Diario Vasco

La alubia de Tolosa viaja a Perú

Imagen de los tres cocineros en representación de la gastronomía vasca, y de Ruiz en uno de los mercados de Lima.
Imagen de los tres cocineros en representación de la gastronomía vasca, y de Ruiz en uno de los mercados de Lima. / DV
  • El Restaurante Frontón participa en el segundo Foro Mundial del Turismo Gastronómico en Perú

  • Se fusiona con otros productos locales como representación de la cultura gastronómica vasca

La alubia está presente en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente; es sabido que como tal tiene su origen en Centroamérica, y como fruto de la fusión de tradiciones, productos y formas de cocinarla dado su carácter camaleónico, la de Tolosa ha realizado recientemente un viaje de vuelta a Perú, exactamente a Lima, junto con otros productos singulares de la zona que se han convertido parte de la cultura gastronómica vasca.

En colaboración con Basque Culinary Center y parte del nuevo programa de estrategia turística de la Diputación Foral de Gipuzkoa Explore San Sebastian Region, el mes de abril tuvo lugar en Lima, Perú, el II Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT, Organización Mundial del Turismo. Tras la primera edición realizada en Donostia el año pasado, su objetivo era impulsar el desarrollo profesional del sector proporcionando un espacio de intercambio de experiencias, donde expertos en la materia presentaron investigaciones y tendencias de la gastronomía, el consumo, la gestión y comunicación.

Entre todas las propuestas, la alubia de Tolosa se hizo hueco en los fogones de la mano del cocinero Roberto Ruiz, del Restaurante Frontón, que junto a los cocineros Pablo Loureiro, de Casa Urola, y Edorta Lamo, de A fuego Negro, de Donostia, fueron escogidos para representar a la gastronomía vasca y cocinar en Casa Moreira, restaurante del chef Gastón Acurio, cocinero más conocido de la cocina limeña, vinculado al desarrollo de la cocina local, quien ha promovido el consumo y puesta en valor de los productos autóctonos y la promoción de los agricultores.

Un viaje de vuelta

La cocina peruana, caracterizada sobre todo por su mestizaje en la fusión con la cocina japonesa, china e incluso africana, lleva una década trabajando en la promoción de su gastronomía y cultura del concepto 'local', junto con los artesanos y productores locales, y el foro ha servido para realizar un intercambio de experiencias, donde los invitados cocinaron los mismos productos a su manera, una experiencia donde señalan «la forma de cocinar a veces es muy similar, y otras en cambio muy diferente».

«Durante dos días hicimos la representación de la cocina local y autóctona con productos muy de temporada e identificativos de los pueblos, como es el caso de la guindilla de Ibarra, la alubia de Tolosa... El resto de los días aprovechamos la ocasión para visitar distintos mercados del país, para conocer de primera mano cómo han desarrollado su cultura gastronómica y la importancia del concepto de lo local. Nos sorprendimos con el hecho de que, a pesar de que sea un país que todavía esté en vías de desarrollo han conseguido que el producto y la cocina local sean un gancho turístico del país y tenga un espacio en el panorama gastronómico mundial. El turista se siente atraído también por la diversidad de su cocina, así como de la influencia y fusión de otras cocinas», cuenta Roberto Ruiz.

Una vez participado en esta iniciativa, los cocineros destacan a modo de valoración el ejemplo de la cocina peruana y su importancia. «La alta gastronomía evoluciona en base a las raíces de la alimentación y la tradición. Para ellos, la gran huerta salvaje y la gran reserva de la alimentación de Perú es la Amazonía, y muchos restaurantes se suministran con productos provenientes de la misma. A su vez, recalcaría el movimiento social que hay en torno a la gastronomía, la cocina es una salida económica y profesional real. Pienso que tenemos que seguir creyendo mucho en lo que hacemos, lo que tenemos, y seguir animando a productores y políticos para que realmente pongan en valor nuestra cultura gastronómica y artesanal, y nos sirva como atracción económica y turística real», añade Ruiz.