La txuleta reina en Tolosa

El Tinglado de Tolosa, lugar donde se celebra Txuletaren festa. /IÑIGO ROYO
El Tinglado de Tolosa, lugar donde se celebra Txuletaren festa. / IÑIGO ROYO

Éxito de público en el primer día de txuletaren festa en Tolosa

JUANMA GOÑI

La chuleta es casi una religión en Tolosa y el Tinglado, el templo donde se dan cita cada año, por esta fechas, comensales llegados desde diferentes lugares, cual peregrinos ávidos por disfrutar de este manjar que tantas pasiones suscita. Este viernes comenzó la ‘Txuleta Jaia’ y lo cierto es que se desbordaron las previsiones. 260 personas llenaron el emblemático recinto del Tinglado, convertido para la ocasión, de la mano de ‘Divinus Catering’, en un coqueto restaurante con vistas al río Oria. La lluvía incluso le confería un encanto especial.

A lo largo de los tres días que va a durar la fiesta, se consumirán unos 700 kilos de carne, tanto de Euskal Okela (Label), como de Cárnicas Goya y Alejandro Goya. Hay programadas tres comidas (viernes, sábado y domingo), y una cena (sábado). Sólo quedan plazas libres para esta última.

Más o menos la mitad de las mil doscientas personas que vendrán a la fiesta a comer chuleta acudirán de la misma zona de Tolosa. En cuanto al resto, la procedencia es variada. Una mesa estaba ocupada por dieciséis personas llegadas de Zamora, Avila y Valladolid. «Hemos alquilado un autobús y teníamos ganar de hacer un plan diferente. Nos gustan las ferias gastronómicas y hace tiempo que teníamos pensado venir a Tolosa. Esto es una gozada», comentaba Francisco, el organizador de este curioso ‘tour’.

De Tarragona vino Cristóbal, que no dejaba de sacar fotos a los parrilleros mientras asaban la carne. A su lado estaba Aitor, su amigo tolosarra. «Somos vecinos de camping en Salou y le animé a que conociera esta fiesta». La agenda turística del tarraconense en Euskadi estaba siendo completa: «He visto aizkolaris, levantadores de piedra, he visitado el flych de Zumaia y ahora voy a comer chuleta en Tolosa. ¡Qué mas puedo pedir!», exclamaba entusiasmado.

Los protagonistas de la fiesta son los afamados parrilleros tolosarras del asador Nicolás, Casa Julián, Burruntzi, y este año también Leire Etxezarreta, del restaurante Botarri, como novedad. El menú, a 45 euros, completa la chuleta con los espárragos y pimientos de Lodosa, las anchoas del Cantábrico y los postres típicos de Tolosa. Tanto el pan como el queso se pueden comprar los sábados en el propio mercado.

En la pasada edición se abrió una ventana a los profesionales del sector, con una jornada sobre la maduración de la carne. Este año, la fiesta tiene como epicentro la parrilla. Por ello, el Ayuntamiento y los asadores de Tolosa homenajeron por la tarde a Bittor Arguinzóniz, prestigioso cocinero del asador Etxebarri, en Bizkaia. Este discípulo de Matías Gorrotxategi es un creador de la cocina de parrilla. Siempre busca la innovación, con utensilios novedosos, a veces creando sus propias herramientas y hasta el diseño de la parrilla. Explicó las claves de su forma de trabajar en una charla en la que estuvo acompañado por el crítico Mikel Zeberio.

La fiesta cuenta-en el mismo Tinglado-, con el espacio ‘Zizka Mizka’, donde se pueden degustar pintxos y raciones de carne. El ‘Zizka Mizka’ de este año tiene un «estilo americano con productos de aquí», según cuenta Imanol Zubelzu, uno de los organizadores. Así, se podían degustar ‘takos de cochinita pibil’, ‘Colorado style txistor’ o ‘Lumagorri chicken with bbq sauce’.

La procedencia de la carne es variada. La hay de Euskadi o Galicia, pero también danesa o alemana. «Lo importante es que se busca la calidad, con unas características específicas para que su comportamiento en la parrilla sea el óptimo, y así realzar todo su potencial gastronómico», asegura Josean Goya, reconocido profesional cárnico, que suministra parte del género.

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