Navidad tolosarra dulce y repostera

Juan Eceiza y Rafa Gorrotxategi, dos de los muchos excelentes profesionales reposteros, cuentan las tradiciones navideñas del dulce. / ROYO
Juan Eceiza y Rafa Gorrotxategi, dos de los muchos excelentes profesionales reposteros, cuentan las tradiciones navideñas del dulce. / ROYO

«Tolosa tiene mucha costumbre de comer dulce y una tradición muy fuerte todo el año y en estas fechas», apuntan los hermanos Eceiza y Rafa Gorrotxategi

DV TOLOSA.

Tolosa es dulce, y más en Navidad. Charlamos con dos de los muchos excelentes profesionales que trabajan en la villa para que nos cuenten algunas de las tradiciones reposteras 'made in Tolosa': los hermanos Eceiza y Rafa Gorrotxategi.

Los primeros -Juan y Javier-, nos comentan que «aquí la tradición pastelera se extiende a todo el año». «Éste es un pueblo con una costumbre de comer dulce a lo largo de todo el año, y eso se sigue manteniendo también en estas fechas», apunta.

Rafa Gorrotxategi, por su parte, indica que siempre le había oído decir a su atxona que durante el año trabajaba haciendo velas y chocolate, y «que en navidad, por lo general, siempre se hacía mazapán. Y ya más a nivel popular, en las casas se hacía 'intxaursaltsa'».

Hace no mucho, la oferta de los turrones por estas fechas se limitaba al 'duro' y al 'blando'. ¿No nos estaremos pasando ahora con tanta oferta? Los Eceiza explican que no es solo cuestión de los últimos años, y que siempre ha existido tradicionalmente una gran oferta de turrones con base de almendra: frutas, capuchina, imperial, Cádiz, trufa...

Opinan que el gusto al mazapán y a la almendra está en retroceso y que por eso han buscado alternativas a la base del mazapán, sustituyéndola por otra de chocolate. «Algunos de nuestros turrones de chocolate se distinguen muy poco de las barras de chocolate con sabores», señalan.

Rafa Gorrotxategi considera que todo se debe a una evolución natural. «Un buen turrón siempre tiene que tener la clásica almendra; ahora lo que se hace es mezclar esa almendra con otros ingredientes, y el chocolate se ha ido introduciendo en la elaboración del turrón, dada la tendencia a su consumo».

La mandarina, quién lo iba a decir, es el ingrediente de uno de los turrones más populares de Gorrotxategi. «Fue una idea del aita. A él le gustaban mucho las mandarinas, y unas navidades, coincidiendo con que se iba a celebrar el 75 aniversario de la empresa familiar, se le ocurrió añadirla a un turrón con una trufa tierna. La verdad que fue una sorpresa la gran respuesta que tuvo de los clientes», cuenta Rafa.

Los más demandados

¿Cuáles son ahora mismo los turrones que más aceptación tienen? En Eceiza cuentan que el más popular es el turrón de Cádiz, pero que cada vez gusta más el de piña, «porque al llevar mantequilla y piña suaviza mucho la potencia del turrón».

Rafa Gorrotxategi, por su parte, asegura que los más demandados son los de chocolate, también el de intxaursaltsa. Dice que los clásicos no faltan nunca, pero sí se tiende más al chocolate. Y este año está cuajando una de sus novedades: el turrón de chocolate cappuccino, elaborado con chocolate leche con sabor a café cappuccino, nuez de Macadamia y trocitos de pistacho. También el panettone con trocitos de chocolate y naranja.

Sobre la historia del turrón, Rafa nos cuenta una historia muy interesante. El primer turrón de almendra y miel clásico se elaboró y se sigue elaborando de forma tradicional en Navarra y se conoce como turrón royo o rojo (el clásico 'turrón de guirlache').

Después, en Alicante lo que hicieron fue añadir a estos ingredientes clara de huevo, creando así el turrón de Alicante y Jijona. Hasta hace unos cinco años, el turrón duro (Alicante) y el blando (Jijona) eran los más vendidos, pero en los últimos años el turrón que más se vende a nivel nacional es el turrón de chocolate crujiente (tipo Suchard), inventado en San Sebastián.

«Así que podemos decir que somos tan turroneros como los de Alicante, Toledo o la Estepa», añade Gorrotxategi. Los Eceiza están convencidos, también, de que el turrón sí es un producto propio de aquí. «La tradición del turrón en Euskadi viene de lejos», aseguran.

Rosco de Reyes

Esta semana es semana de 'rosco de Reyes', otro producto emblemático de la Navidad. Rafa cree que el secreto es «la textura y los aromas». «Y seguimos -dice-, manteniendo también la costumbre de poner la tradicional haba dentro del rosco».

En opinión de Juan y Javier, el éxito de los roscos viene porque «seguimos sin utilizar productos que mejoran el aspecto y la duración de la masa pero empeoran su sabor y calidad». «La crema y nata que utilizamos para el relleno, tampoco llevan aditivos que alarguen su caducidad; así, la crema puede durar dos o tres días y la nata solo uno, pero mantenemos la autenticidad de los sabores», aseguran los Eceiza.

Y por cierto, ¿es verdad que el chocolate tiene un poder vigorizante? Rafa opina que ésta es una «creencia idealizada». «El emperador Moctezuma y el italiano Casanova eran adictos al chocolate y también a las mujeres y a raíz de esto se fue creando la leyenda», asegura.

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