Diario Vasco

Los días de Busca Isusi en Ordizia

Busca Isusi, en el centro, en el concurso de quesos celebrado el 5 de septiembre de 1973.
Busca Isusi, en el centro, en el concurso de quesos celebrado el 5 de septiembre de 1973. / MARIN
  • Fue un hombre clave en el jurado del concurso de quesos en la década de los 70 del pasado siglo

El pasado miércoles en el frontón Beti Alai, sede del concurso de queso, y en el marco del sencillo homenaje que el Ayuntamiento de Ordizia y La Cofradía del Queso le dedicaron a José María Busca Isusi, Juan Mari Arzak, que quiso sumarse al reconocimiento, le dijo, acompañado de un gesto cariñoso a Lauran Busca, hijo del recordado gastrónomo de Zumarraga, «tu padre era una buena persona».

Consta en la cronología del concurso de quesos elaborado por pastores, que en aquellos primeros días de la década de los 70 de la pasada centuria, José María Busca Isusi (Zumarraga 1916-1986), licenciado en Ciencias Naturales por la Universidad de Madrid, pero además y sobre todo, gastrónomo y escritor, y José Castillo, salsero donde los hubo, en esos años al frente ya del hotel que levantó en Olaberria, llevaban las riendas del jurado de quesos.

El plumilla se acordaba de que el inolvidable Kifi escribió sobre aquel adelantado en la labor de elevar lo cotidiano de comer a la dimensión de ensalzar el producto y su preparación al máximo exponente, es decir a la categoría de gastronomía, que sin duda fue José María Busca Isusi. La búsqueda llevó su tiempo pero finalmente en la revista 'Hemen' de septiembre de 1998 aparecía el artículo.

Para los ordizianos, reseña Fermín González, «José María Busca Isusi estará siempre entre nosotros». Fue uno de los grandes defensores de nuestro tradicional mercado semanal, prosigue Kifi, «en especial en todo lo relacionado con el queso Idiazabal».

Y a modo de argumento y prueba de lo expuesto, Kifi alude a un artículo de Busca Isusi, sin citar el medio, publicado bajo el título 'El día 5 de septiembre (1973) apoteosis del queso Idiazabal en Villafranca de Ordizia'.

Tras una referencia al padre Larramendi y su propuesta de comarcalización de Gipuzkoa en Goierri, Beterri y Kosta, al que el de Zumarraga hace su propia aportación, en concreto a la hora de delimitar el Goierri. «De este territorio (el Goierri), expone, se puede considerar a Ordizia la capital rural y una de las circunstancias que le da tono a la capitalidad es su mercado semanal que aprovisiona no solo a buena parte del propio Goierri sino al Beterri también y San Sebastián incluido».

«En Ordizia, prosigue Busca Isusi, se concentra la producción agrícola-ganadera de una zona mayor que el propio Goierri y fueron famosos los pollos de su mercado y los quesos».

Sobre el derivado lácteo a continuación comenta: «Nuestro queso, llamado Idiazabal o de Urbia tiene ahora en Ordizia su mercado natural. Unos cinco mil se venden en su mercado cada miércoles. Ahora le van a rendir un merecido homenaje al queso. El día 5 de septiembre van a celebrar El Día del Queso. Nuestro queso, cuando sale bueno lo consideramos a nivel del mejor de cualquier parte. No hay que olvidar que el queso Roquefort, considerado por muchos franceses como el mejor, está hecho con leche de las mismas ovejas lachas con la que está hecho nuestro queso. Cierto que aquí no nació Descartes y esto del método nos viene un poco ancho».

A continuación Busca Isusi expone que «es prácticamente el único alimento ahumado que nos gusta. Los pescados ahumados los despreciamos pese a que son muy buenos para comer, pero al queso le exigimos que sea ahumado y no de cualquier manera».

Tras referirse a que se trata de un artículo ideal a la hora de hacer un regalo, remata la frase añadiendo que «una comida sin queso no es, como se suele decir, como una bella tuerta, sino ciega».

Finalmente hace votos para asistir a un gran miércoles de feria y concurso el día 5, al que invita a participar al doctor Miguel Mari Echavarren, habitual en la mesa de paladares entendidos. Y tras una anécdota referida a Gernika, concluye con un «y ahora que el Señor nos de salud y apetito, que en Villafranca nos darán queso y no nos la darán con queso».

Fin a la alusión al artículo de Busca Isusi que Kifi cierra y completa con un «agradecemos ayer y hoy al siempre recordado Busca Isusi que tanto labró en pro de nuestra fiesta anual y en consecuencia del queso Idiazabal. Gracias amigo Busca Isusi, gracias».