Ya huele a morcilla en el Goierri

Concurso de Cata de Morcilla, en Beasain/JOSE MARI LOPEZ
Concurso de Cata de Morcilla, en Beasain / JOSE MARI LOPEZ

Comienza la temporada en las carnicerías y es época de concursos

A. URBIETA

Es así. Literal. Desde hace días no es extraño notar el aroma a morcilla al pasear, por ejemplo, por las calles de centro en Beasain. Señal inequívoca de que ha comenzado la temporada de elaboración en los obradores de las carnicerías locales. Hasta la próxima primavera, la morcilla de verduras se convertirá en un reclamo en muchos de estos establecimientos que reciben peticiones no solo de los vecinos de la zona, también de otras comarcas del territorio o de más lejos. No en vano, y gracias, entre otros, al trabajo de la Cofradía de la Morcilla de Beasain, hace tiempo que la fama de este embutido ha traspasado las fronteras goierritarras.

Aún así, sigue siendo en los pueblos del Goierri y Alto Urola donde más morcilla de verdura se produce. De hecho hay carniceros que se dedican preferentemente a su elaboración, aunque en los últimos años las jubilaciones han provocado una importante disminución de la actividad. Es también en esta zona de Gipuzkoa donde más concursos de este embutido se organizan, y los premios, generalmente, se reparten entre chacineros de la comarca. El pasado año, el beasaindarra Olano ganó en el certamen de su localidad y su paisano Iñaki, el que organiza el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa, en Ordizia.

No obstante, es justamente la que lleva como apellido ‘de Beasain’ la que soporta el mayor peso de la fama, y de hecho, es en esta localidad donde nació hace más de treinta años la Cofradía que trabaja por la exaltación de este producto. En esta Cofradía atribuyen a José Castillo, padre de José Juan, el hecho de que aunque se elabore en toda la comarca, la morcilla vaya, sobre todo, unida al nombre de Beasain, ya que fue él quien comenzó a ofrecer en su carta del restaurante Castillo, en Olaberria, «alubias de Tolosa con morcilla de Beasain», hace ya cerca de medio siglo. Tanto los cocineros de la villa como otros restaurantes recogieron aquella propuesta y la fueron haciendo suya.

La Cofradía nació algunos años más tarde, en la década de los 80, sin grandes pretensiones, como una de tantas ideas lanzadas en una tertulia de amigos. Aquella idea germinó y tras comprobar cómo funcionaban otras cofradías, como la del vino de Llodio que tomaron como referencia, nació la Cofradía de la Morcilla de Beasain. Su primera actividad fue organizar una merienda otorgando a este embutido el papel principal. Eligieron el 5 de febrero, día de San Martín de Loinaz, patrón beasaindarra, para ello. Y una semana antes se organizó un concurso para elegir al rey de la morcilla de Beasain, para que fuera precisamente la morcilla ganadora la que se degustara en aquella merienda.

Fue en 1985 y de aquella cita nacieron dos actos diferentes que han ido evolucionando hasta lograr cada uno relevancia por sí mismo: por un lado, el certamen de morcilla que pasó a celebrarse en noviembre; y, por otro, el capítulo de la Cofradía de la Morcilla que, tras integrarse en la Federación de Cofradías Gastronómica, Fecoga, adquirió la pompa habitual de estas ceremonias: reunión de otras cofradías, nombramiento de cofrades de honor…

Bien picadita

Al igual que la Cofradía también la propia morcilla de verduras ha cambiado en las últimas décadas. Sobre todo en dos aspectos: los trozos de la masa son de menor tamaño y han aumentado las especias, como la canela o el anís. Dicen que es precisamente el hecho de que todo esté picado de forma uniforme lo que le otorga a la goierritarra la diferencia sobre otras morcillas. Y quizá como consecuencia de esa mejora, la morcilla ha ido adquiriendo mayor presencia en la cocina, no solo acompañando a la alubia sino haciéndose un hueco en pintxos elaborados o platos más sofisticados.

Eso no ha impedido, sin embargo, que su presencia en las carnicerías haya disminuido algo, en gran parte debido a la falta de relevo generacional. Basta un dato. Hubo años en los que el concurso de cata de morcilla de Beasain llegó a tener cerca de 40 participantes. El pasado año fueron 12.

El concurso, el 4 de noviembre

El certamen beasaindarra de este año ya tiene fecha. Se celebrará el 4 de noviembre, en el Paseo de Gernika de la localidad vagonera. Cuentan que el ganador de este concurso tiene asegurada la demanda para su producción. A veces incluso hasta sobrepasarla. No en vano, hay carniceros que algunos años han renunciado a participar en el concurso por no poder hacer frente a las peticiones tras haberse proclamado ganador.

Tras la cita de Beasain, semanas más tarde se celebrará en Ordizia la que organiza el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Gipuzkoa. Y en Ormaiztegi, en el marco de las fiestas de San Andrés, no solo premian a la mejor morcilla, sino también a los productores que en la feria anexa venden los mejores ingredientes para elaborarla.

La morcilla de Beasain debe llevar manteca de cerdo, sangre, puerro y cebolla, todo picado de forma uniforme. También se pueden añadir especias: canela, orégano, anís…

Otros embutidos

Mondejus: Embutido de origen muy antiguo, elaborado con tripas e intestinos de oveja latxa. Existen dos variedades, blanco o negro, en función de si se emplea para la masa huevos o sangre, respectivamente. De cualquier manera, el negro tiende a desaparecer. El mondeju blanco lleva sebo y callos de oveja, puerros, cebolla, huevos, guindilla y sal. Hay quien le añade una pizca de perejil. Se localiza preferentemente en Zaldibia.

Buzkantza: Típico de Zumarraga, se trata de una morcilla elaborada con sangre y sebo de oveja junto con cebolla y otras verduras, entre las que se incluye el puerro y a la que se le añaden también hierbas aromáticas. Tradicionalmente se elaboraba empleando únicamente sangre y grasa de oveja. En los últimos años la sangre de oveja se sustituye en todo o en parte por sangre de vacuno, por la dificultad para su adquisición.

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