La Cofradía se cita con el 'concursillo'

Componentes del jurado popular, que han participado en el 'concursillo' de este año, en Itxaropena.

Como cada año, llevó a cabo una cata popular con los cinco quesos finalistas en liza

ORDIZIA.

La Cofradía del Queso de Ordizia siempre ha puesto especial esmero en todo los apartados que rodean al certamen de Fiestas Vascas. Uno de los últimos que ha conseguido afinar y mejorar en seguridad y tiempo, se centra en la lectura, informatizada, de las puntuaciones que asigna el jurado. Y en este contexto, ni qué decir tiene, el empeño y vigilancia que mantiene porque el proceso de cata, decisivo a la hora de establecer la clasificación final y premios, resulte riguroso donde los haya.

Desde hace años, la selecta mesa de paladares entendidos, que a menudo incluye un personaje popular, porque evidentemente el pueblo también tiene la palabra, utiliza la ficha oficial de cata del Consejo Regulador Idiazabal. Hoja que incluye 8 parámetros: forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y regusto, que puntúan de 0 a 10. Pero además, en cada mesa concurre un técnico, miembro del Comité de Cata del Consejo Regulador, auténticos especialistas en la materia.

Desde hace un par de años, los 14 primeros, y no dos quesos por cada mesa (siete mesas en total) como se hacía hasta entonces, pasan a la final. Opción que es más justa. Catorce quesos que prueban todos los miembros del jurado, que vuelven a puntuar, nota que establece los cinco primeros premios.

Pues bien, desde que la Cofradía organiza el concurso, los defensores del Idiazabal se reúnen el viernes siguiente a la mesa, como fiesta particular, en la que comentar lo sucedido, plantear propuestas, etc, etc, cena en la que los cofrades se autoexaminan ya que a los postres, si como miembros del jurado se tratase, catan los trozos que han quedado de los cinco primeros quesos clasificados, y emiten su fallo. Suelen tener a gala clavar y coincidir con la clasificación del frontón.

Jesús Mari Ormaetxea explica, que aunque esta cita ante el mantel ha tenido lugar en ocasiones en el Chapel o en el Boxing, en la mayoría de los casos la sede es Itxaropena. «Podría decirse que se trata de una 'cena-homenaje' que nos hacemos los cofrades que hemos participado en el concurso, con nuestras parejas y a nuestra cuenta. Aunque hablas mucho del concurso para nosotros, es una velada que sirve para relajarnos de la tensión vivida en la preparación y durante el concurso; no puede fallar nada, comentar el desarrollo del mismo y pasar un rato agradable. Además, invitamos a participar en la cata a todas aquellas personas que en ese momento están en la sociedad. Este año han concurrido 27».

Y evidentemente, aquí también impera el rigor. Finalizado el concurso de Fiestas Vascas, los trozos restantes de los cinco quesos finalistas se recogen, se envasan al vacío, y correspondientemente etiquetados, se guardan en frío hasta la mañana del citado viernes. Un par de cofrades se encargan del desarrollo el certamen al que algunos le llaman el 'concursillo'. De nuevo el orden de cata es aleatorio. Normalmente, añade Ormaetxea, incluimos un queso de fuera, es decir que no tenga nada que ver con el concurso, al objeto de que sirva de referencia y punto de comparación. Suele haber ambientillo, subraya. En una hoja de cata, mucho más sencilla cada cual puntúa y se establece una clasificación final que comparamos con la del concurso. A nivel particular hay quien lo borda y el cómputo tota resulta, por lo general, muy aproximado. De la misma manera el queso que, digamos ponemos de relleno, sale el último.

Si el ganador en Fiestas Vacas fue José Luis Odriozola, «en nuestra cata popular quedó segundo. Suele ocurrir, explica, ya que habitualmente el trozo que queda del ganador es el más pequeño y por lo tanto es más difícil poder apreciarlo. En cualquier caso, personalmente, considero que se trata de un queso exquisito».

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