Los asesores internacionales del Basque Culinary Center, esa fundación creada hace algo más de un año por Mondragon Unibertsitatea y los cocineros vascos, con el apoyo de diversas instituciones públicas, se han reunido en los últimos días para disfrutar de una cena en el restaurante Branka. A pocos metros del Peine del Viento, la emblemática obra de Eduardo Chillida, y con Yon Zabaleta y Kristina Izagirre ejerciendo de excelentes anfitriones, a la cita acudieron desde el danés René Redzepi, chef del mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant; a Yukio Hattori, considerado como una de las referencias obligadas en el mundo de la alimentación y nutrición de Japón; pasando por Mássimo Bottura, calificado por los entendidos de figura clave de la nueva generación de cocineros italianos con su instinto para unir tradición e innovación en su restaurante Osteria Francescana de Módena; el francés Michel Bras, poseedor de tres estrellas Michelin; Dan Barber, recientemente nombrado mejor chef de Estados Unidos; el peruano Gastón Acurio, heredero de la cocina de vocación gala; y Alex Atala, 'explorador' de las posibilidades gastronómicas de los ingredientes propios de Brasil.
A ellos se sumaban otros magos de los fogones para los que sobra todo tipo de presentación: Ferrán Adrià, presidente del BCulinary, y el londinense Heston Bluementhal, además de Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa.
Juntos disfrutaron de un aperitivo en la terraza superior situada al aire libre del Branka. Los invitados no daban crédito a tanta belleza. «¡Qué ocaso! ¡Qué temperatura!», comentaban maravillados, al tiempo que sus paladares se dejaban seducir por los pimientos de Gernika y las guindillas de Ibarra fritas, la cuchara de txangurro a la donostiarra, las pochas frescas con almejas y una exquisitez que destacaron especialmente, las kokotxas de merluza a la parrilla y rebozadas.
Ya en el comedor, el ambiente fue distendido. «Es de lo que se trata», afirmaba Zabaleta, para quien era «un honor» atender a los cocineros, que 'saltaban' de una mesa a otra entre risas y diversos temas de conversación. En sus mentes estaba presente ese proyecto que comenzará a funcionar en 2011 y estará ubicado en San Sebastián, donde contará con una Facultad de Ciencias Gastronómicas y Culinarias y un Centro de Investigación e Innovación.
Los comensales degustaron un menú confeccionado a base de una cata de tomates autóctonos 'Aroa' con anchoas y ventriscas artesanas, 'chuzos' de Salinas de Añana, chipirones de anzuelo a lo Pelayo, rodaballo salvaje a la parrilla, fresitas de Getaria con sopa agridulce de txakoli y helado de nata y queso Idiazabal del pastor Remiro. La selección de vinos incluyó Txakoli Txomin Etxaniz (D.O Getariako Txaloki), Amaren Blanco (Rioja Alavesa) y Remelluri Tinto (Rioja Alavesa).
Los chipirones y el rodaballo fueron muy elogiados. Gastón Acurio, gran entendido en pescados, los califico de «inmejorables». Con satisfacción recibieron tales halagos los integrantes del equipo encabezado por Pablo Loureiro, jefe de cocina del Branka, a quien se suma Luis Mari Arrizabalaga desde su puesto de parrillero, Marcos Sanz, Borja Estala, Harriet Ibarburu y los estudiantes de la escuela de cocina, Pablo y Santi.
Finalmente, los miembros del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center y los afamados cocineros se prestaron gustosos a sacarse una foto con quienes sueñan a alcanzar en el futuro su mismo éxito profesional. Unos, los más jóvenes, querían fotografiarse junto a Alex Atala. Otros, con René Redzepi; mientras que los veteranos se decantaban por Yukio Hattari y Michel Bras.
José Luis Galiana ofició en todo momento de maestro de ceremonias, atento al más mínimo de los detalles logísticos y poniendo tanto empeño en la tarea como Loureiro e Izagirre desde sus respectivos cargos.
La vivida en el Branka fue, como aseguran sus responsables, una velada «inolvidable», que acabó felizmente resuelta e inmortalizada por Alex Iturralde, el fotógrafo de cabecera del restaurante.
