Aumenta en estas fechas el consumo de cordero lechal vasco por dos motivos. Uno, porque la tradición dice que por San José (19 de marzo) el cordero lechal está en uno de sus mejores momentos y con la cercana primavera las ovejas subirán al monte y dejarán de parir. El otro es porque la Fundación Kalitatea hizo un llamamiento hace un mes para concienciar a los vascos de que consuman este delicioso producto para ayudar al sector.
Así que en las últimas cuatro semanas, la comercializadora guipuzcoana Ederto y dos importantes mataderos especializados en cordero lechal, Urkaiko en Zestoa y Erralde en Durango, han constatado una mayor demanda de 'arkumeak' procedente de nuestros rebaños de latxa y karranzana.
Oihana, auxiliar de la comercializadora radicada ahora en Eibar, y antes también en San Sebastián, ha recopilado datos de c orderos lechales de Eusko Label a petición de este periódico. «En los primeros quince días de marzo hemos vendido 338 corderos, cifra que se puede duplicar al final de mes». En febrero se vendieron 586, en enero 401 y en diciembre del año pasado «fue el mejor mes en mucho tiempo, porque comercializamos 1.035 corderos lechales», detalla Oihana. Eran fechas en la que este producto está en innumerables mesas familiares.
Sin embargo, ha detectado que el consumo general «ha descendido respecto a años anteriores. En 2009 vendimos 3.600 lechales, bastantes menos que en otras ocasiones. Los carniceros nos dicen que la gente ya no quiere pasarse horas cocinando en casa», cuenta esta empleada. Es una frase que luego se hará común con los consultados. Su empresa paga 4 euros más IVA por kilo en vivo al pastor.
Patxi Aldasoro, gerente de Urkaiko, un matadero muy fuerte ubicado en Zestoa, reconoce que «el cordero lechal es el que menos está sufriendo la crisis económica. La gente lo sigue consumiendo. Y, por supuesto, si hay una promoción puntual con publicidad como la del mes pasado en las tres capitales vascas, se nota». Confía en que al caer San José en fiesta «aumente la demanda, porque además este año la fecha coincide con un puente y siempre es bueno para aumentar el consumo».
En Urkaiko matan unos 30.000 corderos lechales, «de los que comerciamos unos 8.000. El resto es de los carniceros o mayoristas que compran directamente a los pastores y vienen aquí a sacrificarlos».
Se ríe abiertamente cuando le sugiero hablar de precios. Los pastores se quejan de que se les paga muy poco el cordero en vivo, entre 3,5 y 4 euros, para un animalito que pesa unos 10-12 kilos, alimentados sólo de leche materna durante las 4-5 semanas de vida. Patxi Aldasoro lo explica . «Pagamos en canal, al pastor, en torno a los 5,50 y 6 euros, más IVA. Comparamos ese precio en vivo, que es como venden ellos, y resulta que somos de los que mejor precio pagamos. Aunque llevamos dos años sin subir los precios. Espero que pasen estas fechas y podamos solucionar este asunto».
La razón de los pastores
Explica Aldasoro por qué los pastores reivindican más precio para sus mimados corderos lechales. «El problema de los pastores es que son los últimos de la cadena. Además aquí no puedes decir: tanto costo, le añado la ganancia y los vendo. Dependen casi siempre de lo que les quieran pagar y de la oferta de fuera, que llega con unos precios tirados. Así que se quejan con razón de que el precio de su cordero lechal no es suficiente para convertirlo en negocio».
Destaca que el consumo de cordero lechal «ha bajado en la última década. ¿Sabes por qué? Pues porque se necesita mucho tiempo para prepararlo al horno y la gente no quiere pasarse tanto tiempo en la cocina. Ni los cocineros ni las familias». Por eso Urkaiko comercializa «el cordero lechal preasado, que facilita su preparación, en cuartos. Al hostelero le da más margen para sacarlo al restaurante porque lo puede sacar por partes sin tener que comprarlo en fresco», detalla. «En veinte minutos ya lo tienes en la mesa», dice Patxi Aldasoro, feliz de ofrecer facilidades para favorecer el negocio y el consumo de cordero lechal procedente directamente de los rebaños de los alrededores.
El andoaindarra Eneko Egibar es el gerente del matadero durangués Erralde. También está satisfecho del consumo que existe en Vizcaya de cordero lechal. «Aquí se matan todos los corderos lechales de Vizcaya. «Pagamos lo que nos piden los pastores, pero les exigimos el mejor producto que comercializamos como 'Bizkaiko Bilotza' (cordero lechal de Vizcaya).
«Sin publicidad»
Tratan en Erralde directamente con los pastores y cada año sacan a la venta en el mercado unos 5.000 corderos lechales, «y eso sin hacer publicidad». Egibar cuenta que algunos pastores de Gipuzkoa les llaman para matar sus corderos, y que les contesta que lo hagan en los mataderos de este territorio mejor que en el del vecino.
Erralde pagó desde el 1 de enero hasta el pasado 15 de marzo 6,46 euros el kilo, con cabeza y asaduras. «A partir del día 15 se paga en Vizcaya un poco más: 7,05 euros el kilo».
El matadero durangués compra a los propios pastores. «Nos llaman los viernes porque matamos los martes. Nos dan su nombre y el número de corderos que traen para sacrificar: 20, 30 o los que sean. Luego nosotros nos buscamos la vida para venderlos a los carniceros. O a entidades y sociedades». Recalca que su negocio es el sacrificio de los corderos «que nos va muy bien, pero si ayuda comprar, matar y vender, mucho mejor».
Cuenta como una idea interesante que sirvieron cien corderos lechales a las peñas del Athletic de Bilbao «para asarlos en San Mamés, que ha sido récord Guinnes, y también hace unas semanas con motivo de la semifinal copera contra el Sevilla». Surge en la conversación la idea de que la Real Sociedad podría empezar a celebrar el ascenso con una comida a base de cordero lechal en los alrededores del estadio de Anoeta cuando se juegue un partido con los txuri urdiñak ascendidos. «Que cuente conmigo como guipuzcoano y como proveedor», ríe feliz con su Real Sociedad este andoaindarra. «O cuando vaya el Athletic en la próxima liga, para unir a las aficiones», sugiere Egibar.
