Martín Berasategui ha vuelto a demostrar que su cocina no tiene límites. El trabajo, la investigación continua de nuevos sabores y texturas, ha llevado al cocinero de las tres estrellas Michelín a unir su cocina con componentes del famoso vermut Martini. Todo comenzó con la visita de Martín a la factoría italiana en Pessione, donde se produce esta bebida. Allí conectó enseguida con el maestro Luciano Boero, uno de los máximos responsables de la firma y que conoce los secretos de la composición de la bebida. Surgió entonces la posibilidad de unir los platos de nuestro cocinero con componentes del vermut. A Martín le encantó la idea y se puso manos a la obra. Con su gente trabajó varios meses en el proyecto y el resultado lo pudimos comprobar hace unos días en su casa de Lasarte.
Catorce platos, catorce pequeñas joyas gastronómicas, que degustamos un grupo de escogidos. Primero unos aperitivos y como todos los platos, muy elaborados. Jugo claro de crustáceos y jengibre con hortalizas y legumbres; Combinado con naranja amarga; Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras y brotes de clavo y Gazpacho de melocotón con infusión de berberechos y corteza de cascarillo.
Ya sentados, tres platos de productos del mar: Ostras con clorofila de berro; Fina lámina de bacalao y Caldo de chipirón con su crujiente y raviolis. Todo ello aliñado con combinados de limón, mejorana de creta o raíz de lirio. Luego, hinojo en crudo en risotto; Bombón de queso en aceite Carabaña; Huevo de caserío con remolacha a la ensalada y ensalada tibia de tuétanos de verdura. No me olvido de los salmonetes con cristales de escamas comestibles y el pichón de Arraiz hecho en asador. De postre esencia fría de albahaca y migas de carbón con yogur helado. Platos punteros de la carta de Martín y otros novedosos. Un placer para los sentidos en compañía de gentes que supieron valorar la cocina del que muchos ya llaman el Jabalí de Lasarte.
Gentes que se vieron sorprendidas, algunos no conocían la cocina de nuestro gran cheff. El actor Unax Ugalde es de los pocos actores vascos con películas en la cartelera. En breve estrenará cuatro y comienza el rodaje en Baztan de Limpieza de sangre, una cinta que promete. Aizpea Goenaga ha finalizado en Cuba El cazador de dragones y prepara varios proyectos. Pronto verá la luz el nuevo disco de Mikel Erentxun. Un año de trabajo para el artista donostiarra, que seguro tendrá buen premio. Bittor Alkiza, de nuevo en el fútbol tras su reciente fichaje por la Real. En el fútbol también, en el Athletic, triunfa el donostiarra Ramón Santamaría, como responsable de las tiendas del club de Ibaigane. Desde Madrid llegó Fernando Lemoniez, diseñador vasco muy reconocido, del que vimos sus modelos en el Cook & Fashion, de hace dos años. Juan Mari Arzak disfrutó también del menú preparado por su amigo. Hace unos días y casi de incógnito cenó en su casa una de las hermanas Koplowitz. Mikel Ubarretxena se sumó también al banquete, inmerso en la lucha por el ascenso con el club realista, también en la gestión de la Asociación de Empresarios Hosteleros de Gipuzkoa. Con él, Joaquín Fernández, del bar Dickens y bicampeón del mundo de coctelería. Lo pasó en grande Iñigo Argomaniz, que prepara el año para sus artistas musicales que representa. Testigo del festejo nuestro Mitxel Ezquiaga, que valoró con sobresaliente el trabajo de Martín y su gente. Los periodistas donostiarras, Luis Arconada, de Telecinco y Aitor Marín, desde hace diez años en Madrid, en la revista Man. También conocí a Juan Carlos Díaz, responsable del Grupo Vocento en Barcelona.
