El primer maestro cuchillero de los Navarro, allá en Albacete, fue su tatarabuelo. Su familia ha vendido, comprado, fabricado, afilado, buscado y encontrado la excelencia en las hojas de corte desde entonces. En 1977 los Navarro se instalaron en Mamut. El miércoles se cumplió el primer año de la apertura de la tienda nueva en la calle Arrasate, no lejos de Ubiria.
- Los cuchillos que muestra en la foto son...
- Japoneses. El de la izquierda, de acero pulverizado en damasco. El de la derecha, acero cobalto artesanal.
- Decíamos cuchillos, navajas y espadas y pensábamos en Albacete, Suiza, Alemania, Eibar, Toledo. ¿Hicimos mal en no acordarnos de los samurais?
- La cuchillería japonesa es excelente no sólo por la exquisitez de los materiales utilizados sino también por toda la carga simbólica que conlleva su fabricación, por sus conocimientos soberbios y también por el tipo de cocina que practican.
- ¿A cada tradición culinaria su cuchillo, su hoja, su corte?
- Afirmativo. Se necesitan hojas muy especiales y especializadas para el pescado crudo, por ejemplo. Y casi sagradas para el sushi. Hojas con una calidad de corte extrema exaltada por el cuidado absoluto que le dedican los cocineros. Cada noche se detienen un rato en el mantenimiento de sus herramientas e instrumentos. Por otro lado, la relación del chef, del restaurador, con el maestro cuchillero es cada vez más estrecha.
- ¿Aquí también?
- Por supuesto. Compartimos con los mejores (y con sus alumnos, con los aprendices de cocina) nuestros descubrimientos. Y ellos los suyos. Recuerdo que en un congreso sobre verduras en Navarra, el gran maestro del Maher habló de la oxidación de la lechuga o el cebollino. Él llevó su ponencia por otros derroteros pero le interesó el descubrimiento nuestro de que los cuchillos de cerámica (que no es tal sino óxido de zirconia) evitan el amarronamiento de las verduras porque a diferencia del acero no provocan oxidación por contacto.
- ¿La cerámica es el penúltimo descubrimiento para el cliente de una cuchillería?
- Cuchillo ligero, higiénico, excelente corte... antes había que enviarlos a afilar a Alemania y podían tardar un año en hacerte el servicio. Ahora afilamos aquí.
-Pensaba yo que la hoja de cerámica no se afilaba. Nunca.
- No existe el 'nunca jamás'. La hoja de cerámica tiene mayor duración pero siempre puede haber una mella, un mal golpe. Te pongo un ejemplo: el acero resiste más el choque con un hueso porque es flexible. Al óxido de zirconia le sienta peor.
- Nuestros cocineros acostumbran a viajar con sus cuchillos por todo el mundo. Curioso.
- En absoluto. De hecho, hay maletines especiales para el transporte de esos instrumentos. Míralos. En piel rígida. O flexible.
- La evolución de la cocina también habrá hecho avanzar a la cuchillería. No me imagino al parrillero de un asador tradicional usando pinzas...
- Ciertamente no pero esas pinzas que sirven para emplatar, para colocar con suma precisión ese pétalo en el plato o esa semilla sobre la carne, no son específicamente herramientas del mundo de la cuchillería y afines sino del... médico, del quirúrgico. Algunos clientes cirujanos se asombran al ver aquí estas panoplias.
- Hemos hablado mucho de instrumental de cocina y poco de navajas portentosas y de cuchillos de aventura y supervivencia.
- La ley prohíbe portar navajas de más de 11 cms. Están prohibidas también las automáticas pero yo a mis clientes les recomiendo que no lleven ni la más pequeña navaja suiza una noche de marcha o un día en el que se sabe que hay manifestación. A ninguna fuerza de seguridad le suele hacer gracia encontrarse con gente que porta algo afilado. Muchas veces hasta los cazadores que vuelven del campo tras una batida se encuentran con problemas en algún control. Por supuesto que pueden justificar el motivo de la presencia del cuchillo en el jeep pero ... depende muy mucho de si el policía considera o no que es peligroso.
- ¿Qué es un cuchillo táctico?
- Militar. De supervivencia. De aventura extrema. Para cuerpos especiales. Para fuerzas armadas. Instrumento muy robustos, para usos duros y continuados. Con poderosos sistemas de bloqueo.
- ¿Algo que ver con los de caza?
- Para nada. El mundo del cuchillo de caza es otra historia. Los actuales, tal como cuentan en el número 3 de la revista 'Arma Blanca', son supervivientes bien adaptados de la Edad de Hierro. Son cuchillos básicamente eficaces. La montería los prefiere grandes pero el de remate no es mayor que un puñal y el 'skinner' que despelleja al animal cazado tiene hoja ancha y curva. A veces para el jabalí se usan lanzas de remate...
- La familia Navarro anda por todo el mundo buscando la excelencia cuchillera, ¿cuál es la ruta?
- Podemos llegar a Chicago o recrearnos en la Muestra de Cuchillería de Arte de Albacete. O encontrar en Japón la marca 'Shun'. Esa palabra significa, qué bello, el momento de máximo esplendor de un producto.
