Su abuela se hizo con esta casa de comidas en 1942 y hoy, casi setenta años después, Gorka Txapartegi ha convertido el restaurante Alameda de Hondarribia en uno de los enclaves más respetados de la cocina vasca, respaldado por una estrella Michelin desde 1997. Ahora, para rubricar esta historia feliz, la Academia Vasca de Gastronomía acaba de distinguir a Txapartegi como cocinero del año, en el marco de los Premios Euskadi de cocina.
El premio llega al Alameda en plenas vacaciones, con el restaurante cerrado. Pero Txapartegi está feliz: por el galardón en sí mismo «y por lo que supone de reconocimiento al trabajo que desarrollamos los restaurantes familiares, sin demasiado ruido, respetando el producto y tratando de mimar al cliente como a gente de casa».
Como otros tantos cocineros de primera fila, Gorka Txapartegi creció entre cazuelas. «Mi abuela gestionaba el restaurante, luego le sustituyeron mi madre y mis tíos y ahora nos ocupamos mis dos hermanos, mi primo y yo».
¿Siempre tuvo claro que quería ser cocinero? «Pero si ahora mismo, con 39 años, no tengo nada claro, ¿cómo iba tenerlo de joven?», bromea el chef. Terminado el bachillerato quiso entrar en la escuela de cocina de Mauri Urrutikoetxea «pero no encontré plaza». Así que empezó a estudiar Marketing en Cebanc y luego un peregrinaje práctico por algunos templos de la gastronomía: «Jaizubia, con Manolo Iza, que se jubila ahora, y después Zuberoa y Martín Berasategui».
A los 20 años se encontró con la responsablidad de quedarse al frente del restaurante familiar, el coqueto caserón ubicado en la alameda, sobre la regata de Amute y al pie de la muralla de Hondarribia. «¡Haz lo que quieras', me dijeron. Y me puse manos a la obra». Fue una revolución lenta. «En casa había aprendido algunas leyes como el respeto por el producto y el cuidado a los proveedores. Poco a poco traté de conjugar lo mejor de la tradición con los nuevos tiempos de la cocina. Y en eso estamos».
Por el camino fueron cayendo premios (fue galardonado como mejor joven cocinero en Vitoria ex aequo con Aitor Basabe), la estrella Michelin y una marca de la casa que da personalidad propia al Alameda. «Esta temporada hemos notado la crisis, como todos, pero aguantamos». ¿No hay tentación de año sabático en la 'estela Adrià'? «Los de infantería tenemos que estar al pie del cañón», sentencia.
El año pasado el premio al mejor cocinero vasco fue para otro chef del Bidasoa, Iñigo Lavado, que gestiona el restaurante de Ficoba. ¿Emerge la cocina de esa zona? «Sí, hay savia nueva y gente que se mueve. En los años dorados de las aduanas la comarca del Bidasoa destacó por su excelente calidad gastronómica y ahora hay una red de sitios interesantes», concluye un esperanzado Txapartegi.
