Valores como la cooperación y la innovación, unidos al factor humano, fueron determinantes en el nacimiento y éxito de la llamada 'nueva cocina vasca'. Son los mismos valores que 'Gipuzkoa Sarean', proyecto enmarcado en 'Gipuzkoa Aurrera', defiende para el futuro del territorio guipuzcoano. Y por ese motivo un encuentro abierto al público reunirá el próximo martes en el Kursaal a tres generaciones de cocineros vascos.
¿Qué valores han llevado a los cocineros vascos a convertirse en referentes? Responderán Juan Mari Arzak y Pedro Subijana como representantes de la generación que generó el movimiento de la nueva cocina vasca, Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak como descatados integrantes de la 'generación intermedia' y Eneko Atxa e Iñigo Cojo como componentes de la nueva ola.
Xabier Barandiaran y Kepa Korta, directores del proyecto Gipuzkoa Sarean, organizador del evento, presentaron ayer el encuentro en Sukal Leku acompañados por los cocineros Elena Arzak y Andoni Luis Aduriz. Barandiaran recordó que en el futuro de Gipuzkoa «más importante que el ladrillo o las infraestructuras son el factor humano y los valores». Y Kepa Korta repasó los elementos que explican el éxito de la cocina en el País Vasco.
«Por un lado hubo liderazgo emocional de cocineros empeñados en 'tirar adelante' pese a las dificultades», dijo Korta. «Nuestros chefs se polinizaron de otras culturas, como la francesa, y supieron adaptarla a la tradición vasca encontrando el equilibrio entre el respeto a lo propio y la influencia internacional.Y lo más importante, lo hicieron colaborando y cooperando entre ellos, a pesar de que eran competencia desde sus respectivos restaurantes».
«También discutieron y tuvieron momentos complicados, pero su modelo de cooperación tiene mucho que ver con lo que hicieron los griegos, en su momento histórico, o los físicos alemanes que alrededor de Einstein crearon la física moderna», remachó.
En este sentido, Andoni Luis Aduriz apuntó que «quizás las técnicas culinarias innovadoras que utilizamos acabarán superándose, pero el marco de los valores que nos ha dejado la generación precedente no caducará en el futuro».
Según Aduriz, «la cooperación entre personas que aparentemente podrían ser competidoras, la generosidad, la innovación, la constancia, la sensibilidad y hasta la ingenuidad» son ingredientes que explican el 'boom' de la cocina vasca. «La generación anterior a la mía se atrevió a construir un modelo absolutamente rupturista y nosotros gozamos los beneficios», dijo.
Elena Arzak, que representa en sí misma la continuidad generacional (hija de Juan Mari Arzak), recordó que «antropológos e historiadores de todo el mundo vienen al País Vasco buscando los motivos de nuestro nivel gastronómico y nosotros no sabemos darles respuestas», dijo. «Sí sabemos que los cocineros vascos han sabido transmitir sus valores». Y apuntó una curiosidad: «En el País Vasco, si cerraras los ojos ante un plato y te centraras sólo en el sabor, no sería fácil adivinar la edad del cocinero. Aquí los mayores siguen evolucionando al ritmo de los jóvenes y platos de vanguardia son elaborados por creadores veteranos con juventud para inventar».
Tanto Barandiarán como Korta estiman que el «modelo de cooperación» que está detrás del éxito de la nueva cocina puede implantarse en otros campos de la economía y la innovación guipuzcoanas.
