El queso de montaña desciende al valle y muestra su pujanza

El queso de montaña vive días de pujanza. Hace seis años se empezaron a comercializar los primeros quesos con la etiqueta oficial 'Euskal Herriko Mendiko Gazta', surgida después de que la Diputación reformara chabolas de pastores en Urbia y Aralar, dotándolas de agua clorada y nuevas salas de elaboración de queso. Los pastores han acogido bien la iniciativa, y de hecho en la siguiente campaña habrá otras cuatro chabolas con la etiqueta, tres de ellas en Aralar y una en Arbelar, junto a Urbia.

Además, a modo de remate, ayer se celebró la edición número 29 del concurso 'Ordizia Txapeldun', en el que disputan la txapela los últimos campeones del concurso tradicional de las Euskal Jaiak de esa localidad. Ricardo Remiro, de Eulate, ha sido el vencedor en esta ocasión. Su queso obtuvo una puntuación superior a 8,5, con lo que se ha llevado el trofeo Queso de Oro.

Los campeones de las diez últimas ediciones -desde 2007 hasta 2016- del concurso de Queso de Oveja Latxa de Ordizia optaron al premio de los campeones organizado por el Ayuntamiento de Ordizia y la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia en colaboración con la Denominación de Origen Idiazabal.

Estos pastores y queseros se dieron cita ayer en la Plaza Mayor de Ordizial: Jesús Ansola 'Mausitxa', de Elgoibar (ganador en 2007 y 2009); J. Aranburu Elkartea, de Idiazabal (ganador en 2010); Ricardo Remiro, de Eulate (ganador en 2008, 2011 y 2013), Karmele Murua, de Segura (ganadora en 2014); Jon Etxebarria, de Zeanuri (ganador en 2012 y 2015); y Joseba Insausti, de Ordizia (ganador este año).

En primer lugar quedó el navarro Ricardo Remiro, y la tercera plaza fue para otro queso suyo. El segundo premio fue para el vizcaíno Jon Etxebarria, del caserío Ipiñaburu.

Los tres mejores quesos se han llevado un premio en metálico de 300 euros el ganador, 200 el segundo y 100 el tercero. Además, han conseguido las medallas de oro, plata y bronce por superar la puntuación de siete puntos sobre diez, y el primero ha obtenido el Queso de Oro al superar los 8,5 puntos.

Según comentaron los miembros del jurado, que estaba presidido por el cocinero José Juan Castillo, seis de los 10 quesos presentados eran 'ciegos', es decir, sin agujeros. La Denominación de Origen Idiazabal propugna que los quesos tengan pequeñas cavidades, como máximo de un grano de arroz, porque históricamente así eran los quesos Idiazabal. Pero los pastores usan a veces fermentos que dejan la pasta totalmente compacta.

En el jurado tomaban parte también tres ponentes de las jornadas de Queso de Montaña: Gilbert Dalla Rosa (presidente de Slow Food del Béarn), Fermín Leizaola (director del Departamento de Etnografía de Aranzadi) y Luis Javier del Valle (escritor y miembro del jurado de diversos concursos de quesos en Asturias).

Leche de la sierra de Urbasa

El queso ganador ayer estaba elaborado un 15 de mayo. Se puede decir que el queso de Remiro es también en parte de montaña, porque para esas fechas el rebaño pasta en Las Limitaciones, una zona de la sierra de Urbasa reservada para los pastores del valle de Ameskoa.

Remiro no tiene la chabola acondicionada para hacer queso, y lo que hace es bajar todos los días la leche hasta su casa en el pueblo de Eulate. Existe una pista de cemento muy cómoda.

Ayer comentó que la sequía ha sido pronunciada en la sierra «hasta que el jueves echó un buen chaparrón y desde entonces hay agua en los manantiales; esperemos que ahora salga algo de hierba. El pasto de montaña le da un plus al queso, eso está claro». Remiro procura mantener el rebaño en los pastos de altura hasta Nochebuena.

Se produjo una coincidencia curiosa. «Este queso ganador es 'hermano' del que presenté a fines de agosto en Uharte Arakil, en el Campeonato de Navarra. Allí no conseguí quedar entre los primeros, parece que desde entonces ha evolucionado bien, ha cogido mejor gusto», comentó Remiro.

Entre los puestos de ayer, resultaban llamativos unos de los quesos del Béarn francés, que llevan marcada en relieve la huella del pie del oso. Y es que parte de los pastores de la zona quiere, de esta manera, proclamar que son partidarios de la convivencia con este animal. A cambio, los pastores reciben de la Administración ayudas para montar dispositivos que ahuyentan al oso.