Es el hombre más feliz del mundo y con más estrellas Michelin de España. Ahora tiene siete, pero antes vio cómo el Mugaritz o el Kursaal, que formaban parte de su grupo, ya disuelto, también recibían estrellas, y hasta el hotel Splendid de Atenas, que asesoró, recibió dos estrellas en Grecia bajo su mandato.
¿Cómo se consigue llevar tantos restaurantes al mismo tiempo, y además conseguir estrellas en todos ellos? Martín Berasategui tiene la respuesta: «El éxito radica en formar equipos y engrasar bien la comunicación cuando los nuevos locales están ya en marcha».
Veamos. Su restaurante en Lasarte, ese que llama «la casa madre», goza de tres estrellas y es «mi hijo mimado y a la vez el cuartel general de todos los demás». Ahí forma Berasategui a los chefs que luego se quedan al frente de los otros restaurantes, y con los que se comunica luego regularmente, a veces por videoconferencia. Muchos lunes y martes, días en que cierra en Lasarte, el cocinero donostiarra aprovecha para viajar a Barcelona, Sevilla o Canarias y «estar encima de los otros establecimientos, aunque la ventaja de contar con equipos 'pata negra' es que sabes que todo va redondo», dice. «Y la reválida de las estrellas Michelin lo confirma», remacha.
Berasategui cuenta, además de las tres estrellas de su casa en Lasarte, con dos estrellas por el Lasarte, ubicado en el Hotel Condes de Barcelona, una en el M.B. del Hotel Abama, en Tenerife, y desde este año con una más por el restaurante 'Santo by MB' en el hotel Eme Catedral de Sevilla, al frente del cual está quien ha sido su mano derecha en Lasarte muchos años, el malagueño Baltasar Díaz Corbacho. Berasategui mantiene además con éxito el restaurante Martín de Shanghai.
«La Guía Michelin me ha convertido en el hombre más feliz del mundo», dice el chef. «Todos los cocineros soñamos con una estrella. Yo he mantenido las seis y he conseguido otra más. Supone para mí el mejor premio por la entrega, la pasión y la vocación de abrir mi cocina a otros lugares. Lo importante es el futuro, tener los pies en la tierra y trabajar».
Estos días le han pillado a Berasategui en plena tarea. El jueves los mejores chefs españoles pasaron por su establecimiento de Lasarte, donde su socio David de Jorge grababa varios especiales de su programa de ETB. El gallego Marcelo Tejedor (que precisamente supo el jueves en Donostia que perdía la estrella de su restaurante en Santiago) y Joan Roca, que ha revalidaddo las estrellas de su casa en Girona, felicitaron a Berasategui, que ayer mismo, tras una larga noche de celebración, se puso otra vez ante las cámaras para grabar su programa de 'Robin Food'.
