Siempre ha sido un eficaz 'actor de reparto' en nuestras huertas y nuestras cocinas, pero en los últimos años vive un momento estelar como protagonista de la gastronomía. El guisante, ese pequeño príncipe, es ahora el rey, sobre todo en su versión de «lágrima» o guisante recién brotado, producto de potente sabor que se vende a unos 15 euros el kilo.
Desde ayer, el guisante ya tiene quien lo quiera, al menos organizadamente. Un grupo de productores, cocineros, gastrónomos y aficionados a la buena mesa han constituido la Cofradía del Guisante, que tiene por objeto la divulgación y la investigación, tanto científica como gastronómica, de este producto de temporada.
La cofradía se presentó ayer en Donostia... lógicamente en el restaurante Illarra (guisante), que no sólo lleva el amor por esa joya en el nombre, sino que lo venera en su propia huerta y en su cocina. Joxean Eizmendi, propietario de este restaurante ubicado en un caserío de Ibaeta del siglo XIX, es el 'sukalde jaun' de la cofradía. Antxon Lafont será el presidente, Juanjo Mendioroz el vicepresidente, y entre sus miembros activos figuran Txaro Zapiain, del Roxario de Astigarraga; Hilario Arbelaitz del Zuberoa y Roberto Ruiz del Frontón de Tolosa.
Según explicaron los integrantes de esta nueva agrupación en la presentación de ayer, las particularidades del terreno y del clima de Gipuzkoa hacen que este territorio sea un lugar adecuado para la producción de una legumbre que, aunque no es oriunda, ya que procede de Mesopotamia, ha enraizado tanto en nuestro entorno que ha dado lugar al conocido guisante de lágrima.
Arzak, Subijana, Berasategui y Aduriz son algunos de los grandes cocineros vascos que apoyan la nueva asociación, que integra también a un buen número de productores. La cofradía ha creado dos comisiones para investigar y desarrollar las potencialidades de la planta, una desde el ámbito de los productores y otra en su aspecto gastronómico.
El economista y gastrónomo Lafont dijo que la asociación surge para hacer frente al «desconocimiento general» que existe en torno a esta legumbre, «tan enraizada en la tradición vasca» y que se ha convertido en «plato de temporada indispensable».
Además de sus propiedades beneficiosas para la salud, como aliado en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, el guisante es una planta muy útil para la agricultura, ya que prepara y mejora la tierra para los cultivos posteriores, explicaron los expertos, que remarcaron el «arraigo» que esta leguminosa tiene en Euskadi desde «tiempo inmemorial», debido a su apropiado clima marítimo.
Una amplia representación de la cocina vasca arropó ayer la puesta de largo de la Cofradía, con José Juan Castillo, Igor Arregi del Kaia, Javier Bereziartua de Portuetxe o el crítico David de Jorge.
«Respetamos y queremos a tantas otras cofradías que trabajan en el País Vasco, pero queremos que la nuestra sea sobre todo de investigación y mejora del producto a pie de tierra», explicó Eizmendi.
