Diario Vasco

La mejor morcilla, la de Zubeldia

Participantes y miembros del jurado, tras la entrega de los premios a los vencedores.
Participantes y miembros del jurado, tras la entrega de los premios a los vencedores. / MARIN

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La estampa final del XVIII Concurso de morcilla de Gipuzkoa que tuvo lugar ayer, en una mañana ferial inusitadamente animada, ofrecía una imagen poco habitual, aunque tampoco inédita, con una mujer, Juani Urretabizkaia, luciendo la txapela de ganadora. Y es que, como en tantas otras ocasiones, en el obrador de una carnicería tradicional, el peso de la elaboración ha recaído, históricamente, en manos de una mujer.

Y por circunstancias, y sin ningún ánimo de salir de su anonimato artesano, labor en la que lleva 42 años, Juani Urretabizkaia se veía en la obligación de desplazarse hasta Ordizia para recoger el primer premio, como ya lo hizo en el 2009 y en 1999 en los que ganó la Carnicería Iñaki Zubeldia, establecimiento que regenta junto a su marido en Beasain.

Una imagen que adquiría, consciente o inconscientemente, cierto halo de referencia, detalle y quizá homenaje compartido, a todas esas mujeres que como ella llevan a cabo esa labor tenaz y discreta justo al otro lado del tabique del mostrador.

Iker Huici, gerente del Gremio de carniceros y charcuteros de Gipuzkoa, entidad organizadora del evento, insistía en que el sector tradicional o minorista va a cerrar este 2016 con un poco más de alegría que el ejercicio anterior.

Visión positiva de las cosas, que le llevaba a Iker Huici a poner el énfasis en que una cuestión tan importante como el relevo generacional a la hora de la supervivencia del modelo artesano que nos ocupa, quedaba personificada en el tercer premiado, Iñaki Ormazabal, de Beasain, quien, hace apenas un año, pasaba a hacerse cargo, tras su jubilación, de la carnicería de Julián Mujika, ganador en esta convocatoria en las ediciones del 2011, 2013 y 2014.

El yin y el yang del obrador

«El obrador», insistía Huici, «reclama mucha dedicación, sobre todo la elaboración de la morcilla. Mucho menos, la txistorra». Podría decirse que es el yin y el yang de esa sacrificada labor. Relevo que a pesar de las dificultades a la hora de conseguir financiación va saliendo mediante acuerdos alquiler-compra, etc. Y a partir de ahí, el sector va levantando poco a poco la cabeza, aunque tampoco está para echar cohetes».

En cualquier caso se mantiene. Valga como referencia que el año pasado participaron en este concurso 18 artesanos, y que en el 2014 lo hicieron 16. Esta vez han sido 17, es decir que mantenemos la media.

«Un sector que no tenemos la menor duda», subrayaba el gerente, «sigue siendo fundamental, como garantía de calidad y mimo del producto, y por supuesto como artífice de auténticas joyas gastronómicas».

Diecisiete chacineros, la mayoría de los elaboradores que hay en Gipuzkoa, que evidentemente, desde un punto de vista geográfico, no sólo sitúan al Goierri como cuna y esencia de este producto, sino como lugar que alberga a sus mejores exponentes.

Sirva reseñar que los cinco premiados son goierritarras. Premios en los que el jurado no tuvo duda a la hora de designar al ganador; carnicería Zubeldia, 85 puntos, si bien del segundo al quinto el margen estuvo mucho más ajustado. Segundo, Deba (Ezkio), 74; tercero, Iñaki Ormazabal (Julián Mujika-Beasain), 73,5; cuarto; Carnicería Ezeiza (Ordizia), 73, y quinto; Mujika Odolkiak (Ordizia) 71,5.

Juani Urretabizkaia volvía a insistir en lo de siempre. «No hay secreto, buena materia prima, mucho y paciente mimo y toque personal. Eso sí, es importante estar atento a las tendencias que va marcando el mercado, es decir la clientela».

«A nosotros -repetía- Ordizia nos trae suerte. Tercera txapela en este campeonato más los premios que hemos ganado en el que organiza Larrun Arri en septiembre. Sin duda, una alegría y esto sí que es valor añadido de cara al cliente», concluía.

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