que debes hacerla a mano. Nada de batidoras ni amasadoras. A mano. Y dedicarle mucho tiempo. Ah, un detalle: para rebozar sí empleamos huevos de tienda.
– Tiempo... el secreto de toda acción artesana. Eso que no se puede ni cobrar ni pagar.
– Justo. A veces implica meter muchas horas. Y otras es tan solo cuestión de un momento. En este bar se vende mucha hamburguesa. Hamburguesa de carne de cerdo de bellota del caserío Eguskitza de Meagas.
– ¿Patxi Subijana, Arantxa e hijas?
– Los mismos. De esos cerdos, ‘ezkur txerria’, son también las salchichas, el jamón y la panceta que sacramentan los huevos. Pero a lo que íbamos del tiempo, el pan de esas hamburguesas, redondo. ‘Turco’ lo llaman, sale calentito del horno pequeño que usamos en el Txapela con lo que el concepto mismo de hamburguesa ya cambia radicalmente.
– Los huevos, de acuerdo, sacramentados pero yo os los pediría con tomate de Igeldo, faltaría más. A lo sumo, de Getaria.
– Claro. Pero sólo si estamos en temporada del tomate, que no es el caso. Ni aquí ni en Hernani. Y si te dicen que son de Martutene, serán de invernadero, que no es lo mismo. Manía tenemos de comer cosas que no son de temporada. Así vamos perdiendo el ritmo de las estaciones. ¡El otro día nos ofrecieron cerezas! De Argentina. Porque allá es verano. Unos amigos nos preguntaron ¿y las de aquí? Les contestamos que tardaríamos un poco más en tenerlas.
– Gallinas de Igeldo, con su gallo enseñoreándose del corral, sidra de aquí mismo, de Calonje. La leche, de la familia de Larraitz...autoabastecimiento absoluto: Igeldo autosostenible.
– Y que lo digas. Lo proclamamos bien alto. Tenemos cerca cultivos bio-ecológicos y hasta hace poco un vecino hacía con la leche de sus cabras el queso que usamos en una de nuestras pizzas. Claro que Igeldo es un pueblo entero pero ahí abajo no quieren enterarse. Entero y joven, porque han venido muchas parejas. Con hijos pequeños. Somos unos 1.000 habitantes. Hay municipios más pequeños en Gipuzkoa.
– Ciertamente. Un penúltimo secreto: el de vuestras pizzas.
– En la masa, por supuesto. Que ha de ser fina y recién hecha. Para eso tenemos otro horno, un poco más grande. Eso sí, la más apreciada, la tradicional: queso, jamón y bacon.
– Me perdonaréis pero dudo que algo de todo lo que estamos comentando sea cardiosaludable.
– Ultimo secreto: lo será si para venir a darte el homenaje subes a pie. Ya bajarás, si quieres, en autobús. Hace tiempo que nos lo pusieron con frecuencia de media hora.
