Larragueta, de Burlada, mejor txistorra de Euskadi

Larragueta, de Burlada, mejor txistorra de Euskadi

La carnicería navarra se corona en el concurso celebrado en Ordizia

RAFA ARIZMENDIOrdizia

Cuarenta y tres elaboradores de txistorra se han dado cita este miércoles en Ordizia, justo la víspera de la gran y popular fiesta de exaltación del producto; Santo Tomás, para concurrir en la vigésima edición del Campeonato de Txistorra de Euskadi, que promueve el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, la asociación del sector con mayor número de afiliados en el Territorio Histórico. Certamen en el que se ha impuesto el navarro de Burlada, Cosme Larragueta; Carnicería Larragueta.

Un concurso que al igual que el de la Morcilla de Gipuzkoa, el Gremio lleva a cabo con dos objetivos; llamar la atención sobre un modelo de elaboración, fundamentalmente familiar, y a la vez, respecto a la manera y modo de actuación que le es propio; la tradición artesana. Confluencia, que no le cabe la menor duda es sinónimo de garantía y calidad de producto.

Los datos

Veinte años
Hace ahora 20 años que el Gremio de Carniceros y Charcuteros puso en marcha el certamen
Participación
Con 43 elaboradores, la cita de Ordizia sigue siendo la más concurrida de las que se celebran
Sector tradicional
Fiesta del sector tradicional, Cosme Larragueta representa la tercera generación de la saga

Tras la morcilla, la segunda cita ha situado a la popular txistorra como segundo banderín de enganche y artículo de referencia, convocatoria a la que, en línea con lo que ha ocurrido estos últimos años, han respondido 31 maestros artesanos guipuzcoanos y 12 navarros.

En el jurado, en su mayor parte, profesionales de los fogones o reconocidos paladares: Ramón Roteta, Iñaxio Muguruza (Atalaia, Irun), Luis Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, etc, y un detalle que no es menor, al frente de la fritura de los embutidos, Roberto Ruiz, jefe de cocina del Frontón, de Tolosa.

Tras la primera criba, con valoración en crudo y frita, cada una de las cuatro mesas del jurado ha pasado dos a la final, que en esta caso han probado todos sus miembros, tanda definitiva, sometida de nuevo a la correspondiente valoración, que ha establecido el siguiente palmarés. Ganador, Carnicería Larragueta (Burlada) con 85 puntos. Segundo, Txarri Txiki (Aia) 82,5 carnicería ganadora el año pasado. Tercero, Carnicería Beldarrain (Asteasu) 82 puntos. Cuarto Precocinados Gesalaga (Zarautz) 80,5, ganador en el 2015. Y quinto, Carnicería Pako (Olazti, Navarra) con 78 puntos. Los otros tres finalistas, eso sí, no se han llevado premio hans ido, Carnicería Ezeiza (Ordizia), Juan Ramón Lizarraga (Leiza) y Patxi Larrañaga (Lasarte).

En días de máximo ajetreo tras el mostrador, Cosme Larragueta (tercero en la convocatoria del 2010) ha disculpado su asistencia a la hora de recoger su txapela. El navarro representa la tercera generación de la saga familiar. Saber hacer, casi centenario, que ha ido evolucionando muy acompasado a los tiempos; ahora muy suave, ha reseñado. Producto local, cien por cien, cuidada elaboración, nada de abusar de la sal, y a la hora de degustar el producto, «que el cuerpo te pida más», ha enumerado como claves del éxito.

Tras considerarla, en su caso, como la reina de la carnicería, convencido de tratarse de una joya gastronómica, no duda que «con unas txistorras envasadas al vacío y una botella de patxaran casero, allí donde te presentes llevas tu mejor tarjeta de presentación».

En una fiesta como la de este jueves, Santo Tomás, Ramón Roteta ha insistido en que nada de achicharrar la txistorrra sino confitarla.

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