Diario Vasco

Producto local y habilidad culinaria

Iñaki Ormazabal, primer premio en el concurso de odolki.
Iñaki Ormazabal, primer premio en el concurso de odolki. / MARIN
  • Los diferentes concursos de las Fiestas Vascas han vuelto a ensalzar los productos del país

Vuelta a la normalidad, también desde el punto de vista ferial, reencuentro de alguna manera con la ordenada rutina, que sin duda es de agradecer. Hoy nueva cita con el mercado semanal de los miércoles, sin duda alguna, nada que ver con la de hace 8 días. Encuentro para el que el pronóstico meteorológico anuncia lluvia, que ya tuvo ayer a la tarde su anticipo. Mercado que por aquello de tratarse de una cita en la calle, seguro que estaría dispuesto a aceptar un paréntesis de un par de horas, tres, de tregua en las esperadas y recibidas precipitaciones, que ojalá no vengan acompañadas de granizo y si es por pedir, lo hagan en abundancia pero de manera sosegada.

Segundo mercado de septiembre que deja atrás el de las Fiestas Vascas, que cada uno, haciendo buena la máxima, cuenta según le fue. Sentencia a la que en opción B y por aquello de rematar siempre acompaña el proverbio que asegura que nunca hay una feria mala; cuando uno pierde el otro gana.

Cierre de las Euskal Jaiak que volvió a asistir a un concurrido fin de semana, en el que el Sagardo Eguna y la exhibición de atletismo ('Prazuela', Plaza) se vieron acompañados, en la calle, de un fenomenal ambiente. Fiestas que han cosechado todo un éxito.

Semana de exaltación del producto autóctono y su modelo de producción, el mundo del caserío, a la que además, en líneas generales, le ha acompañado el tiempo.

Compromiso con la promoción del artículo de casa con el que, un año más, ha lidiado la sociedad Larrun Arri, entidad que tras 25 años centrada en la organización del envite intersociedades, en esta ocasión pasaba a decantarse por una novedosa propuesta a la que denominaba concurso intergeneracional, maestro y aprendiz, conjunción de veteranía y nueva savia en favor de la elaboración de un plato de libre elección, eso sí, al Idiazabal.

Liza a la que, en el comienzo de una nueva campaña, ejerció de entrante, en su vigesimosegunda convocatoria, la cata concurso mejor odolki del Goierri en la que reeditando otro viejo dicho, buen alumno, mejor maestro, se imponía Iñaki Ormazabal, quien ha pasado a hacerse cargo del obrador del beasaindarra de Garin, Julián Mujika, charcutero y carnicero a lo largo de toda su vida, recientemente jubilado. Profesional poco dado a prodigarse en los medios de comunicación que atesora un sensacional palmarés.

Y en el novedoso certamen intergeneracional ante las cazuelas, Josi y Joseba Eskisabel, tío y sobrino, se llevaban el beneplácito del jurado entre las nueve propuestas en liza, por su 'Revuelto de hongos con jamón y guisantes al Idiazabal', plato del que la mesa de paladares entendidos valoró el riesgo.

Reseña el chef que tras escalfar los guisantes y cortar la cocción con hielo para que adquieran un color verde intenso, se trata de poner, en un pequeño cuenco, una primera capa en la base, de guisantes, sobre ella otra de escamas de jamón ibérico y una tercera de crema de hongos. Más una segunda tanda, es decir, seis finas capas. Como todo está cocinado, meteremos siete minutos al horno el cuenco para calentar.

Aparte, en una araña pondremos una yema de huevo cruda, sobre la que espolvorearemos un poco de pan rallado, sobre la que verter un poquitín de aceite, no muy caliente. Pondremos la yema en el cuenco, espolvorearemos con perejil y sobre la yema, aportaremos una pizca de queso Idiazabal rallado. El cuenco lo acompañamos con tiras de pan horneado (tostado), cortadas en vertical del tamaño de un dedo, y frotadas en queso, más una cucharilla.

«El éxito -afirma Josi Eskisabel-, está en que a la hora de comer, todos los sabores se mezclan. Mi sobrino Joseba, que va a cumplir 17 años, no sólo salseó, se lo pasó pipa, y ha 'amenazado' con preparar la receta en casa».

Jesús Mari Lariz, alma máter de toda actividad festiva en el municipio, insistía en que «las fiestas han salido, muy pero que muy bien». Me quedo con la pena de la romería, en la Plaza, la noche del jueves, víspera de la festividad de la Virgen de Aranzazu, que por lo que fuera no funcionó. En el otro extremo, el 'Sagardo Eguna' nos desbordó.

«Y para que no decaiga», concluye Lariz, «a partir de aquí y hasta que acabe el año, no hay un solo fin de semana libre».