La localidad asiste hoy a la celebración del 'XX Campeonato de txistorra de Euskadi'

ORDIZIA.

En esta ocasión, justo en la antesala de su gran fiesta de exaltación; Santo Tomás, hoy miércoles, coincidiendo con la jornada ferial, el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, la entidad del sector que mayor número de profesionales reúne, convoca, a las 10.30 de esta mañana el 'XX Campeonato de Txistorra de Euskadi', la segunda de los dos grandes que promueve tras el concurso de Morcilla de Gipuzkoa, doble iniciativa que los maestros del obrador encuadran dentro de ese abanico de actuaciones con las que el Gremio llama la atención, ante los consumidores, sobre una serie de productos tradicionales; morcilla, salchichas, chorizo, hamburguesas, etc, así como sobre una manera artesanal de elaborarlos, combinación sinónimo de garantía y calidad.

Un envite que, como decimos, llega justo después del certamen de la morcilla de verdura; la de Gipuzkoa, que tuvo lugar el pasado 22 de noviembre, encuentro que reunió a 16 maestros artesanos, que volvió a dejar claro que la geografía manufacturera de este manjar gastronómico sitúa a la mayor parte de los elaboradores en el Goierri.

No es el caso de la txistorra, embuchado que cuenta cobijo en muchos más obradores. Producto de elaboración propia que, además de tener un importante peso y distribución en el mapa guipuzcoano, encuentra en el vecino valle navarro, de la Sakana un territorio de gran solera en la materia.

La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón, ingredientes que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.

En este Campeonato de Euskadi pueden participar, exclusivamente, profesionales elaboradores. Cada participante, tras acreditar su condición de artesano, deberá entregar un kilo de embutido (6 ristras).

En primer lugar el jurado valorará la presencia del producto en fresco, estado inicial en el que puntuará aspectos como la uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etcétera. El segundo apartado a tener en cuenta, todavía en crudo, se referirá a la valoración del producto ya diseccionado; proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etcétera. Finalmente, y tras pasar por la sartén, toca puntuar la textura del embutido, sabor, aroma y gusto.

Apartado ante el fogón del que se volverá a hacer cargo, Roberto Ruiz, chef del Frontón, de Tolosa.

La suma de estos tres bloques de puntuaciones entronizará al ganador de este vigésimo certamen de txistorra de Euskal Herria, ganador que se adjudicará la txapela, trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificados obtendrán trofeo y diploma y el cuarto y el quinto, diploma.

Los organizadores han invitado a formar parte del jurado a Zigor Iturrieta, presentador del programa Txoriene de ETB, Ramón Roteta (promotor de la Nueva Cocina Vasca), Luis Mokoroa (Presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía), Ignacio Muguerza (restaurante Atalaia, Irun), Sonia Tapia (Frontón, de Tolosa), Juan Manuel Garmendia (asador Kattalin, Beasain), Matias Gorrotxategi (asador Gorrotxategi, Olaberria), Imanol Gaztañaga (Zubibi Jatetxea, Ordizia), entre otros.

Ayer a la mañana, 42 elaboradores habían formalizado su inscripción, elaboradores que hoy parten en busca de la preciada txapela.

El palmarés de las diecinueve ediciones celebradas es testigo de un generoso reparto de títulos por la geografía guipuzcoana, en el que destacan, con dos cetros; Lasarte-Oria, Azpeitia, Oiartzun y Ordizia, y del poderío de la Sakana navarra con otros dos títulos, en este caso, para Alsasua.

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