Diario Vasco

El frío, protagonista de un sábado gélido

  • Cabe destacar la amplia oferta de pan artesanal de la azoka tolosarra

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La sensación dominante ayer en los pasillos del mercado semanal fue muy clara: Frío. Los termómetros alcanzaron -10 grados en zonas elevadas de nuestra comarca, y más de un productor de la Azoka aseguraba tener que haber lidiado con temperaturas tan bajas.

Las verduras de hoja cultivadas en el exterior van dejando síntomas del frío y las heladas continuas de estas dos últimas semanas. Lechugas, achicorias, escarolas u hojas de roble son especies adaptadas a soportar el frío del invierno, y a pesar de que no se pierden por las heladas, sí les cuesta ganar tamaño y pueden mostrar síntomas de heladas en las hojas más superficiales. Las técnicas de cultivo y recolección que permiten superar estos períodos de heladas muestran a las claras el alto nivel de conocimiento y sobre todo de dedicación de nuestros baserritarras; cubrir las escarolas con dos capas de mantas térmicas, el uso de calentadores que permitan controlar el proceso de deshielo (que suele ser el que provoca los daños) o el evitar lavar la verdura una vez recogida para que no se congele son trabajos añadidos a los de cada día...

Algunas hortalizas son inmunes al frío. Calabazas, nabos, zanahorias y la mayoría de las brassicáceas superan estas heladas sin mostrar signos de ningún tipo. Por algo son las reinas del invierno. Los frutales como el manzano o el peral, expuestos siempre en campo libre a los rigores del invierno, suelen empezar a tener problemas cuando la temperatura baja de los - 15. Por lo tanto, mucho margen aún para ellos. Es más, esta situación los ayuda a acelerar los períodos de latencias invernales, en los que la savia se adapta a ritmos mucho más pausados y el crecimiento del árbol casi se detiene. Con la llegada de la primavera y las hojas, retomarán el proceso de crecimiento y reproducción asociados a esas fechas. La Errezil sagarra está recogida en su totalidad, y nos comentaba Jose Antonio Aizpurua que para la semana que viene esperaba incluso poder presentar las primeras Mendiola sagarrak, que darán fin a la temporada de manzana. Excelente alternativa para los amantes de una fruta que supone y ha supuesto tanto en la historia y cultura de nuestra zona.

A destacar la amplia oferta de los productores de pan artesanal de nuestra azoka, que siguen manteniendo precios. Ofrecen un producto elaborado con un mimo y un saber hacer inexistente fuera de los pasillos del mercado, y desde luego, siguiendo las más estrictas normas de certificación ecológica. Harinas de producción ecológica, de molienda tradicional, de semillas elegidas y cuidadas hasta el extremo de disponer de pan de trigo Khorasan kamut y masas madre o levaduras de cuidada selección. Un regalo para los que no concebimos una mesa sin pan. Desde aquí nuestra recomendación para los puestos de Luis Mari Amiama, de Aldaba zahar, de Eguzki Leire y de Inaxio Gorosabel.

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