Juan Mari Arzak lo resumió al final: «En la cocina, como en la vida, debes moverte con los ojos abiertos y la curiosidad del niño, siempre dispuesto a aprender. El día que pierdes esa actitud debes retirarte de la cocina y quizás hasta de la vida». Los aplausos del público rubricaron una afirmación que sintetizaba el original acto que reunió ayer en el Kursaal a siete cocineros de tres generaciones diferentes.
El proyecto 'Gizarte balioak', englobado en Gipuzkoa Aurrera, convocó a los chefs para que explicaran los valores que han situado a la cocina vasca en la élite mundial. Se trataba de ir más allá de lo gastronómico: comprobar si esos valores pueden aplicarse a otras actividades de la sociedad guipuzcoana.
En esa 'afari-merienda', como la definió el moderador, Jaime Otamendi, «queremos aprender de vuestra capacidad de colaboración porque la competitividad futura de Gipuzkoa pasa sobre todo por la apuesta por el capital humano», dijo Markel Olano, diputado general.
Y el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, pidió a los profesionales de los fogones «no morir de éxito» y aprovechar el caudal de conocimientos de la cocina vasca en proyectos de futuro como el Basque Culinary Center.
Los secretos de la cocina
Pero las personas que ocupaban la sala de cámara del Kursaal habían acudido allí a escuchar a los cocineros. Y los cocineros fueron hablando con espontaneidad, sin discursos. Juan Mari Arzak y Pedro Subijana rememoraron a dúo, una vez más, los orígenes de la nueva cocina vasca, cuando se celebró en Donostia la mítica mesa redonda del 'club del gourmet' que a mediados de los 70 puso en marcha el movimiento de la nueva cocina vasca.
«Entonces el trabajo de cocinero estaba mal visto», recordó Subijana. «Cuando yo dije en casa que quería dedicarme a esto hubo todo un drama. Tuve la suerte de aprender con ese gran maestro que es Luis Irizar. Luego empecé a trabajar en el María Cristina y los jefes de cocina no dejaban mirar el momento en que hacían los platos. Eran secretos que debían guardar».
Y eso cambió con ellos, decía Arzak, los creadores de la nueva cocina. «Poníamos todo en común. Nos reuníamos cada semana, nos contábamos nuestros avances y llevábamos esos saberes a los pueblos porque reivindicábamos que la cocina era parte de la cultura».
Ellos desbrozaron el camino. Luego llegaron gentes como Martín Berasategui, cuya peripecia personal simboliza el cambio en la cocina. «Crecí en el Bodegón Alejandro, donde reinaban mi madre y mi tía, que en trece años no libraron ni un solo día. Yo quería ser cocinero, trabajaba en el bodegón seis días a la semana y el domingo dormía en un colchón bajo la escalera para salir de madrugada hacia Francia para aprender con los maestros repostería, charcutería o lo que fuera».
«Cuando yo tenía 21 años y mi mujer 20», siguió Berasategui, «reuní a mi madre y mi tía y les dije que yo iba a ocuparme del restaurante porque a ellas les tocaba ya descansar. Y así fue. Tres años después recibimos la primera estrella Michelin. Hoy tengo más de lo que pude soñar: tres estrellas en la casa madre de Lasarte y negocios en Shanghai, Barcelona o Sevilla. El secreto ha sido trabajar, abrir bien los ojos y ser muy cabezón».
Elena Arzak es también otro ejemplo de la evolución. «Los valores siguen siendo los mismos que animaron a mi padre y los suyos, pero cambiamos las formas y vamos metiendo en la cocina conceptos como sostenibilidad o marketing», explicó la chef donostiarra. Y Andoni Luis Aduriz no dudó al decir que el gran legado que deja la anterior generación «es la pasión por el oficio y por la vida. Y nada hay más poderoso que el entusiasmo», añadió.
A Eneko Atxa e Iñigo Cojo les tocó el papel de ejercer de jóvenes cocineros en el acto de ayer. «Somos la generación del 'a huevo' porque nos lo han dejado muy fácil. Nuestra misión es absorber ese legado, prensarlo en nuestras cabezas y adaptarlo a los nuevos tiempos», dijo Atxa. Iñigo Cojo recordó el papel de los congresos de gastronomía. «Yo alucinaba al ver a los grandes mitos desvelar cada año sus secretos abiertamente».
